Vedat Milor

İzmir Şirinyer’deki Bergama köfte; İzmir’in çok sevilen bir köftecisi. Öğlenleri yer bulmak kolay değil. Müşterilerin bir kısmı NATO çalışanları. Ama çoğunluk İzmir’in dört bir yanından iyi bir köfte yemek için gelen misafirler.
Buranın köftesini çok seven bir arkadaş getirdi beni buraya. Köfteden önce işkembe çorbası ısmarladık.
İstanbul’dakinden farklı. İşkembeyi çok ince kesmişler. Çorbanın kıvamı iyiydi. Tavsiye ederim.
Üç farklı köfteleri var. Acılı, kaşarlı ve sade. Hepsinden istedik. Yanında da piyaz, ayran ve yoğurt...
Yoğurt tava yoğurdu. Beğendik. Ben şahsen açık ayranlarını da beğendim.
Köfteleri vasat üstü buldum ama olağanüstü değiller. Vasat üstü olmalarının bir nedeni; dana dışında, kuzu kolu kullanılması.

İstanbul lokantalarında yutturmaca ile gerçek çaba bir arada yürürken beş farklı trend görüyorum. Bunlar mutfağımızın geleceği konusunda heyecan veriyor...

Arkadaşım, Los Gatos’taki Manresa lokantasının şefi ve sahibi David Kinch, önündeki öğünden bir lokma aldıktan sonra derin düşüncelere dalıyor. Bir süre düşündükten sonra ağzından şu kelimeler dökülüyor: “İşte en zor ve en gerçek olan bu. Basit görünüyor ama çok zor aslında. Lezzet hem yalın hem zengin hem de kompleks. Adeta transandantal.”
Oakland, Kaliforniya’daki Oliveto lokantasındayız. Kinch, iki Michelin yıldızlı David Oliveto lokantasının genç şefi Jonah Rhodehamel’in mutfağını çok seviyor. Bahsettiği öğün hardal kabuklu, altında kereviz kökünden püre, üzerinde ise birkaç frize salata yaprağı olan domuz paça terin.
Sazı ben elime alıyorum: “Bizde harika paça yapılır. Terbiyeli çorba. Ama kuzu tabii, domuz değil.”
Birden hafızamın çok derinliklerinde kalmış bir sahne gözümde canlanıyor. Paçadır, kelledir, iğrenç bunlar deyip ağzıma almadığım zamanlar. Hangi lokantaya gittiğimizi hatırlamıyorum. Hatırladığım, masada annemin dışında annemin dayısı rahmetli Nazif Camcıoğlu’nun olduğu.

Geleneksel yemeklerimiz

Bırakın Amerika’yı, Avrupa’da bile Berkeley’deki gibi harika ve çeşit açısından zengin doğal ürünleri, mevsiminde ve ucuz denebilecek fiyatlara bulabileceğiniz başka yer bilmiyorum!

Bir lokantacı, birlikte çekilen fotoğrafımızı yollamış. Bakıyorum ve bakar bakmaz, ‘sil’ düğmesine basıp çöpe gönderiyorum...
Yorgun, bitkin ve gergin görüyorum kendimi.
İyi görünmememin bir
nedeni; reflümün o sırada beni iyice rahatsız etmesi. Ama tek nedeni o değil.
İstanbul trafiğinden nefret ediyorum. İnsanın ruhunu zehirlediğini düşünüyorum
trafiğin.

Günümüzde başaşçılara kimyager demek daha doğru. Bu genç şeflerin elinde mutfak da değişiyor. Soslar, bakır kaplarda yapılan tencere yemekleri tarihe karışıyor. Onların yerini vakumda pişirme alıyor. Sonuç ıslak mendil gibi. Yağsız. Haşlama. Tam modern damaklara göre...

Karşımdaki genç aşçı 30’larının başlarında.
Orta boylu, ince ama çelik gibi. Belli ki spor yapıyor. Sokakta görsem ve “Meşhur biri, dalını bil” deseler, “Atletico Bilbao’da futbol oynuyor” derim.
Adı Eneko Atxa. 2013 senesinde dünya gastronomisinin prestijli yargıcı Michelin kendisini en yüksek kategori olan üç makaron ile onurlandırmış.
Haklı olarak başardıklarıyla gurur duyuyor Eneko. Yemeği nasıl bulduğumu soruyor. “Genellikle başarılı” diyorum. “Ancak bazen fazla tiyatroya kaçıyorsun. İstiridye ağırlıklı deniz ürünleri tabağını sunarken likit nitrojen kullanarak göz boyaman gereksiz. Kullandığın deniz ürünlerinin kalitesini beğendim. Ancak umami denen lezzeti yakalamak için fazla gayret harcarken ölçüyü biraz kaçırmışsın. Japon mutfağını iyi incelemek lazım adapte etmeden önce. Bir de ana yemek olan güvercini beğenmedim. Vakumda mı (sous vide) pişirdin?”
Biraz şaşırıyor. Evet, vakumda pişirmiş.

Yılbaşı yemeğini eşim Linda hazırlayacak. Eti seçmek tabii ki bana düştü. Sadece et ve lokanta mı? Şarapları da ben seçiyorum...

