Vedat Milor

Balat’taki Sahil Meyhane, mezelerini kendisi hazırlayan nadir mekanlardan. Mezeleri ve balıkları tazeydi ama ara sıcakların tadına bakamadım. Tekrar gidip kaçırdıklarımı telafi edeceğim

Meyhaneler, İstanbul’da en zevk aldığım mutfakların başında geliyor. Bir meyhane ile dönerciyi kıyaslamak, elmayla armutu kıyaslamak gibi ama meyhaneden aldığım zevkin bir nedeni var.
En iyi döneri bile yarım saatte yiyip kalkıyorsunuz. Meyhanede ise istediğiniz kadar oturur, türlü mezeden azıcık tadar ve ağır ağır demlenirsiniz. İstediğiniz gibi sohbet edersiniz.
Ayrıca dünyanın hiçbir yerinde bulunmayan bir mutfak türü meyhane.
Farklı kültürler, meyhane mutfağında bir araya geliyor. Dünyanın çok yerinde iyi ve farklı mezeler yok ama rakıyla birlikte ve rakıya uyumlu meze mutfağı da yok. Daha çok şarap ve bazen bira, hatta sake ile uyumlu minik tadımlıklar var.

NE YEDİĞİNİ BİLMEYENLER VAR

Fransa’nın Bordeaux bölgesindeki dört şatoyu aynı günde gezip şaraplarını tattım. İşte Chateau Pavie, Chateau Cheval Blanc, Chateau Ausone ve Chateau Angelus izlenimlerim

Dünyanın önde gelen iki kırmızı şarap bölgesinden biri olan Bordeaux’da (Fransa) imparatorlar saraylarda değil şatolarda yaşıyor. Geçen haftaki yazımda Bordeaux’daki hiyerarşiyi ve klasifikasyon sistemini anlatmış ve dört şatonun en üst mertebe olan “Premier Grand Cru Classe A” statüsüne layık görüldüğünü belirtmiştim.
Bu şatoların hepsini aynı günde gezip şaraplarını tatmak yakın zamanlarda nasip oldu: Chateau Pavie, Chateau Cheval Blanc, Chateau Ausone ve Chateau Angelus.

Chateau Pavie: En iyilerde olan çok boyutluluk yok

Bana bu randevuları ayarlayan Mösyö Naulet, Pavie ve Angelus’un en üst mertebeye terfi ettiklerini söyleyince şaşırmıştım. 2012’de gerçekleşen bu revizyon belli ki biraz politik. Piyasalarda Angelus ve Pavie, Ausone ve Cheval Blanc’in dörtte biri fiyatlara bulunuyor.
Daha önce çok ilgimi çekmemişti bu şarap. Ancak süpermarket zincirleri sahibi Gerard Perse 1998 senesinde burayı satın aldıktan sonra kalitenin çok yükseldiğini duymuştum.

İstanbul, nihayet gözümü kırpmadan tavsiye edeceğim bir dönerciye kavuştu. 40 yıldabir yolumun düştüğü Ataşehir’i daha sık ziyaret etmek için iyi bir nedenim var artık

İstanbul’da güzel döner lokantaları var ama ben en lezzetlilerini Erzurum ve Kastamonu’da keşfettim. Böyle bir dönercinin İstanbul’un eski ve köklü semtlerinden birinde demir atmasını beklerdim... Halbuki tarihi döner geleneğimizi yansıtan Tatar Salim, İstanbul’un yeni gelişen semtlerinden biri olan Ataşehir’de yaşamına başladı.
Kayıtlara göre, dikey döner İstanbul’da 19. yüzyılın ortalarından beri var. O zamanlar döner, kuzudan yapılır ve üzeri iç gömlekle kaplanırmış. Günümüzde de Anadolu’nun kayda değer döner ustalarının mekanlarında dönerin yüzde 100 kuzu etinden sarıldığını biliyoruz.

