Vedat Milor

İstanbul'da doğal maya ve malzemeyle odun fırınında pide yapan mekanların peşindeyim. Gittiğim yerlerde tam olarak istediğimi bulamadım, arayışım devam ediyor

Pide zor bir konu. Karadeniz’de farklı, Ege’de farklı... Alıştığınız pideyi seviyorsunuz. Diğerleri sizin için belki ikinci sınıf. Ama bazı nesnel kıstaslar yok değil. Pide ve İtalyan usulü pizzada benzer kıstaslar görüyorum. Yüzde 80’i hamur işin.
Şöyle ya da böyle olmalı demek zor. Ama pidenin de pizzanın da iyisi, doğal ekşi mayadan yapılıyor. Endüstriyel mayalar, ekşi mayaların yerini tutmuyor.

PİZZANIN İYİSİ
San Francisco’ya yolunuz düşerse, ‘Una Pizza Napoletana’ denen pizzeria’yi deneyin. Sadece çarşamba-cumartesi arası açık ve rezervasyon almıyorlar. Saat 19.00’dan geç giderseniz epey bekliyorsunuz. Çok fazla seçenek de yok, beş pizzanın hepsi vejetaryen (cumartesileri salamlı yapıyorlar). Fiyatları da aşırı pahalı, 25 dolar pizzalar. Yanında da harika bir ‘super baladin’ İtalyan artizanal birası içerseniz iki kişilik hesap 100 dolara yaklaşır.

Can Oba, Batı standartlarını tutturan ve kozmopolit İstanbul’umuza çok yakışan bir lokanta. Umarım kalitesinde bir düşme olmaz

İstanbul’un en iyi lokantalarından biri en olmayacak bir semtte. Sirkeci’de kebapçı, köfteci, bol kepçe ucuz esnaf, pideci vs. arasında sıkışmış bir durumda. Gerçeküstü bir durum ama güzel olan da bu. Minicik lokantasında üç memeli tek bir ocak ve mikrodalga bir fırınla Can Oba harikalar yaratıyor. İstanbul’un lüks semtlerindeki lokantalar sözüm ona yabancı mutfak diye sıradan bir salatayı 40, kuru bir eti
90 liraya satarken burada fiyatlar 10 ile 40 lira arası. Lokanta içkisiz olduğu için şaraba da para harcayamayacağınıza
göre iki kişi rahatlıkla 100 liraya çok iyi bir ziyafet çeker kendilerine.
Can Oba gençlik yıllarında Almanya’ya göçmüş ve çok iyi lokantaların mutfaklarında 20’yi aşkın sene günde 12-15 saat köle gibi çalışmış. Almanlara özgü çalışma disiplini ve Fransızlara özgü teknikleri iyi özümsemiş olan Can Oba, ilkel şartlarda ve çok da özel olmayan malzemelerle çalışmasına rağmen Batı standartlarını tutturuyor.Her gün farklı bir hamurişi
Çorbalar özellikle dikkat çekici. Ülkemizde tarhana ve mercimek hariç iyi çorba bulmak

Çok sevdiğim bir lokantayı bıraktığım formda bulmak; eski ve uzun süredir göremediğiniz bir dostunuzu sağlıklı, mutlu ve son hatırladığınız gibi bulmaya benziyor

İnsanlar gibi lokantalar da yaşlanıyor ama bizler gibi inişe geçmeleri için bir sebep yok. Bir arkadaşımın herkesin yarım yüzyılı geride bıraktığı bir toplantıda söylediklerini hatırlıyorum: “Birinci devre bitti, ikincisi başlıyor.” Herkes gülümsedi. “İkinci devreye çıkıyoruz ama sonucu biliyoruz, kaybedecegiz!” Hüzünlü bakışlar ve sessizlik...
Yengemin annesi İffet Hanım, önümüzdeki ayın başında 100 yaşını tamamlayıp 101’den gün alacak. Allah uzun ömür versin süründürmeden...
Başka bir devrin aydın insanı, rahmetli eşi (o da uzun yaşadı) ve kendisi idealist insanlar Atatürk devrimlerini benimsemiş, milli tarım politikasına inanmış ziraat mühendisleri olarak yerli tohumlara güvenmiş, onları yetiştirmiş, doğal beslenmiş, ölçüyü kaçırmamış, biz “Eski kuşak” desek bile kafaca bizden genç insanlar.

