Vedat Milor

Cemre Narin ve Begüm Atakan, hem beklentilerime hem de dünyadaki gastronomik trendlere uygun bir yemek kitabı yazmışlar. Kitabın özelliği, 34 ana malzeme etrafında kurulu olması

Yurt dışına sık seyahat edenler bilirler; önde gelen lokantaların pek çoğunda artık ‘Giriş’, ‘Balık’ ve ‘Et’ gibi betimlemeler yok. Onların yerine menülerde ana malzemeler yazıyor: Yabani Semizotu, Kaya Tekiri, Alabas gibi...
New York’taki Blue Hill, Paris’teki Piege gibi bazı lokantalar daha da ileri gidiyor. Örneğin Blue Hill’de iki sürpriz menü var.
Önünüze gelen kağıtta 30 civarı malzeme sıralanmış; havuç, dana uykuluk, kuşkonmaz, karadut gibi. Herhangi birine alerjiniz olup olmadığı soruluyor. Sonra da kısa ya da uzun menüyü seçiyorsunuz. Bu malzemeler hiç beklemediğiniz an ve şekillerde karşınıza çıkıyor yemek esnasında.

YARATICILIK KULLANILIYOR
Yemeklere yol gösteren kalıplaşmış gelenekler yok. Mevsim ve malzemenin doğallığı, kalitesi ve şefin yaratıcılığı var. Mesela cuma günü yabani semizotu salatasını armut, salatalık ve keçi loruyla hazırlayan şef, cumartesi eline geçen armut kalitesinden memnun kalmazsa onun yerine ayva kullanabiliyor.

Korsika Adası’ndaki Pasquale Paoli ilk bakışta basit görünen ama şahsiyetli bir lokanta. Fiyat-kalite oranı göz önünde bulundurulduğunda burası Fransa’da bana en çok keyif veren lokantalardan biri

Dört favori yeri olduğunu söylüyor minik Ceylan Handan. Birincisi Atlanta. Özellikle yemyeşil, ağaç sayısının insan sayısından fazla olduğu, çevreye saygılı bir kent olduğu için seviyor. İkincisi Sacramento. Kaliforniya’nın başkentinde anneannesi ve dedesi oturuyor. Burayı da sessiz olduğu ve trafik olmadığı için seviyor. Üçüncüsü Burgazada. Oturduğu evin bahçesini, tek tek isimlerini bildiği (ismi veren de o) 20 kediyi, çamaşırların dışarıda ipe asılarak kurutulmasını, Coşkun Abi’sinin oyuncakçı dükkanını
ve Ergün Pastanesi’nin 15.00 sularında çıkardığı “şu tatlısı”nı çok sevdiğinden özel bir yer onun için burası. Dördüncüsü Korsika ve Ile Rousse. “Denizin ve plajların en güzeli orada” diyor. Ayrıca Ile Rousse’taki fırının sabahları çıkardığı lor peynirli (brocciu) puf beignet favorisi.
Yazları Ile Rousse’ta bir hafta geçirmek aile geleneğimizin bir parçası oldu. Benim burayı bu kadar sevmemin bir nedeni de duygusal bağım olan Pasquale Paoli lokantası.
Ile Rousse bizim

Paris özellikle şu günlerde turist akınına uğramış durumda. Turistler önlerine konulan her şeyi yediği için, bistro'ların çoğu, işi otomatik pilota bağlamış. Chez Michel, kentte benim favori bistrolarımdan biri...

Bistro ve Paris... Adem ile Havva gibi birbirlerini tamamlıyorlar. Tamamlıyorlar ama acaba Paris’te turistlerin uğrak yeri olan bistro’lar gerçek bistro mu?
Yani az ama öz sayıda öğün sunan, sıcak ve samimi bir ortamda ve keseniz delinmeden yemek yeme şansınız olan bistro’lar hâlâ Paris lokanta sahnesini süslüyor mu?
19 Haziran New York Times’da Elaine Schiolino imzası ile yayımlanan güzel bir yazı var: Ode to the classic French bistro (Klasik Fransız bistrosuna övgü).
Paris, dünyanın en güzel kenti olduğu için aynı zamanda en turistik kent.
Özellikle şu sıralar turist akınına uğramış durumda.

En üstte kuyruk yağı, hemen altında patates ve patlıcan, sonra kuzu eti... Tokat’tayız... Tokat kebabı yiyoruz. Bu kebabın özel ocaklarının olduğu evleri yıkıp yerlerine apartman dikmişler ne yazık ki

Tokat kebabı Tokat’ta asırlardır bağ evlerinde veya eski Tokat evlerinin iş evlerinde sadece bu kebap için tasarlanmış fırınlarda pişirilirmiş. Bağ evlerinde, iş evleri içinde yer alan kebap ocağı çok eski makalelere de konu olmuş. Şimdi bu evler yıkılmış, bağlar sökülmüş ve apartman blokları dikilmiş yerlerine. Bu bağ evleri yerinde kalsa, butik otellere dönüşse... Gastroturist böyle çekilir ülkeye...
Bizi Tokat’ta misafir eden Burhan Besler duygusal, heyecanlı ve dostluğu samimi. Beni tarihsel ve gastronomik konularda besleyen Hasan Erdem ise misafirperverliğin dışında analitik düşünen, donanımlı ve empati yeteneği gelişmiş biri. Bu iki değerli beyefendinin birbirini tamamlayan özelliklerini bir potada eritip Doğu ve Batı’nın en güzel taraflarını senteze ulaştıran bir toplum inşa etmeyi başarsaydık kim bilir nerelerde olurduk?