ÖNCE ARAŞTIRILMIŞ
Korhan Bey, bu işe 6 ay önce başlamış. Ama başlamadan önce ‘Tadı Damağımda’ programında öne çıkan döner ustalarının dönerlerini yerinde incelemiş. Kastamonu asıllı olması nedeniyle de, özellikle Nail Usta ile iletişime geçmiş.
Kastamonu’da olduğu gibi yüzde 100 koyun etinden değil döner. Yarısı kıvırcık ağırlıklı kuzu, yarısıysa dana.

Kırmızı şarapta Fransa’nın Bordeaux ve Bourgogne bölgeleri açık arayla önde gidiyor. Bordeaux’da şaraplar arasındaki hiyerarşi 1855’te saptanmış. Yine önemli bir merkez olan Saint Emilion’da ise ilk resmi değerlendirme 1955’te yapılmış

Sanat ve gastronominin her alanında olduğu gibi şarap dünyasında da trendler, modalar ve yeni gelişmeler oluyor. Ancak temel bir gerçek değişmiyor. Kırmızı şarap söz konusu olunca, Fransa’daki Bordeaux ve Bourgogne bölgeleri açık arayla önde. Tercih söz konusu olabilir ama biri daha iyi diye bir şey yok. Gel gör ki eşitlikçi değil, oldukça hiyerarşik bir dünya bu.
Ama rekabete de açık. Kemikleşmiş değil.
Bordeaux’da oyunun kuralları ve hiyerarşi 1855 yılında saptanmış. İmparator III. Napolyon’un isteği üzerine büyük şarap tüccarları bir araya gelmiş ve bir liste yayımlamış. Keyfi bir liste değil. Sofistike bir pazarda, tüketici tercihleri ve fiyata göre belirlenmiş sıralama.
Nedense sadece Garonne Nehri’nin solunda kalan Medoc ve Graves bölgelerindeki şatolar değerlendirmeye tabi tutulmuş. Nehrin sağ yakasında kalan Saint Emilion ve Pomerol için bir klasifikasyon yapılmamış. Tek bir tatlı beyaz şarap “Premier Grand Cru Classe” ilan

İstanbul’da İsviçre mutfağının geleneksel aile yemeğinin ‘uydurma olmayan’ bir örneğinin bulunması ne iyi... İnşallah yeterli ilgiyi görür ve kalite bozulmaz

Bazı yemeklerin lezzetlerinden çok çağrıştırdığı anılar önemli. Fondünün benim için özel bir anlamı var. Büyükanne ve büyükbabamın yanında büyüdüm; Tahir ve Handan Milor.
Benim için her türlü fedarkarlığı yaptılar; sağlık sorunlarını bana hissettirmediler, beni sevgi gölünde boğdular. Ama annemi çok özlerdim tabii. Birçok nedenden dolayı genellikle İstanbul dışında olurdu annem Selma Keşmir. Annemle zaman geçirmek ve onun mutlu olduğunu görmek benim için dünyalara bedeldi.

ANNEMLE LOZAN TATİLİMİZ
16 yaşımdayken ilk kez yurt dışına çıktım. İsviçre’de yaşıtlarımın olduğu bir yaz kampına gittim. Annem, refakat etti bana. Kamp öncesi birkaç gün otelde kaldık. Otelin adı, ayı anlamına geliyordu; Hotel de L’Ours! Lozan’da katedralin oralarda bir yerde pizza, Ouchy’de bir yerde fondü yediğimizi hatırlıyorum.
Yemek konusunda son derece seçici olan ve az yemek beğenen annem mutluydu. Özellikle fondü yerken benimle bir çocuk gibi değil adeta sırdaş gibi konuştu. Ağzım kulaklarıma vardı. Babaannemi

