AZ BULUNAN ANADOLU YEMEKLERi

Galata Kiva'da yediğim Anadolu'nun geleneksel lezzetleri, tarihe karışmış veya unutulmuş değil ama karışmak üzere. Eğer birileri bu öğünleri canlandırmazsa, müzeye kaldırılacaklar...

Galata’daki Kiva Lokantası’nda benim için öğretici olan güzel bir öğle yemeği yedim Adnan Şahin Bey ile birlikte.
Bizim için özel olarak hazırlanan ve Adnan Bey’in ziyafet için uygun gördüğü bu öğünler Kiva’nın günlük seçenekleri arasında var mı, bilmiyorum. Umarım Anadolu’nun geleneksel ve çoğu lokantalarda bulunmayan lezzetlerine talep büyür ve bu talebe cevap veren lokantalar açılır. Şu anda, bildiğim kadarıyla Çiya ve Kiva dışında bu tip, gastroturistlerin de çok ilgisini çekeceğini düşündüğüm bir lokanta yok İstanbul’da. Kiva’da alkollü içeceklerin de bulunması ayrı bir avantaj çünkü önyargıların aksine, Türk mutfağı şarapla uyumlu.
Tadına baktığım lezzetleri sıralayayım:
OĞLAK SÖĞÜŞ: Fırında pişmiş. Kekik, taş otu ve sızma zeytinyağı ile sunuluyor. İç Doğu Karadeniz Bölgesi'nin Çamoluk yöresindenmiş. Yağsız ve lezzetli. Yanında Kalecik karası üzümünden bir şarap iyi yakışır.
BORANİ: Yumurta, yanık yoğurt, süzme yoğurt ve sarımsaklı. Özellikle Antakya’da yediğim lezzetli ıspanak boraniyi hatırlıyorum. Bu yemeğin 9. yüzyılda Abbasi Halifesi Memun’un eşi Burana için yapıldığı inanışı var. Lezzetli. Yoğurtlu olduğu için şarapla uyumu zor.
ZEYTİNYAĞLI TAZE BAKLA: Dereotu, sızma zeytinyağı ve koyun yoğurdu ile. Her gün yesem bıkmam taze bakladan. Ama mevsiminde en güzeli. Yanında Sultaniye üzümünden bir Türk şarabı iyi yakışır.
RAHİP KÖFTE: Antakya yöresinden. Köftelik bulgur, irmik, ıspanak, çemen, kuru soğan. Başarılı. Bence beyaz şarap. Sultaniye ya da sauvignon.
ÇÜKÜNDÜR KAVURMA: Sonra çok ilginç bir öğün. Şeker pancarı, yumurta ve isli et. İsli et ve ekşi/tatlı şeker pancarının etkileşimi mükemmel. Kompleks. Şeker pancarından dolayı gene beyaz şarap. Asidite güçlü olmalı ve aşırı sek olmamalı. Örneğin bir Alsace Riesling veya Pinot Gris.
ANDIRIN DOKTORU: Usta olmayan ellerde tehlikeli bir ürün olduğu için doktor unvanını taşırmış. Buğday, nar ekşisi, un, limon tozu. Riesling veya Pinot Gris hatta Gewurztraminer olur.
ALTI CACIKLI YABANİ SARIMSAK, KUZU ETİ VE YOĞURT: Etnik kimliklerin bileşimi ile oluşan sıra dışı bir yabani sarımsak. Harika bir lezzet. Kuzu ile de iyi. Yoğurt olduğu için şarap olmaz gene.
PEHLi VE PEHLi PiLAVI: Anadolu-Orta Karadeniz ve çevresinde düğünlerin vazgeçilmezi. Kırklareli kuzusu, tereyağı, Koyulhisar tuzu, kuru domates. Etin suyu ile pişen pehli pilav harika. Bu yemek iyi bir Öküzgözü-Boğazkere ister. Özellikle yabancı bir dostunuzu ağırlıyorsanız Türk yemekleri ile birlikte Türk şarabı yakışır.

PEKMEZ VE EKŞİLER
Tatlı da nefis. Kaymaçina.
Bu yemekte beni etkileyen bir diğer unsur da pekmezler ve ekşiler.
Erzurum’un dut pekmezi.
Tokat’ın kuşburnu pelveri.
Kastamonu’nun elma ekşisi.
Bir de bunlarla çok iyi bütünleşen kuru kaymak.
Yazık. Doğal şeker içeren ekşilerimiz, pekmezlerimiz varken glukoz cenneti ya da cehennemi haline geldik.
Yukarıda bahsettiğim yemekler tarihe karışmış veya unutulmuş değil ama karışmak üzere. Müzeye kaldırılacaklar eğer birileri bu öğünleri canlandırmazsa... Takdir ettim ben Kiva’yı Adnan Şahin Bey ve lokantanın mutfağındaki eşini, böyle bir çaba içinde oldukları için.

SAHİP ÇIKALIM
Birilerinin bir şekilde bu işe başlaması lazım ki arkası gelsin. Umarım bu misyonları devam eder ve İstanbul’da gerçek Anadolu yemeklerini göstermek için misafirlerimizi götüreceğimiz lokantaların sayısı artar.
Yabancı misafirleri götürmek işin biraz bahanesi ama. Bahane, çünkü bu unutulmaya yüz tutmuş lezzetler iyi malzemeden hazırlanıp doğru pişirilince ortaya koca bir uygarlığın mirası olan harika ve çoğumuzun bilmediği lezzetler çıkıyor.
Mutfağına sahip çıkmayan, çıkamayan bir ülke kendi öz kaynaklarına nasıl sahip çıkabilir ki?