ŞİVEYDİZ ZAMANI
Günlük hayat stresi, moral bozucu felaket haberleri ve TV görüntüleri, fabrikasyon gıdalar, istesek de istemesek de maruz kaldığımız radyasyon, cep telefonları (uzun konuşmayın) falan derken bizlerin

Sirkeci’deki Can Oba, Paris’te olsa en iyimser tahminle adı Michelin rehberinde geçen bir lokanta olur. Ama şu anda İstanbul’da, fiyat/kalite açısından gerçek Batılı modern mutfak alanında bir numara

Baştan savma iş yaparız ama kafakola almayı iyi biliriz! Sanırım bu genellememi haksız bulmazsınız. İstisnalar kuralı bozmaz. Can Oba, Sirkeci’de 30-40 kişilik bir lokanta. Almanya’nın ciddi lokantalarında uzun seneler çalışmış olan Can Oba burada oldukça mütevazı şartlarda çok iyi işler yapıyor. İyiye ve güzele aç olan Türk insanını palavra ya da çakma olmayan yabancı mutfakla tanıştırıyor.
Kabiliyet, gayret ve sistematik çalışma bir araya gelmiş, kendisine yavaş yavaş ve giderek artan bir sorumluluk verilmiş ve epeyce sınavı başarıyla atlattıktan sonra İstanbul’da lokanta açmış Can Oba.
Bizde insanların hak ettikleri mevkilere geldiğini söylesem bana bilmemnenizle gülersiniz.
Haklısınız. Nasıl ki lokantalarda verdiğiniz fiyatla bulduğunuz kalite arasında bir ilişki yok, siyasi ya da ekonomik güç sahibi ya da bir ünlü olmakla bu durumu hak etmek
arasında da pek bir ilişki yok.

“Niye İstanbul’da doğru dürüst Türk kahvesi yapan kahve bulamıyorum?” diye hayıflanıyordum. Bu yüzden İstiklal’deki Mandabatmaz Kahve’de adam gibi bir Türk kahvesi içince çocuklar gibi mutlu oldum...

Atalarımız “Bir kahvenin kırk yıl hatırı vardır” diyor. Öte yandan, günümüzde kalite açısından dünyanın en kötü kahvelerinden birini içtiğimizin farkında mısınız?
Üstelik Türk kahvesi, dünyada bilinir bir içecek olmasına rağmen?
Çoğu turist ülkemizin bir kahve üreticisi olduğunu sanır. Türk kahvesinin pişirme tekniğinin ötesinde özel bir kahve türü olduğu addedilir.
İyi ki de öyle. Yoksa içtiklerinin kötü bir kahve olduğunu fark etmemeleri mümkün olmazdı.
Tabii ki daha da kötü kahve içenler bizim kahveyi iyi bulabilir. Daha kötü derken; benim ABD’ye öğrenci olarak geldiğim 1982 senesinde dar gelirli Amerikalılar’ın içtiği ve kavanozda satılan Nescafe’yi kastediyorum. Kokusunu içime çekip bir yudum aldığımda ürperdiğimi hatırlıyorum.
Amerikalı bir kız arkadaşıma İstanbul’da Nescafe ikram edildiğinde kızın ağlamaklı olup bana yalvarırcasına, “Kurtar beni” der gibi baktığını hatırladıkça hâlâ gülümserim.

