Vedat Milor
Tüm Yazıları
2013 yılında yurt dışında birçok lokantada değişik yemeklerin tadına baktım. İşte bunlardan belleğimde uzun süre yaşayacak olup “ilk 10” listeme girenler...
Geçen sene gerek yurt içinde gerek yurt dışında damağımda olmasa bile belleğimde uzun süre yaşayacak olan lezzetlerle karşılaştım. Bunların arasından ilk 10’u seçmek gerçekten kolay iş değil. Özellikle de yurt dışında. Daha önceki yazılarımda belirttiğim gibi Batı ülkelerinde gıda alanında ciddi bir devrim yaşanıyor.
Lüks lokantalardan bahsetmiyorum. Gündelik yaşamda bulabileceğiniz gıdalardan bahsediyorum. Bizde ekolojik ve organik gıdalar çok pahalı. Bunların ne kadar doğal olduğu da belli değil çünkü bu pazar tam bir şarlatanlar panayırı. Kötünün yanında iyi de güme gidiyor. Hiçbir ciddi kontrol yok. Batı’da ise bize en çok benzeyen ülke Amerika. Monsanto gibi çokuluslu şirketler borularını öttürüyor ve anayasa mahkemesini bile kontrol ettikleri için Amerika’da raf ürünlerinin üzerine radyasyonlu ve GDO’lu olduklarını yazdırmak imkansız. Halk bunu istese bile bu anayasaya aykırı bulunuyor. Buna rağmen gerçek organik pazarlar var Amerika’da. Gerek Amerika’da gerek geçen sene dört ay yaşadığım için iyi bildiğim Fransa’da organik ürünlerin fiyatı çok makul.
Daha da önemlisi sağlık. Ne zaman Türkiye’de uzun süre yemek yesem reflü sorunu yaşıyorum. Öte yandan, perhiz yapmamama ve her akşam şarap içmeme rağmen yurt dışında daha sağlıklı oluyorum. Türkiye’deyken ise bir hafta içki içmediğim oluyor çünkü televizyon programı çekimlerinde artık şarap gösteremiyor ve üzerine konuşamıyoruz. Günde iki çekim yapınca da akşam yemiyorum. Çay da içmiyor ve en çok bir kahve içiyorum. Yine de reflüm azıyor ve yaşam kalitemi etkiliyor. Doktor olmadığım için nedenini bilmiyorum tabii ki. Benimki sadece bir gözlem. Yurt dışında lokantalarda çok yememe rağmen reflüm beni etkilemiyor. Gelelim ilk 10’uma... Aşağıdaki listedeki yemekleri nasıl sonuna kadar bitirip tabağı yalamazsınız?
Dünyanın en lezzetli sahanda peynirli yumurtası İtalya’daki Da Renzo’da
1- Aimo e Nadia lokantası ve sebze çorbası: Bence İtalya’nın en iyi beş lokantasından biri olan Milano’daki bu gastronomik mabette yediğim hiçbir şeyi unutmadım ama sebze çorbası özellikle benzersizdi. İçindeki 10 sebzeyi ayrı ayrı pişirmişler ve sebzelerin her birinin suyunu çektirip kıvamı koyu bir sebze stoku elde etmişler. Üzerine de azıcık Toskana zeytinyağı gezdirilmiş. Krema gibi bir çorba, sebzelerin hepsinin vitamini içinde kalmış ve hepsi doğal. İçerken çorbanın içinde tereyağı veya krema var sandım ama gerçekten sadece sebzelerin suyu.
2- Da Renzo lokantası ve trüflü yumurta: İtalya’da Piemonte bölgesinin pek de cazip olmayan Cervere kentinde bu lokanta. Yörede inanılmaz yumurtalar var. Renkleri resmen turuncu. Doğal otlayan tavukların iri yumurtası, yine doğal ve rakımı yüksek ovada otlayan ineklerden elde edilen Ranchera peyniri ve beyaz Alba trüfü (pico magnatum) bir araya gelince ortaya belki de dünyanın en lezzetli sahanda peynirli yumurtası çıkıyor. Ekim ortasından aralık sonuna kadar yöredeyseniz kaçırmayın.
3- Dal Pescatore lokantası ve yaban otu salatası ile yılanbalığı: Yılanbalığı en lezzetli balıklardan biri. Çünkü yağlı. Ama pişirmeyi bilmiyor birçok lokanta. İtalya’nın Lombardiya bölgesindeki Po Nehri’nde çok lezzetli bu balık. En iyi pişiren lokanta, kırsal bir alanda ve keman ustaları ile ünlü Cremona’ya 25 dakika mesafedeki
Dal Pescatore. Yanında da kendi bahçelerinden o sabah koparılan çeşitli yaban otları salatası ile sunuyorlar. Balık hafif yağlı, salata toprak kokuyor ve hafif acımsı. Denizle toprağın harika bir birlikteliği.