Yeni yıla gene Berkeley Kaliforniya’da girmek nasip oldu. Her zamanki gibi arkadaşım Zafer Yasa’da kalıyorum. Geçen sene Zafer’in eşi Muzcet’in çok iyi mantı yaptığını söylemiş ve o makaleyi kaleme aldığım Cafe Roma’dan bahsetmiştim. Bir okuyucum ilginç bir şekilde algılamış söylediklerimi. Berkeley’e gelmiş, soluğu Hopkins Street’teki Cafe Roma’da almış ve sormuş: “Muzcet mantı var mı burada?”
Bu sene Muzcet, mantı açmıyor. Çünkü 10 porsiyon mantı çıkarsa, 9’unu Linda yiyor, bize kalmıyor. Ben de şişko hanım istemediğimden ısrar etmedim.
Yılbaşı yemeğini Linda hazırlayacak. Genel istek üzerine pastırmaya sarıp pişirdiği ve acılı bir sosla sunduğu bonfile yapacak (bildiği çok az sayıda ciddi yemekten biri). Muzcet’in kızı Ayşe, Türkiye’den yılbaşı için geliyor ve o da bu yemeği çok seviyormuş.

Sığır etini tercih ediyorum
Eti seçmek tabii ki bana düştü. Ben de Berkeley’deki Cafe Rouge’un kasabından iki ay önce hem 2 kiloluk tenderloin hem de 5 santim kalınlığında kesmelerini istediğim rib eye (dana pirzola) ısmarladım. Biliyorum ki

İstanbul Modern’in eğitim programlarını destekleyerek 2014 yılında da çocuk ve gençlerin eğitimine olanak yaratmak amacıyla bu yıl beşincisi düzenlenen “Gala Modern”, 14 Aralık Cumartesi akşamı İstanbul Modern’de gerçekleşecek. Gecede, müzenin eğitim etkinlikleri yararına ‘destek yarışı’ gerçekleştirilecek.

JAZZ COMPANY’DE LİRİK MELODİLER

Taksim’de Elite World İstanbul Otel bünyesinde yer alan Jazz Company’de 21 Aralık’ta “Lirik Proje” performansı gerçekleşecek. Gazeteci ve iletişim danışmanı Çağlayan Kent ise “Lirik Proje” ile müziğe dönüyor. Pastaga Caz, Fötr Blues Band gibi ünlü isim ve gruplar da her cuma ve cumartesi akşamı sahne alacak.

Funk, R&B ve Soul’un önemli gruplarından FOURinthePOCKET, 6 ay boyunca ayda bir kez Babylon’da müzikseverlerle buluşacak. “FOURinthePOCKET ile Birlikte Hayata” projesiyle ilk konserini cumartesi gecesi verecek olan grup; Erykah Badu, Jill Scott ve Meshell N’degeocello gibi müzisyenlerin parçalarını sıradışı tarzıyla yorumlayacak. Biletix’ten temin edilebilecek bilet fiyatı 33.75 TL.

AYLİN ASLIM TÜRKiYE’Yi DOLAŞIYOR

Türk rock müziğinin önemli vokallerinden Aylin Aslım, son albümü “Zümrüdüanka”nın 26 Ekim’de

Dünyanın en iyi lokantasını seçmek öznel bir konu. Ama fiyat ve kalite oranı açısından bakıldığında, benim için balık denince bir numaralı lokanta İspanya’daki Elkano

Dünya gerçekten küçülmeye başladı. Bazen güzel sürprizler birbirini kovalıyor. Bu satırları çok sevdiğim İspanya-Bask bölgesinin incisi Donostia’dan yazıyorum. Akşam yemeğinde eşimle dünyada belki de en sevdiğim balık lokantası olan, Getaria’daki Elkano’daydık.
Donostia, San Sebastian’a 25 dakika uzaklıkta. Kışa girmek üzereyiz. Hava soğuk ama pırıl pırıl bir gece. Lokantanın önünde her zamanki gibi mangal yanıyor ve ortaya enfes kokular yayılıyor. Bir de bakıyorum, mangalın önünde lokantanın kurucusunun oğlu Aitor.
50 yaşlarında ve emektar rugby oyuncusuna benzeyen yapılı bir beyle sohbet ediyor.
Beni görür görmez gözleri parlıyor.
“Seni Sebastian ile tanıştırayım. Getaria’da en saygı duyulan kişilerin başında gelir.”
Vali. Belediye başkanı. Futbolcu. Hangisi? Hayır. Aitor’a göre dünyanın en iyi ançüezlerini artizanal yöntemlerle yapan üretici. Markanın adı Nardin. Aile adı Aranguren. Aranguren ailesi dört kuşaktır

Yeni açılan Shangri La Oteli’nin Shang Palace lokantasına özellikle Pekin ördeği için gittim

Shangri La Otelleri’nin bende hep güzel bir anısı vardır. Bundan aşağı yukarı 20 sene önce Dünya Bankası ile ilgili bir çalışma yaparken 3 hafta Malezya’nın başkenti Kuala Lumpur’da Shangri La Oteli’nde kalmıştım. Bildiğim kadarıyla Uzak Doğu kökenli iki lüks zincir burası ve Mandarin Oriental.
Normal olarak bu tip otellerin fiyatları benim bütçemin üstünde ama şirket gönderince başka. Kuala Lumpur’dayken güzel Çin ve Hint yemekleri yedim ama zirveyi Shangri La’nın Fransız lokantasında yaptım.
Uzak Doğu’da para var, iyi adam transfer ediyorlar. Fransa’dan Michelin yıldızlı bir şef getirmişler. Ama adamcağız Malayların damak tadından ve yemekte şarap yerine viski veya Cognac içmelerinden şikayetçi. Mevsim de kıştı. Ve siyah trüf zamanı... Fransa’dan koca koca trüfler getirmişler.

Bulutlarda uçuyordum