Katalan misafirperverliği

Bir ülkenin mutfağının değerini tam anlamak için lokantalar yeterli olmuyor. Gerçek ev yemeğinin yeri başka. Bunu Barselona ziyaretimde misafiri olduğum Katalan ailenin sofrasında bir kez daha anladım

arcelona’yı mı destekliyorsunuz, Real Madrid’i mi? Bu iki takımın maçlarında işin içine futboldaki ezeli rekabetin dışında farklı duygular da giriyor. Katalanlar İspanya’dan ayrılıp bağımsız bir devlet olmak istiyorlar. Olur mu, olmaz mı? Bilemem. Bildiğim İspanya’da iki farklı mutfağın dünya çapında olduğu: Katalan ve Bask.
Bir mutfağın değerini tam anlamak için lokantalar yeterli olmuyor. Gerçek
ev yemeğinin yeri başka.
Genç bir kız olan Carola Bosch bizi evine davet ediyor. Carola ile tanışmamız üç sene önce. “Tadı Damağımda” programı için İspanya’dayken şu anda, Restaurant dergisi tarafından dünyanın bir numaralı lokantası seçilen Can Roca lokantasında çekim yapmıştık. Carola, Barselona’nın ünlü Ramblas Caddesi’ndeki El Quim’de çekim yaparken karşımdaydı. Sonra da arkadaşlığımız devam etti.
Barselona’ya geleceğimizi söyleyince Carola beni ve eşimi evine davet etti. Annesinin yemekleri pişireceğini, kendisinin şarapları seçeceğini söyledi. Evleri benim çok sevdiğim balık lokantası Hogar Gallego’nun bulunduğu Calella kasabasında. Son derece zevkli döşenmiş, geniş ve ferah, modern bir loft.

Unutamayacağım iki öğün
Carola sanırım ileride “Master of Wine / Şarap Ustası” olacak. Damağı
çok iyi. Bunun temelinde genetik ve tecrübe yatıyor tabii. Carola’nın ailesi gurme. Baba Josep Sitjas ve anne Esther Bosch, Carola ve abisi Pol’ü çok genç yaşlardan itibaren dünyanın en iyi lokantalarına götürmüşler. Carola daha 10 yaşındayken Paris’te üç Michelin yıldızlı lokantalara gidermiş.
Ailenin Calella’da bir de lokantası var: La Quadra. Akşam 9’da açılıyor, sabah 6’ya kadar hizmet veriyor. Müzikli. Sangria, cava, şampanya içip harika jambon, peynir ve minik mezelerden atıştırıyorsunuz. Elbette her tür kokteyl de var. Katalunya’da bilinen, benim gençliğimin Şamdan’ı gibi bir yer.
13.30 civarı evlerine vardığımızda park edecek yer bulmakta zorlanıyoruz. Park ettiğimiz yerden 16.00’da ayrılmamız lazım. O zamana kadar yemek biter mi? Carola’nın babası Josep bitmeyeceğini, ceza yeme ihtimalimizin olduğunu söylüyor. Meğer garajlarını bizim için boşaltıp kendi arabalarını başka yere çekmişler. Arabayı garajlarına çekip tüm aileyle tanışıyoruz.
Hoşgeldin olarak şampanya ile başlıyoruz: Gatinois. Aynı adlı grand cru şampanyaların olduğu köyden. Üretici meşhur Bollinger’e de üzüm veriyor. Şampanyayla birlikte Josep’in kendi lokantasında sunduğu jamon iberico’yu deniyoruz. İyi bir jamon iberico bir, gerçek artizanal Kastamonu pastırması iki. Şarküteri ürünlerinin zirvesi bunlar.
Masada taze istiridyeler bizi bekliyor. Fransız. Arcachon civarında Marennes-Oleron apelasyonu. Etli, hafif iyode ve bitimde hafif metalik bir lezzet. Carola bunlarla bir cava öneriyor. Yani Katalan şampanyası.
Arkasından unutamayacağım iki öğün geliyor. Minik ahtapot diyeceğim ama onun ötesinde. Bizdeki minik ahtapot avuç içi büyüklüğündedir ve biraz kayış gibi oluyorlar. Belki de pişirmeyi bilmiyoruz. Bunlar parmak boğumu büyüklüğünde. Damağınızda adeta eriyorlar. Geriye tuzludan çok tatlımsı
bir deniz lezzeti kalıyor.
Esther Hanım iki farklı öğün hazırlamış minik ahtapotlardan. Biri sadece deniz tuzu ve zeytinyağı ile
a la plancha, yani bir nevi sacda pişirme. İkincisi ise yahni. Dökme demir ağır bir tencerede beyaz tatlı soğan, zeytinyağı
ve tuzla kısık ateşte pişmiş.