Milano’daki Aimo e Nadia sadece İtalya’nın değil, dünyanın en iyi lokantalarından. Öğünlerinin yarısı insanın gözünden yaş getirecek kadar mükemmel, diğer yarısı ise çok iyi. Burada yemek yiyince içinizi olağanüstü bir haz kaplıyor

Milano’nun merkezden uzakta sakin bir mahallesinde gösterişsiz bir lokanta. İçeri adım attığınızda dış görüntünün sizi yanılttığını hemen fark ediyorsunuz. Masalar mesafeli, garsonlar takım elbiseli ve duvardaki tabloların ünlü bir ressamın elinden çıktığı belli. Daha tadım hoşlukları önünüze gelmeye başlar başlamaz burasının yalnızca iyi bir lokanta olmadığını anlıyorsunuz.
Aimo e Nadia sadece İtalya’nın değil, dünyanın en iyi lokantalarından biri. Mutfağı bu kadar özel kılan husus son derece basit. Aimo ve eşi Nadia malzeme kalitesi konusunu adeta fetiş edinmişler. Mutfakta iki profesyonel ve üç Michelin yıldızlı lokantalarda çalışmış şef var.
Bu malzemelerle hiç fanteziye kaçmayan ama basit gözükse bile son derece sofistike ve emek yoğun teknikler içeren öğünler sunuyorlar.

Sebze çorbası bir başyapıt
Göz boyamak yerine damağa hitap eden, yalın bir mutfak. Eğer lezzet patlaması diye bir şey varsa burada yediğim öğünlerin yarısının bu

Milano’da popüler olmak için ambiyans ve lokasyon kadar, lezzet ve servis de önemli. Arkadaşımın tavsiyesiyle gittiğim Aromando’da bizi güzel bir yemek, iyi bir şarap ve güleryüzlü bir servis bekliyordu

Aromando, Milano’da son sene içinde açılan ve hemencecik üne kavuşan trattoria’lardan (daha çok yöresel tatlara yer veriliyor, fiyatları uygun, mütevazı mekan) biri. Milano’da popüler olmak için ambiyans ve lokasyon kadar lezzet ve servis de önemli. Hatta her şeyin başında. Arkadaşım David Kinch’in tavsiyesiyle gittiğimiz Aromando’ya adım atar atmaz sıcak bir “Merhaba” ile karşılaştık.
Hesabı ödedikten sonra da kapıya kadar uğurlandık ve çıkışta bize çok özel bir zeytinyağı hediye ettiler.

SIRA DIŞI MÖNÜ
Klasik mönülerin gelmesini beklerken 1950 ve 60’ların dergilerini önümüzde bulunca şaşırdık.
Meğer yemekler ve fiyatları bu harika dergilerin içine gömülü imiş. Bir yandan yemekleri seçerken diğer yandan da İtalyan dergilerinin içindeki resimleri bakarak saç ve giyim stillerini inceledik.

İzmir’deki Ara Sokak, kullandığı malzemelere özen gösteren, mezeleri İzmir ve Ege temasını yansıtan, kişiliği olan, sıcak bir meyhane

Son zamanlardaki en zevkli yemeklerimden birini İzmir’de minik bir meyhanede yedim. Kişiliği olan, sıcak ve samimi bir ortamda... Ara Sokak Alsancak, 2. Kordon’da. Müşteri kapasitesi 50’nin altında. Masa örtüleri temiz, iskemleler rahat, etrafa göz attığınız zaman yaratılan bu hoş ortamın gerisinde ince bir zevk ve sevginin yattığını fark ediyorsunuz.
Mutfak da öyle mi? Mükemmel mi? Bunu iddia edemem. Bazı öğünler biraz fazla pişmiş ve genelde bir tuz sorunu var. Daha doğrusu, birçok lokantada olduğu gibi “underseasoning” yani tuz ve diğer baharatların az kullanılması sorunu var (çok kullanılması da bir sorun tabii). Buna karşın kullanılan malzemeler konusunda özen gösterilmiş ve mezeler gerçekten zeytinyağı ağırlıklı.
Bazıları da çok lezzetli. Buna karşılık önümüze gelen hiçbir mezeyi kötü diye geri çevirmedik. Daha az beğendiklerimden bile zevk aldım ortam böyle güzel olunca.
Takdir ettiğim bir özelliği de Ara Sokak’ın mezelerinin İzmir ve Ege temasını yansıtması. Örneğin, Ege ot tabağı salatası. Cibez, turpotu, şevketibostan. Hepsi