Elmadağ’daki Flamingo’ya dört kişilik bir grupla gittik. Servisten çok memnun kaldık ama yediklerimiz ciddi hayal kırıklığı yarattı

ew York Times (NYT) ciddi bir gazete. Katı bir çizgisi yok ama etik prensipleri var ve yıllardır bunlardan sapmıyor. Gastronomi ve şarap
alanlarına da son derece ciddi, ilkeli ve sorumluluk duygusunu ticari kaygılara kurban etmeden eğiliyor. Gazetenin kadrosunda kaliteli yazarlar var. Lokanta eleştirileri özel olarak önem kazanıyor çünkü NYT’de dört yıldızı alan lokanta ihya oluyor. Meşhur bir lokantaya bir yıldız verdiğinde ise müşteri kaybediyor bu lokanta.
Yıllar önce Le Cirque, New York’un en meşhur lokantasıyken Ruth Reichl’in zehir zemberek yazısı ve lokantayı dört yıldızdan iki yıldıza indirmesi gastronomi çevrelerinde sansasyon yaratmış ve Le Cirque’in iyi elemanlarını kaybedip sonunda kapanmasına neden olmasa bile buna zemin hazırlamıştı. Ruth Reichl lokantayı birkaç kez ziyaret etmiş ve onu kimse tanımamıştı.
Geçenlerde Pete Wells, NYT’nin lokanta eleştirmeni oldu. Bildiğim kadarıyla değerli bir yazar ve Fransa’da ikamet eden Patricia Wells’in oğlu. Patricia Wells ise “Food of Italy” ve “Food of France” kitapları beni çok

Artık “Mantımızı Japonlar beğeniyor” diye böbürlenecek hale gelmişsek, tarihe karışmış demek ki Ata yadigarı yemeğimiz

Bazen bir çekimden sonra aynı yemeği pişiren başka lokantalardan mesajlar alıyorum.
Yerine göre onları da gelip
görmemi rica ediyorlar, bazen de sitem dolu oluyor
bu mesajlar.
Ortaköy Mantı Evi’nde mantı yedikten sonra da benzer 1-2 mesaj geldi. Bir tanesi hafiften sitem ediyordu. Mantıları dünyaca ünlüymüş, Japonlar falan gelip çekmiş, biz hâlâ keşfetmemişiz.
Olabilir tabii. Çekime gittiğimiz yerlerin pek azını restoranların ya da ajanslarının davet etmesi sonucu belirliyoruz çünkü lezzetli yemek yenen yerlerin çoğu için medya kavramı yabancı. Nasıl iletişim kuracaklarını bilmiyorlar ya da bu konuda gayret göstermeyi gereksiz buluyorlar. Bazıları da kendi reklamını yapmayı ayıp sayacak kadar çekingen. (Daha çok hanımlar)

Son zamanlardaki en iyi güvercin yemeğini ve en kayda değer ıstakozu Belçika’daki Indewulf lokantasında yedim. Beğendiklerim sadece bunlar değildi tabii ki....

üvercin dünyanın en lezzetli (ve sağlıksız olmayan) etlerinden biri. Özellikle Fransız ve İtalyan mutfağının vazgeçilmez ana yemeklerinden. Ama son zamanlardaki en iyi güvercin yemeğini Belçika’da, Fransa sınırına yakın bir lokantada yedim.
Istakoz elbette her mutfakta lüks addedilen bir deniz ürünü. Ülkemizde bulunuyor ama ithal edilen Kanada ve Maine ıstakozları yarı yetiştirme. Ben çok sevmiyorum. Istakozu pişirmeyi de çok bilmiyoruz. Akdeniz ülkelerinde, özellikle Fransa’da bazen harika ıstakoz yemekleri çıkıyor karşınıza. Ama son zamanlarda en kayda değer bulduğum ıstakozu da aynı lokantada yedim.

Besleme güvercinin eti av eti gibi oluyor
Wolf biliyorsunuz İngilizcede kurt demek. Ama lokantanın adının kökeni farklı. Flaman dilinde “wulf” tarlalarla çevrilmiş çiftlik evi demekmiş. Aynen de öyle... Paris’ten buraya gelmemiz üç saat sürdü sadece. Lille şehrine sapmadan sınıra doğru devam ettik ve Fransa nerede bitiyor, Belçika’ya geldik mi gelmedik mi anlayamadık. Bir ara GPS bizi köy yollarına saptırdı,