Vedat Milor

Herkesin işin kolayına kaçtığı bir devirde gerçek Malatya mutfağının bir örneğini İstanbul'da bulmak ne mutluluk!

Malatya, özellikle et yemeklerinde harikalar yaratan bir mutfak. Gel gör ki, İstanbul damak tadı hep ızgara etlere alıştı ya da alıştırıldı. Anadolu’nun güzelim, emek isteyen yemeklerini İstanbul’da bulmak çok zor.
Hemen herkesin işin kolayına kaçtığı bir devirde gerçek Malatya mutfağının bir örneğini İstanbul’da bulmak ne mutluluk...
Et suyuyla pişen ‘kulaklı’ denen iyi bir çorbaları var. Mezeler de hiç fena değil. Ama bunlarla doyurmayın karnınızı çünkü Malatya’nın bir köyünde bulacağınız ev yemekleri sizi bekliyor. Hepsi de birbirinden leziz.
Yemeklerin güzel olmasının birkaç nedeni var; öncelikle malzeme.
Etler kuzu eti, yemeklerde sadece tereyağı ve zeytinyağı kullanılıyor. Sonra meşe odunuyla yanan iyi bir fırın ve etlerin ağır ağır pişmesi... Bir de tabii ki işin ustası bir aşçının mutfakta olması.
Malatya’nın kiraz yaprağı, tereyağı ve erik pekmeziyle hazırlanan harika bir yemeği var. Kiraz yaprağı, maalesef geçen sene az çıkmış, çıkan da Malatya’da kalmış; yerine fasulye yaprağı kullanmışlar. Bu da iyi ama biraz hayal kırıklığı yarattı. Fiyat da

Memnun kaldığım ve yabancı misafirlerime tavsiye edeceğim modern bir meyhane Duble Meze Bar. Burada soğuk ve sıcak mezeler iyiydi ama finalde yediğim balık muhteşemdi

Duble Meze Bar yakın zamanda İstanbul’da açılan en heyecan verici modern meyhanelerden biri. Emre Çapa ile burayı
açan Arto Ankaralıyan bir süre Defne Koryürek’in yanında çalışmış.
Bir zamanlar yaptığı televizyon programında Defne Hanım’ın bir dönem sağlık dedektifi gibi süpermarketleri dolaşıp paketlenmiş gıdaların içindeki kimyasal, sağlığa zararlı ve GDO’lu malzemeleri deşifre ederek bizi uyardığını hatırlıyor musunuz?
Arto Bey de doğal ve leziz gıda konusunda aynı duyarlılığı paylaşıyor. Duble Meze Bar’ı ziyaretimden birkaç hafta sonra karşılaştığımda bana Mardin ziyaretini anlattı ve oradan, lokantada kullanmak için getirdiği harika sumak
ve erik ekşisi ile karışık nar ekşisinden ikram etti. İyi nar ekşileri denemişliğim var ama sumak denen efsunlu baharatın böyle muhteşem olduğunu bilmiyordum.

İstanbul’daki tarihi işletmelerin çoğu eski yüzünü kaybetmiş. Kimi işi ticarete vurmuş, kimi kolaya kaçmış. Ancak gelenekleri devam ettirenler de var

Trabzon’un ünlü pilavcısı Tarihi Kalkanoğlu Pilav, İstanbul’da da aynı lezzeti yakalıyor. Gerçekten tarihi bir işletme burası. Şu anda beşinci kuşak iş başında. Ancak tarihi olmak; başarının ne ön koşulu, ne de garantisi.
İstanbul’da tarihi olduğunu iddia eden, belki gerçekten de tarihi olan pek çok işletme var ama köprünün altından çok sular akmış. Kurucu aileler işletmeyi satmış, devretmiş.
Bazen işin kolayına kaçılmış, bazen eski ustaların yerine yenileri yetişmemiş, bazen de aşırı ticarileşme yüzünden yemekler sıradan malzemeler ve endüstriyel yağlarla hazırlanır olmuş. Kısacası iyi yemek değil, marka satılır olmuş.
Kalkanoğlu, bu genel kurala istisna teşkil eden nadir işletmelerden. Başarının sırrı çok basit: Bildiğini yapacaksın. İyi malzeme kullanacaksın. Özen göstereceksin.