Mangalda pişen yemekler söz konusu olunca
Etxebarri bir numara
4- Elkano lokantası ve kalkan balığı: Bütün kalkanı mangalda pişirmek zor. İyi ızgara kalkan çok yedim ama hiçbiri İspanya’nın Bask bölgesinde, gerçek bir balıkçı kasabası olan Getaria’daki Elkano’nun yerini tutmuyor. Kullanılan odun kömürü, ateşe uzaklık ve balığın közde ağır ağır pişmesi, pişerken üzerine gezdirilen elma sirkesi ve kaya tuzu, balığın deniz balığı olması, neyle beslendiği, tazeliği ve yağlılık derecesi, bütün bunlar bir araya gelince ortaya dünyanın en leziz kalkanı çıkıyor.
En iyisi dört kişi gelip üç kilo civarı bir kalkan ısmarlamak. Yakası, beyni, yanakları özellikle lezzetli ve bunları bölüşmek zor!
5- Etxebarri lokantası ve çulluk pilavı: Mangalda pişen yemekler söz konusu olunca İspanya’nın Bask bölgesinde 10 haneli bir köydeki Etxebarri, dünyada bir numara. Her öğün harika. Kasım ve aralık aylarında oradaysanız ve şansınız varsa becada (çulluk) bulabilirsiniz. İtalya ve Fransa’da avlanması yasak ama burada hâlâ bulunuyor. Bomba pirincinden pilavla sunuluyor bu yemek. Pilav tanelerinin her biri de tadı son derece yoğun çulluk kadar lezzetli. Yanında iyi bir İspanyol Rioja şarabıyla bu av etini tattığınız zaman ülkemizin et alanında çok sığ olduğunu, seçenek olmadığını düşünüyorsunuz.
6- In de Wulf lokantası ve havuç yemeği: Havuç, türü epey değiştirilip sterilize edilmiş ve besin değeri azaltılmış bir sebze. Heirloom denen doğal havuç turuncu değil. Beyaz. Kahverengi ve mor olanı da var. Yıllar önce Antakya’da harika bir mor havuçlu pilav yemiştim. Belçika’daki In de Wulf lokantasında dört farklı havucun bir araya geldiği bir yemek yiyince havucun da pancar gibi dünyanın en kompleks ve tatmin edici lezzetlerinden biri olduğunu düşündüm.
7- Oliveto lokantası ve minik deniz tarağı salatası: Oakland, Kaliforniya’da çok sevdiğim ve fiyatı uygun bir lokanta Oliveto. İtalyan ağırlıklı Akdeniz mutfağı. Sahibi Bob Klein özellikle doğal malzeme ve kaybolmaya yüz tutmuş buğday türlerinden makarna yemeklerine öncelik veriyor. Kışın Amerika’da “bay scallop” denen, iri deniz tarağından daha lezzetli, adeta tatlımsı lezzeti olan minik deniz tarakları taze olarak bulunuyor. Oliveto’nun şefi Jonah kendisine canlı gelen minik tarakları kabuğundan çıkarıp beyaz şarap buharında azıcık pişirmiş, kıtır taze marul yaprakları üzerine yerleştirmiş. Üzerlerine de nar taneleri eklemiş. Ortaya doyum olmayan bir deniz ürünleri salatası çıkmış.
İnsanın sadece midesine değil, ruhuna da hitap eden bir kış çorbası
8- Bareiss lokantası ve et suyu konsome çorbası: Yıllar önce Antep’te içtiğim Behram çorbasını unutamıyorum. Soğuk bir ilkbahar günü Almanya’nın Kara Orman denen bölgesindeki çok özel bir butik otel ve lokanta olan Bareiss’te de bu düzey bir çorba içtim. Et suyu. Sanırım kemik iliğinde uzun süre pişirilmiş. Üç Michelin yıldızlı aşçının sırrını bilmiyorum ama insanın sadece midesine değil, ruhuna da hitap eden bir kış çorbasıydı.
9- Chez Michel lokantası ve “lievre a la royale”: Yaban tavşanından Fransızlar harika bir yemek çıkarıyor: Royale. Yaban tavşanı uzun süre şarapla piştiği için adeta püre haline geliyor. Üzerine kaz ciğeri ekleniyor. Sos inanılmaz lezzetli. İki kişinin, iyi bir şarapla 100 avro harcayacağı Chez Michel, servisinin şöyle böyle olmasına rağmen benim için çok özel bir lokanta.
10- Ledoyen lokantası ve iri deniz kereviti: Paris’in günümüz zevkine uydurulmuş ama klasik repertuvardan da şaşmayan Ledoyen lokantası çok özel günler için bir seçenek. Versailles Sarayı’nın odalarını andıran şaşaalı salonlarındaki yuvarlak masalardan birine yerleşince iki yüzyıl geriye gidiyorsunuz. Şef LeSquer özellikle deniz ürünlerinde ve dana uykuluğu pişirmede rakipsiz. Bretannie denen Fransa’nın Atlantik kıyısındaki bölgesinden günlük gelen iri deniz kerevitlerini iki farklı şekilde pişiriyor ve aynı tabakta sunuyor. Üzerinde tel kızartma kadayıf ve kendi kabuğunda sacda pişirme. Üstüne de köpük gibi bir sos ekleniyor. Zeytinyağı ve turunçgil ağırlıklı. Hemencecik eriyor sos. Ortaya çıkan lezzeti anlatmak zor. Denemek lazım.
Haftaya ülkemizdeki 10 lezzeti yazacağım.
