Vedat Milor

Türkiye’de üretilen Divle tulum peyniri; başta Fransız, sonra İtalyan, İspanyol ve Portekiz’deki olağanüstü peynirlerin ortak paydalarını taşıyor

Televizyonda şarapla ilgili konuşabildiğimiz, şarap-yemek uyumu üzerine yorumlarda bulunabildiğimiz günlerden biriydi... Çok keyifli bir çekim gerçekleştirdim Cihangir’deki bir peynircide; Antre Gurme.
Şarap-peynir eşleşmesinden bahsedebildiğim için mutluydum.
Eğer hafızam beni yanıltmıyorsa De Gaulle, “400 farklı çeşit peyniri olan bir milleti yönetmek kolay mı?” gibi bir şey söylemiş.

ŞARAP-PEYNİR UYUMU
Belki bugün 400’den fazla çeşit ve artizanal peynir var Fransa’da. Hangi peynirle hangi şarapların gideceği üzerine kitaplar yazılıyor. Bu konu dipsiz bir kuyu gibi çünkü farklı şaraplar, diyelim bir artizanal Camembert peyniriyle denendiğinde, etkileşim karşıklı ve damağınızda farklı farklı tatlar kalıyor. Örneğin bir Cabernet ile deneyin, damakta acı bir tat kalır ve şarabın meyvemsiliğini fark edemezsiniz.

Gereksiz birçok lokantaya üç yıldız veren Michelin, San Francisco’daki Saison’a iki yıldız veriyor. Yemek yemek için en az bir ay önce rezervasyon yaptırmanız gereken Saison, bana göre üç Michelin yıldızını gerçekten hak eden bir yer

Birçok turist Amerika’nın en iyi lokantası olarak Thomas Keller’ın iki lokantasını bilir: New York’taki Per Se ve Kaliforniya’daki French Laundry. Gerçekten de 1993-2000 arasında French Laundry, Amerika’nın en iyi lokantasıydı. Ama artık Thomas Keller mutfakta değil. Yatırımcılarla birlikte birçok lokantadan oluşan bir grubun CEO’su. Bu iki lokanta belli bir düzeyi korusa bile kendilerini yenileyemedi.
Kanımca Amerika’nın en iyi lokantaları Kaliforniya’da şu anda. Bir tanesi Los Angeles’taki Japon lokantası Urasawa.
Los Gatos’taki Manresa ve şef David Kinch benim bir diğer favorim. Kinch şu anda kariyerinin en olgun döneminde.
Bu ikisi dışında San Francisco’daki Saison için 1994 ve 1995’te French Laundry’nin verdiği zevki veriyor diyebilirim. Özellikle mutfağı... Ambiyans için aynı şeyi söyleyemem. Ben daha çok Louis XV, Meurice, L’Ambroisie gibi lüks, antika ile döşeli ve romantik salonları seviyorum çok özel yemekler için.

Rahatsız

Çengelköy'deki İskele'de yediğim yemekler beni hayal kırıklığına uğrattı. Emektar garsonları sizi mutlu etmek için ellerinden geleni yapıyor ama mutfağı isteksiz...

Lokantalar da insanlar gibi. Yaşlanıyorlar ve pek çok insan gibi kendilerini yenilemekte başarısız kalıyorlar. Ben Çengelköy’deki İskele’nin bir zamanlar çok iyi bir balıkçı olduğunu güvendiğim arkadaşlardan duymuştum. Belki bu yüzden beklentilerim yüksekti ama yediğim yemek beni hayal kırıklığına uğrattı.
Yıllanmak sanki buranın emektar garsonlarına yaramış. Ben servisi çok başarılı buldum. Rahatsız etmeden ilgileniyorlar ve sizi mutlu etmek için ellerinden geleni ardlarına koymuyorlar.
Ama sanki mutfak isteksiz. Önünüze gelen mezeler fazla özenilmeden hazırlanmış.
Bunun gerisinde de malzeme seçimi yatıyor. Artık, dünyadaki trendlerin 20 yıl gerisinde olsak bile, bir şeyler değişiyor İstanbul’da.
Ya da degişmeli!
Örneğin beyaz peynir. Daha çok özen gösterilip, daha kaliteli ve yağlısı bulunabilir. Evet, iyisi daha pahalı ama İskele ucuz mu?

İspanya Barselona’daki Ca L’Enric av etleri üzerinde özel ihtisas yapmış bir lokanta.
Yedi ayrı şekilde pişirdikleri çullukları yerken bir yandan da hayatı dopdolu yaşamak üzerine düşündüm

caba hayvanlar, özel olarak da kuşlar bizim gibi ölümden korkuyor mu? Herhalde hayır. Kavram olarak “ölüm” üzerine düşünmek daha çok bize özgü. Hayvanlarda kendini koruma içgüdüsü olduğunu ve tehlike karşısında hemen kendilerini ve bebeklerini savunmaya geçtiklerini biliyoruz. Ama muhtemelen ölüm olgusuna yaklaşımları bebekler gibi. Yaşamı “içinde bulunulan zaman” olarak algılıyorlar, geçmiş ve gelecek kavramları gelişmemiş.
Egzistansiyalizmin fikir babası sayılan Danimarkalı filozof Soren Kierkegaard insanların en temel yanılgısının “ölümlü” olduğumuzu inkar etmek olduğunu söyler. Bu gerçeği kabul etmenin zorluğu karşısında elbette hepimizin tutunduğu, tutunmak zorunda olduğu dallar var.

