iMPARATORLARA LAYIK ÇAY
2008 senesi, Los Angeles... Büyük usta Hiro-san, kilosu 5 bin dolar olan bir çay ikram etti. Matcha tozu; yeşil çaydan elde edilen özel bir Japon çayı...
İnce yapılı, Japon bir piyanisti andıran zarif ellerinin arasına aldığı seramik kaseyi öyle bir tutuyor ki; sanki yeni doğmuş bebeğini ilk kez eline alan turfanda baba.
Öylesine titiz eller, öylesine hayranlık dolu bakışlar... Sonra Fransızlar’ın ‘cafe au lait’ içtiği seramiğe benzeyen kaseyi burnuna yaklaştırıyor ve gözlerini kapatıp, aynı nargile çeker gibi çekiyor içine rayihayı. Belki bir dakika kadar nefesini tutuyor.
Tüpsüz dalış yapıp, 10 dakika sonra yüzeye çıkan usta dalgıç gibi nefesini yavaş yavaş veriyor
Sınavı en yüksek dereceyle geçen 19. yüzyıl Japon seramiği kaseyi itinayla tezgaha, benim önüme yerleştiriyor. Kasenin içi cilalı ve kapkara. Dibinde ise zümrüt renginde kopkoyu yeşil bir likid var.
2008 senesi, Los Angeles...
Kilosu 5 bin dolar
Sonradan 3 Michelin yıldızı alacak ve günümüzde Hollywood dolar milyarderlerinin favori lokantası haline gelmiş olan Urasawa Lokantası’ndayız.
O zaman fiyatlar şimdinin üçte biri. Büyük Usta Hiro-san lokantasını öğle vakti sadece ben ve eşim için açmış... Tezgahta oturup, o şaheser suşi ve diğer öğünlerin nasıl yaratıldığını seyrederek inanılmaz bir yemek yemişiz. Getirdiğim şampanya ve Grand Cru Bourgogne beyaz şarabı onunla paylaşmışız. O da herhalde bizi sevmiş ve sonradan öğrendiğime göre; kilosu 5 bin dolar olan çok özel bir çay ikram etmiş...
Matcha powder (Matcha tozu); yeşil çaydan elde edilen çok özel bir Japon çayı. İmparatorlar içermiş!
Çaydan bir yudum alıyorum. Biraz acımsı ve sanki yosun kokusu var.
Yeni doğan bebeğini kucağına alan babanın yüz ifadesi, birden bebeğin kafasında tenis topu kadar iri bir şişlik olduğunu fark ettiğinde nasıl değişirse; Hiro-san’ın ifadesi de öyle degişiyor. Ama Japonlar terbiyeli, bir şey demiyor.
Sonradan düşünüyorum; çok özel bir şarabımı açtığım ve paylaştığım kişiler, benim çay kalitesinden anladığım kadar şarap kalitesinden anlarsa; ben bozulmuyor muyum?
Dudağımdan bir şey çıkmasa ya da “Önemli olan iyi ile kötüyü ayırmak” gibi beylik bir laf çıksa da, bozulup bakışlarımla hislerimi dışarı vurmuyor muyum?
Şarap kültürü olmayan adamın kabahati yok! Seçeneğimiz var mı ki? Popülist politikalarla yeni yeşermeye başlayan o kültürü de yok etmek için uğraşıyoruz.
Çay kültürümüz yok!
Peki ya çay? Ülkemiz insanı kadar çay tüketen başka bir ülke var mı? Ama inanılmaz olan; bu kadar çok çay içmemize rağmen çay kültürünün gelişmemiş olması.
En azından bendeniz, o sırada daha yeşil çay ile siyah çay arasındaki farkı bile bilmiyor ve yeşil çayı bitki çayı sanıyordum.
Şarap gibi, kahve gibi ciddi konu çay konusu.
Kim ne derse desin, biz nadiren kaliteli çay içiyoruz. Çok özel ilişkilerimiz yoksa satın aldığımız çay azotlu gübreyle büyüyen, makasla kesilen, keserken yaprak, sap, toprak, Allah ne verdiyse birlikte harmanlanan ve sonra da aşırı kaynatıldığı için aromasını da kaybeden bir çay.
Yeşil çay ile siyah çay aynı bitkiden. İşlenişi farklı. Siyah çay kurutulurken oksijenle fermente ediliyor ve fırınlanıyor. Yeşil çay ise buhar şok ile kurutuluyor. Daha az işlemden geçtiği için kafein oranı düşük. Ama en önemlisi; çayların nerede ve nasıl yetiştiği.
Hiro-san’a mahcup oldum
Tamam Doğu Karadeniz çok uygun bir teruar ama dünyada kırağı yiyen tek teruar değil. Özellikle Japonya ve Çin’de özel çaylar tomurcuk haldeyken elle toplanıyor. Ya da ilk sürgünden ve onu takip eden ilk yapraktan elde ediliyor. Bazen yasemin çiçeği gibi çiçeklerle harmanlanıyor (Jasmin Dragon Pearl).
Bazı çaylar çok yüksek dağlarda yabani çay ağaçlarından toplanıyor.
Örneğin Oolong çaylarını bu dallardan toplamak için rahipler tarafından eğitilen özel maymunlar kullanılırmış. Bu tip çayların antioksidan, yağ eritme gibi özelliklerinden çok bahsediliyor ama konuyu iyi bilmediğim ve biraz efsane olduğunu düşündüğüm için bu konulara girmiyorum.
Tek bildiğim, çekim için gittiğim Kazasker’deki Chai Art’ın bu işi ciddi olarak yaptığı ve yukarıda bahsettiğim kalitedeki Matcha tozu çayı kadar olmasa bile, çok iyi çayları ülkemize getirdiği.
Keşke beş sene önce böyle bir dükkan olsaydı. Hiro-san’a karşı mahcup
olmazdım o zaman.