PİLAV TANE TANE

Börekler, çörekler, çorbalar, tezgahta iştah açan sınırlı sayıda ev yemeği... Mütevazı ve hepsi belli bir çizgiyi tutturan ürünleriyle Bizim Ev, Moda’da bu açıdan benzeri olmayan bir lokanta

İstanbul’un en eski semtlerinden biri olan Moda gastronomik açıdan pek zengin sayılmaz. Moda Caddesi’ni süsleyen onlarca lokantanın çoğu kafe, Batı tipi fast food tarzı ve daha çok gençlere hitap eden yerler. Yıllar önce burada iyi bir dondurmacı olduğunu hatırlıyorum. Maalesef kalitesi çok aşağılara indi ve ticarileşti.
Hatırladığım bir lokanta Şiribom. Ben gerçek kebapla orada tanışmıştım. Ferah bahçesinde ailemle birlikte ne güzel ziyafetlere tanık oldum gençliğimde. Tabii köprünün altından çok sular aktı ama bıçak kıyması ve sosu bol sarımsaklı ali naziklerini hâlâ unutmam.

İstanbul’da kendi yağında kavrularak lokanta açmak zor bir iş
Bir de Koço hâlâ duruyor. Çok zaman önce gidip iyi anılarla ayrıldığımı hatırlıyorum. Beş-altı sene önce bir akrabamla tekrar ayak bastık. Tezgahtaki balıklara baktı ve bir-iki soru sormak istedi. Garson o kadar ters cevap verdi ki hemen çıktık ve bir kez daha oraya ayak basmak istemedim.
Daha sonra Moda’da, Kadıköy’e yakın, İstanbul’un belki

Yüzlerce örnek verebilirim ama birkaç örnek ile yetinelim.
Sahne bir: 2000’li yılların başında İtalya Bergamo’da Da Vittorio Lokantası’nda akşam yemeğindeyiz. Sıcak bir ortam, inanılmaz bir misafirperverlik ve olağanüstünün ötesi bir mutfak.
Michelin, “Çok iyi” anlamına gelen 2 yıldız ya da makaron veriyor. Şimdilerde aynı lokanta buradan 20 dakika uzakta lüks bir otelin içine taşınmış durumda. Brusaparto. Uluslararası otellerin balo salonu gibi yemek salonu. Servis profesyonel ama eski sıcaklıktan eser yok. Yemek iyi ama eski düzeyinde değil. O cömertlik ve eski özen yok. Baba Cerea öldükten sonra çocukları mutfakta ama dünyanın dört tarafını dolaşıp lüks otellerde boy gösterip şöhretlerini nakte çeviriyorlar. Sanırım bizim Four Seasons’a da geldiler.
Fiyatlar şimdi iki misli. Lokanta en az iki gömlek inişte.
Michelin ne yapıyor? Olağanüstü anlamına gelen 3 yıldız veriyor. Koskoca İtalya’da sadece 6 lokanta var bu mertebeye layık. Son 2-3 yıldızlı lokanta, Alba’daki Duomo ve Modena’daki Osteria Francescano ise kesinlikle üç yıldızı hak etmiyor.

REHBERDE DEĞİLLER

Antalya’daki 7 Mehmet Restaurant benim beklentilerimi karşılayan bir mutfağa sahip. Mezeleri harika. Tadına baktığım Antalya usulü köfte, kıymalı su böreği, kuzu tandır birbirinden lezzetli...