Belki Osmanlı’da av eti bilinirmiş ama şimdi...
Bu dalların arasında en güçlü ve yaygın olanı öteki dünyaya olan inanç. Öte yandan Batı ülkelerinde, özellikle de gelir düzeyi ve eğitim düzeyi yüksek kesimler arasında bu inancın giderek köreldiğini ve yüzde 50’nin altına düştüğünü söyleyebilirim.

Barselona, kuşkusuz Akdeniz’in en cazip kıyı kentlerinden biri. Hem cazip hem de tehlikeli. Tehlikeli çünkü yankesici ve hırsızlar, özellikle kentin turistik bölgelerinde cirit atıyor ve polis etkin değil.
Özellikle Ramblas, eski şehir ve El Corte Ingles gibi alışveriş merkezlerinde dikkatli olun!
Barselona’nın tarihi mahallesini gezmek isterseniz burada güzel tapas barlar bulacaksınız. Tarihi bölüm, Ramblas’a çok yakın.
Ben son ziyaretimde Vila Viniteca Şarap Bar’a gittim.
Burası hem bir şarap dükkanı, hem de şarküteri. Harika peynir ve şarküteri ürünleri var ama bunlardan önce marine edilmiş tuna, hamsi ve fümelenmiş morina balığını deneyebilirsiniz...

PEYNİR TABAKLARI

Brusko Girit Mutfağı’nda tadına baktığım her öğünün iyi ya da çok iyi olduğunu söyleyebilirim. Ama asıl kaçırılmaması gereken deniz ürünleri

Benim için bir nostalji diyemem çünkü o döneme yetişmedim. Babamdan duyar, hayalimde canlandırmaya çalışırdım. Boğaz’daki Rum meyhanelerinden bahsediyorum. Burgazada’da da eskiden çok Rum yaşarmış. Annem yakın dostu bazı Rumların göç etmek zorunda kaldığını söylerdi.
Çok sayıda Rum vatandaşın Yunanistan’a gitmesiyle İstanbul’un kozmopolit kimliği ciddi yara aldı. Gece hayatına damgasını vurmuş olan Rumlar, adam gibi ve başkalarını rahatsız etmeden eğlenmeyi, güzel içki içmeyi, yaşam sevinçlerini başkalarıyla paylaşmayı bilirdi. Günümüzün gece hayatına damgasını vurmuş olan gösteriş merakı, bilinçsiz tüketim ve hoyratlık ile kabadayılık arası, taşralıktan kurtulamadığımızın göstergesi olan davranış biçimleri henüz ortaya çıkmamıştı.
Ne yazık ki eski Rum tavernaları artık yok. Adları var, kendileri yok. Küçümsemek için söylemiyorum ama çok farklı bir kültürden gelen, hayatlarında şarap içmemiş, kabuklu deniz ürününü “mekruh” sayan işletmeciler bu lokantaların başına geçince iyi niyetli olsalar bile yaptıkları iş eğreti oluyor.

Birç

Sadece İstanbul’un değil, ülkemizin en iyi balık lokantalarından biri, Karaburun’da hizmet veriyor. Ama İzmir’deki değil, Karadeniz sahilindeki Karaburun...

Sarıyer'den yola çıktık ve aşağı yukarı 1 saat 15 dakika sürdü Hanımeli Balık Lokantası'na varmamız.
Yol uzun ama değiyor.
Bir lokantanın müşteriye saygısı lafla olmuyor. “Ayinesi iştir kişinin” demişler. Önce lokantanın kullandığı malzeme kalitesine bakmak lazım.
BEYAZ PEYNİR OYUNU
Basit bir test size; beyaz peynir... Balıkçıların tümünde bulunur çünkü beyaz peynir ve kavun, rakı mezesidir.
Balıkçılar, en az 5 TL yazar peynire. Garanti gittiğinden, mümkün olan en ucuz tenekeleri toptan alıp, iyi kâr ederler. Diyelim tenekesi 180 TL. Daha yağlı Ezine istiyorsan tenekesi 250 TL’ye çıkıyor. Ne diye pahalısını alsın ki? Rakı içerken kimse farkında olmaz, ayrıca “Efendim biz sağlığınızı düşünüp yağsız peynir sunuyoruz” denir ve kimse itiraz etmez diye düşünür lokantacı.

Nicole’de gerçekten bir Michelin yıldızı düzeyinde bir yemek yiyorsunuz. Bunu İstanbul’daki başka hiçbir lokanta için kolay kolay iddia edemem. Özellikle tadım hoşlukları Paris’in iki Michelin yıldızlı lokantaları düzeyinde

Ben, Japonya hariç, Fransızlar kadar mutfağı sanat haline dönüştürmüş bir ülke bilmiyorum. Malzeme kalitesine verilen önemden ürün çeşitliliğine, çok farklı pişirme tekniklerinin bir arada bulunmasından ayrı ayrı her malzemenin pişirilmesine gösterilen hassasiyete, farklı terbiye şekillerine ve de her öğün için ayrı hazırlanan soslara kadar Fransız mutfağının mükemmeliyetçiliğini yakalayan mutfak pek yok.
Bu mutfağın gerçek temsilcilerini bırakın başka ülkelerde, Fransa’da bile bulmak zor. Çünkü klasik Fransız mutfağı ve onun modern ama temel prensiplere sadık yorumu mutfakta bir aşçı ordusunun bulunmasını gerektiriyor. Yüksek maliyet de fiyatlara yansıyor.
Klasik Fransız mutfağı zor ve mükemmeliyetçi olduğu için dünyada pek yayılmıyor. Onun yerine daha kolay olan İtalyan mutfağı ve Fransızların “cuisine bourgeoise” (burjuva mutfağı) denen halk mutfağından esinlenen bistro tipi lokantalar yaygınlaşıyor.
Ayrıca Fransız mutfağının temellerini iyi