Vedat Milor
Tüm Yazıları
Yüzlerce örnek verebilirim ama birkaç örnek ile yetinelim.
Sahne bir: 2000’li yılların başında İtalya Bergamo’da Da Vittorio Lokantası’nda akşam yemeğindeyiz. Sıcak bir ortam, inanılmaz bir misafirperverlik ve olağanüstünün ötesi bir mutfak.
Michelin, “Çok iyi” anlamına gelen 2 yıldız ya da makaron veriyor. Şimdilerde aynı lokanta buradan 20 dakika uzakta lüks bir otelin içine taşınmış durumda. Brusaparto. Uluslararası otellerin balo salonu gibi yemek salonu. Servis profesyonel ama eski sıcaklıktan eser yok. Yemek iyi ama eski düzeyinde değil. O cömertlik ve eski özen yok. Baba Cerea öldükten sonra çocukları mutfakta ama dünyanın dört tarafını dolaşıp lüks otellerde boy gösterip şöhretlerini nakte çeviriyorlar. Sanırım bizim Four Seasons’a da geldiler.
Fiyatlar şimdi iki misli. Lokanta en az iki gömlek inişte.
Michelin ne yapıyor? Olağanüstü anlamına gelen 3 yıldız veriyor. Koskoca İtalya’da sadece 6 lokanta var bu mertebeye layık. Son 2-3 yıldızlı lokanta, Alba’daki Duomo ve Modena’daki Osteria Francescano ise kesinlikle üç yıldızı hak etmiyor.
REHBERDE DEĞİLLER
Sahne iki: Gene İtalya. Ligurya’da Rapallo’nun hemen bitişiğinde, Santa Margherita’dayız. Michelin rehberine bahsi geçen 1-2 lokantayı deniyoruz. İkisi de sıradan. Benim şimdi ikinci baskısı çıkan ve aşağı yukarı 60 lokanta, yeni bölge ve şaraplar eklediğim İtalya kitabında yer almıyorlar bile. Peki bu civarda iyi lokanta yok mu? Olmaz olur mu... Herhangi bir yerliye sorun. Balık ve olağanüstü karidesler için L’Altro Eden Lokantası. Meze ve et için Becaccia. Her ikisini de deniyoruz. Her ikisi de harika.
Rehberiniz Michelin ise bu ikisini kaçırıyorsunuz çünkü rehberde değiller. Daha pahalıya sıradan bir yemek yiyorsunuz.
AŞAĞI DÜŞÜRMÜŞLER
Sahne üç: 2 hafta önce Paris’in en iyi lokantalarından biri olan Apicius Lokantası’ndayız. Dolup taşıyor. Servis, mutfak, şaraplar. Hepsi dört dörtlük. Müşterilerin hemen hepsi Fransız. Michelin’in bu lokantayı 2’den 3 yıldıza çıkarması beklenir ama akıl almaz bir şekilde terfi ettireceklerine bir aşağı kümeye düşürmüşler. Fransızlar takmıyor bile. Takmayan Fransızlar da buranın medya dünyası ve iş aleminin ileri gelenleri ve gerçek gurmeler.
Buna ek olarak, Paris’in en iyi 2-3 bistrosundan biri olan L’Ami Jean’in rehberde adının bile geçmediğini söylersem inanır mısınız?
(Genç ve değerli şefimiz Kaan Sakarya buranın mutfağında çalıştı. Keşke Nicole’da burada öğrendiği sakatat yemeklerini hazırlasa. Ama bizde burun kıvırırlar tabi!)
SADECE BİR YILDIZ
Sahne dört: İspanya’dan iki örnek verelim. Katalunya’daki Ca L’Enric ve Bask bölgesindeki Etxebarri, sadece İspanya’nın değil dünyanın en iyi lokantaları arasında.
Etxebarri’yi bu satırlarda tanıttım, Ca L’Enric lokantasını ise tanıtacağım. İsteyenler İngilizce www.gastromondiale.com blogumdaki yazıma ve fotoğraflara bakabilir.
Ama bu iki lokanta sadece bir yıldız alıyor Michelin’den. Halbuki her ikisinin de üç yıldızlı Akelare, Berasategui ve Arzak Lokantaları’ndan çok daha iyi olduğunu söyleyebilirim. Gene blogumda yayımladığım Azurmendi ve Diver-XO çok iyi ama onların da şimdilik hakları iki yıldız.
San Sebastian’da tüm ‘insider’ların
favorisi Ibai, Michelin rehberinde yok!
Peki neden?
Nasıl oluyor da bir zamanlar dünyanın en güvenilir gastronomik rehberi olan Michelin, bu acınası durumlara düştü? Çok neden olmalı ama kanımca en öne çıkanlar şunlar:
1. Ticarileşme
Eskiden Michelin sadece Fransa için çıkardı ve yemek müfettişleri defalarca aynı lokantayı ziyaret ederlerdi. Şimdi globalleşti ve kâr güdüyor. Rehberinizi satmak için yıldızları konfeti gibi dağıtmaya mecbursunuz.
2. Politik kaygılar
Eskiden Michelin sadece mutfağında bulunan aşçıların lokantalarını değerlendirmeye alırdı. Son yıllarda lokanta sektörü globalleşti. Thomas Keller, Alain Ducasse, Joel Robuchon gibi büyük şeflerin şimdi onlarca lokantası var ve bu lokantalar aynı ülkede bile değil. Bu yatırımların gerisinde büyük sermaye var. Halka açık bir şirket haline gelen Michelin, bu sermaye grubuna ödün vereyim dedi, elini verdi, kolunu kaptırdı.
3. Estetik saplantısı
Kaygısı demiyorum, saplantı diyorum. Bir lokanta değerlendirilirken artık malzeme kalitesi ve lezzetten çok estetik yani tabak ve yemek dizaynı öne çıkıyor. Bu konuda dünyada bir numara olan Japon mutfağı Michelin’i fazla etkiledi. Bunun sonucunda Apicius gibi harika bir kuzu budunu iki kişi için bütün pişiren ve klasik sunum yapan lokantalar gözden düşerken Tapas mutfağı ile Japon stili ‘tabakta resim’ çizer
gibi sunum yapan lokantalar ön plana geçti. Michelin ülkemizde değerlendirme yapsa ne olur dersiniz?
Ben merak ediyorum ama güvenmiyorum.