Antalya’daki 7 Mehmet Restaurant, Türkiye’nin en iyi lokantası mı? Bunu iddia etmek zor... Son bir-iki senede Alaçatı ve İstanbul’da açılan üç-dört lokanta çizgiyi yukarı çekmeye ve Batı’da normal farz edilen ama bizim için yeni olan standartlara ulaşmaya başladı. Ama kebapçı, pideci, yöresel mutfak gibi tek bir alanda uzmanlaşmış mutfakları bir kenara bırakırsak 7 Mehmet’in bende en çok beklenti oluşturan ve bu beklentileri karşılayan bir mutfağı olduğunu söyleyebilirim.
Belki bunun nedeni yurt dışında sık sık yemek yeme şans ve imtiyazına sahip olmam. Alancha, Gile, Frankie, haftaya ele alacağım Nicole gibi lokantalar çok iyi işler başarıyorlar ama malzeme kalitesi ülkemizde bir İtalya, Fransa, İspanya hatta San Francisco ve New York’un çok gerisinde olduğu için eldeki malzeme ile, dünyanın en iyi aşçıları ülkemize gelse bile, Batı ülkelerindeki üst düzeyi bizde yakalamak mümkün olmuyor. Sadece bir Michelin yıldızı olan Indewulf, Septime, Sergent Recruteur, Yam’Tcha gibi

Galata Kiva'da yediğim Anadolu'nun geleneksel lezzetleri, tarihe karışmış veya unutulmuş değil ama karışmak üzere. Eğer birileri bu öğünleri canlandırmazsa, müzeye kaldırılacaklar...

Galata’daki Kiva Lokantası’nda benim için öğretici olan güzel bir öğle yemeği yedim Adnan Şahin Bey ile birlikte.
Bizim için özel olarak hazırlanan ve Adnan Bey’in ziyafet için uygun gördüğü bu öğünler Kiva’nın günlük seçenekleri arasında var mı, bilmiyorum. Umarım Anadolu’nun geleneksel ve çoğu lokantalarda bulunmayan lezzetlerine talep büyür ve bu talebe cevap veren lokantalar açılır. Şu anda, bildiğim kadarıyla Çiya ve Kiva dışında bu tip, gastroturistlerin de çok ilgisini çekeceğini düşündüğüm bir lokanta yok İstanbul’da. Kiva’da alkollü içeceklerin de bulunması ayrı bir avantaj çünkü önyargıların aksine, Türk mutfağı şarapla uyumlu.
Tadına baktığım lezzetleri sıralayayım:
OĞLAK SÖĞÜŞ: Fırında pişmiş. Kekik, taş otu ve sızma zeytinyağı ile sunuluyor. İç Doğu Karadeniz Bölgesi'nin Çamoluk yöresindenmiş. Yağsız ve lezzetli. Yanında Kalecik karası üzümünden bir şarap iyi yakışır.
BORANİ: Yumurta, yanık yoğurt, süzme yoğurt ve sarımsaklı. Özellikle Antakya’da yediğim lezzetli ıspanak

Bir ülkenin mutfağının değerini tam anlamak için lokantalar yeterli olmuyor. Gerçek ev yemeğinin yeri başka. Bunu Barselona ziyaretimde misafiri olduğum Katalan ailenin sofrasında bir kez daha anladım

arcelona’yı mı destekliyorsunuz, Real Madrid’i mi? Bu iki takımın maçlarında işin içine futboldaki ezeli rekabetin dışında farklı duygular da giriyor. Katalanlar İspanya’dan ayrılıp bağımsız bir devlet olmak istiyorlar. Olur mu, olmaz mı? Bilemem. Bildiğim İspanya’da iki farklı mutfağın dünya çapında olduğu: Katalan ve Bask.
Bir mutfağın değerini tam anlamak için lokantalar yeterli olmuyor. Gerçek
ev yemeğinin yeri başka.
Genç bir kız olan Carola Bosch bizi evine davet ediyor. Carola ile tanışmamız üç sene önce. “Tadı Damağımda” programı için İspanya’dayken şu anda, Restaurant dergisi tarafından dünyanın bir numaralı lokantası seçilen Can Roca lokantasında çekim yapmıştık. Carola, Barselona’nın ünlü Ramblas Caddesi’ndeki El Quim’de çekim yaparken karşımdaydı. Sonra da arkadaşlığımız devam etti.
Barselona’ya geleceğimizi söyleyince Carola beni ve eşimi evine davet etti. Annesinin yemekleri pişireceğini, kendisinin şarapları seçeceğini söyledi. Evleri benim çok sevdiğim