Birbirinden ilginç şaraplar içtik
Carola çok ilginç bir şarap öneriyor ahtapotla. Jerez. Sek. Adı La Bota de Vino Blanco. 2010. “Florpower”.
No. 44... Şerilerde kullanılan Palomino beyaz üzümünden. 32 ay doğal maya ile fermente olmuş. Arkasından hem klasik şeri fıçısında hem de paslanmaz çelikte dinlenmiş. Tahmin edeceğiniz gibi azıcık oksidatif ama kuru samanı andıran bir burnu, damakta tuzlumsu bir mineralitesi ve bitimde kavrulmuş fındık nüansları var. Minik ahtapot için harika bir seçim.
Lokantalarda kolay kolay bulamayacağımız muhteşem yemekler arka arkaya geliyor. Mevsim taze bezelye ve bakla zamanı... Ester Hanım süper yemek pişiriyor ama malzeme seçmeyi de biliyorlar. Nereden bulmuşlar o taze iç baklaları ve minik bezelyeleri? Kaç saat sürmüştür bunları ayıklamak. Bezelyeyi taze sübye ile pişirmişler. Mürekkebiyle... Bezelyeye göre daha acımsı olan minicik iç baklalar harika butifarra sosisi ile pişmiş.
Arkasından da harika bir pilav.
Üç farklı deniz ürünü; karides, kerevit
ve tatlı su kereviti ile bomba pirincinden pişirilmiş. Deniz ürünlerinin lezzeti
tek tek pirinç tanelerine geçmiş.

Köftenin tarifini bile aldım
Bir beyaz, bir kırmızı deniyoruz
bu üç öğünle. Beyaz benim favori üreticilerimden F.X. Pichler’in Gruner Veltliner’i. Federspiel Klostersatz. 2007. Avusturya’da çok iyi beyaz şaraplar yapılıyor. Çiçeksi, çekirdeği iri yaz meyveleri aroması, canlı ve diri asiditesi, damaktaki narenciye ve laym tonları ve bitimdeki otsal nüansları ile hem bakla hem bezelyeyle uyumlu, zarif ama yoğun dokulu bir şarap bu.
1998 Chateau Rayas, Fonsalette Reserve ise damakta etsi, yoğun; topraksı katmanlarıyla kırmızı orman meyvesi katmanları arasında sentez oluşmuş. Tanenler erimiş. Bitimde hafif baharat notları olan bu şarap paella benzeri (ama farklı) zengin deniz ürünleri pilavıyla harika gidiyor. Şu anda optimum içim noktasında ve domates soslu acılı deniz ürünlü makarnalarla da uyum sağlar.
Nefes alacak halimiz kalmamışken Katalan köftesi geliyor masaya. Mandonguilles. Sahan köftesi. Yanında kurutulmuş porçini mantarıyla pişmiş.
O kadar çok seviyoruz ki tarifini alıyorum.
Çok özel bir tempranillo üzümünden Ribera del Duero açıyor Carola. 2009 Goyo. Garcia Viadero. Finca “El Peruce”. Biyodinamik bir şarap. Yüzde 15 de beyaz Albillo üzümüyle kupaj yapılmış. Canlı, diri, hafif ekşimsi yaban mersini, böğürtlen, ahududu lezzetleri ve son derece dengeli. Can Roca lokantası sahibi Roca kardeşlerin someliye ve lokanta müdürü olanı, Josep, 1000-2000 şişelik üretimin yarısını lokantası için kapatmış. İyi burnu var adamın. Ağır, hantal ve meşe ağırlıklı olmadığı için birçok et yemeğiyle uyum sağlar bu şarap.
Tatlı olarak “torrijas” denen içi Katalan kremalı bir nevi lokma ile 1988 Madeira Sercial açıyor Carola. Cossart Gordon. Sercial az bulunur ama ben bu sepajdan yapılan fortifye Madeira’ları özellikle asiditeleri güçlü olduğu için seviyorum. Torrijas ile burunda kahve, karamel ve damakta karamelize portakal lezzetleri olan Madeira birlikte içilince ortaya kompleks bir lezzet çıkıyor.

Artık Barcelona’yı destekleyeceğim

Kahveler içildikten sonra, hanımefendi bir eşi, çok iyi yetişmiş, hem görünüşleri hem içleri güzel iki çocuğu olan Josep, kızına bakıp gülümsüyor: “Ben hâlâ susuzum. Misafirlerimiz de!”
Çok nadir bulunan, köpükleri minicik ama güçlü, yapısı çelik gibi, damakta laym ve limon çiçeği önde, bitimde topraksı mineralitesi olan bir şampanyayla noktalıyoruz bu muhteşem şöleni. Francis Boulard Champagne. Les Murgiers.
İlk kez saatime bakmak aklıma geliyor. 21.30... Sekiz saattir masadayız. İyi ki arabayı garaja çekmişiz! Ayrılırken karar veriyorum. Artık Barcelona’yı destekleyeceğim Real’e karşı!