Şişe dizme hüner gerektiriyor
Tokat’ta son kalan bir bağ köşkünün iş evinde bir Ermeni ustanın 150 sene önce inşa ettiği özel ocağı görünce

Sirkeci’deki Güvenç, Konya'nın bazı popüler yemeklerini çok iyi temsil eden bir lokanta. Lokantada, etli ekmekten cevizli saçarası tatlısına her şeyi bulmak mümkün

Konya mutfağı denince akla ilk gelen, etli ekmek tabii. Lahmacun, pide ve pizzaya bir alternatif. Kıymanın satırla çekilmesi, en büyük özelliği.
Kuşbaşı gibi ince ince doğrananına ‘bıçakarası’ deniyor.
İçindeki domates, biber ve soğan da bıçak ile ince ince doğranacak.
Bir diğer özelliği, kullanılan un. Konya'nın sert unu olması lazım. Ama çok ince açılmalı. Odun fırınında pişmeli ve ortası yumuşak kalmalı.

METRELİK EKMEKLER

Eminönü’ndeki Surplus Restaurant’ın öncelikle mekan sorunu var. Salonu balo salonu gibi. Arkadaşlarımla menüdeki birçok yemeğin tadına baktık. Ortak kanımız: Daha çok çalışmaları gerek

Vedat Başaran benim hem takdir ettiğim hem de gönül borcu duyduğum biri. Engin bilgisini, mutfak kültürünü ve hepsinden ötesinde kişiliğini takdir ediyorum. Hepimiz gibi o da ayakta kalabilmek için bazı tavizler vermek zorunda. Ülkemiz gerçekleri lokanta dünyasına da yansıyor. Hak edilen ile kazanç arası uçurum büyük. Hak edenlerden kazanamayan olduğu gibi, hiç hak etmeden kazanan da çok. Hak ettiğini düşündüğüm birçok lokantacı bana borçlu olduklarını çünkü meteliğe kurşun atarken benim onları “keşfetmemden” sonra rahat ettiklerini düşünüyorlar. Keşif sözcüğünü tırnağa aldım çünkü sadece bir aracı olduğumu düşünüyorum. Okuyucuların benim favori mekanlarımda iyi yemek yiyip
iyi muamele görmeleri ve sonrasında bana gönderdikleri mesajlar benim için en büyük mükafat.

Kapanmasa ilk 10’a girerdi
Benim için en büyük yenilgi çok beğendiğim bir lokantanın maddi nedenlerle kapanması. Bunun çarpıcı
bir örneği Moda’daki Fauna. Bu minicik mekanda İbrahim Bey yemekleri kendi yapıyor ve az sayıda

Artık kaybolmakta olan bir türün son temsilcilerinden biri İzmir Çankaya’daki bu lokanta. Gerçek esnaf lokantası...
Yemeklerde tereyağı, zeytinyağı, kuyruk yağı kullanıldığı, kara fırın kullanmanın yaygın olduğu, sunulan öğünlerin mevsimine göre değiştiği, her şeyin özenle ve kestirmece olmadan hazırlandığı eski dönemin son temsilcilerinden.
Üçüncü kuşak işbaşında burada ama “Vedat Bey, zevkler değişip müşteri böyle istediği için bu şekilde hazırlıyoruz” şeklinde saçma sapan bahaneleri duymadığınız, duyamayacağınız bir ‘kurum’, yani haklı olarak kurumsallaşmış bir esnaf lokantası burası.
İzmir’de öğle yemeği için ilk tercihim.

REFİK BEY'İ ANDIK
Bir bahar günü burada önüme gelen her öğün çok iyiydi. Bunlardan birini bile bulsam, o gün yüzüm güler.

Amerika’nın en iyi üç lokantasından biri olan Saison’da her hafta değişen menüde en taze ürünlere yer veriliyor. Tadım menüsünün deniz ürünleri ağırlıklı olduğu lokantada ne yerseniz yiyin belleğinizde iz bırakıyor

Saison için Amerika’nın en iyi lokantası demek zor ama ilk üçe girdiğini söyleyebilirim. Geçen hafta bir giriş yazısı yazmıştım, bugün detaylar...
Burada deniz ürünü ağırlıklı, tek bir menü var. Bir düzine öğün ve üç tatlı. Her hafta değişiyor menü ve sözde değil, fiiliyatta en taze ürünlere ağırlık veriyor. 15 Nisan’daki ziyafet ilk baştan genel temaya damgayı vurdu. Lüks, lezzet ve estetik zevk bir arada gidiyor.

O sabah tutulmuş çipura
Mersin balığının gerçek havyarı.