Gerçek Türk ev mutfağı

Börekler, çörekler, çorbalar, tezgahta iştah açan sınırlı sayıda ev yemeği... Mütevazı ve hepsi belli bir çizgiyi tutturan ürünleriyle Bizim Ev, Moda’da bu açıdan benzeri olmayan bir lokanta

İstanbul’un en eski semtlerinden biri olan Moda gastronomik açıdan pek zengin sayılmaz. Moda Caddesi’ni süsleyen onlarca lokantanın çoğu kafe, Batı tipi fast food tarzı ve daha çok gençlere hitap eden yerler. Yıllar önce burada iyi bir dondurmacı olduğunu hatırlıyorum. Maalesef kalitesi çok aşağılara indi ve ticarileşti.
Hatırladığım bir lokanta Şiribom. Ben gerçek kebapla orada tanışmıştım. Ferah bahçesinde ailemle birlikte ne güzel ziyafetlere tanık oldum gençliğimde. Tabii köprünün altından çok sular aktı ama bıçak kıyması ve sosu bol sarımsaklı ali naziklerini hâlâ unutmam.

İstanbul’da kendi yağında kavrularak lokanta açmak zor bir iş
Bir de Koço hâlâ duruyor. Çok zaman önce gidip iyi anılarla ayrıldığımı hatırlıyorum. Beş-altı sene önce bir akrabamla tekrar ayak bastık. Tezgahtaki balıklara baktı ve bir-iki soru sormak istedi. Garson o kadar ters cevap verdi ki hemen çıktık ve bir kez daha oraya ayak basmak istemedim.
Daha sonra Moda’da, Kadıköy’e yakın, İstanbul’un belki de en iyi ve özlemeye devam ettiğim lokantasını keşfettim: Fauna. İbrahim Tuna’nın eseri. Beş masalık, her şeyi sipariş sonrası hazırlayan, günde sekiz-dokuz yemek sunan minik bir lokanta. NTV’deki kameraman arkadaşların burasını açı çok çok dar olduğu için çekmekte epey zorlandıklarını hatırlıyorum.
Lüks ve rafine mutfak mıydı? Hayır. Ama sapına kadar dürüst, leziz, sağlıklı
ve insanı mutlu eden bir mutfaktı. Kuzu incik ve tulumlu-cevizli ravyolilerini hâlâ hatırlıyorum.
Çok iyi hatırladığım bir sahne de ben burayı çektikten sonra bir öğle yemeği için gidişimde İbrahim Bey’in bir yemeği hazırlamakla meşgul olduğu için başıyla selam vermesi ama yaptığı işi bırakmaması. Bu kadar profesyonel ve işine saygılı bir davranışa az rastlarsınız ülkemizde.
Sahibi lokantayı başka amaçla kullanmak isteyince İbrahim Bey burayı boşaltmak zorunda kaldı. Değerlerini fark eden ve onlara sahip çıkan bir ülkede olsak İbrahim Bey şu ana kadar yeni bir yer açmış olurdu. Yatırımcıların pek çoğunun tek hedefi lokantaları para basan bir tulumba haline getirmek. İbrahim Bey ile çalışmaları zor. Mevzuatımız da kendi halinde ve yukarıdakilerle pek ilişkisi olmayan yurttaşlar için Kafka’nın şatosu gibi. Zor iş kendi yağında kavrularak İstanbul’da lokanta açmak.

Her gün çok sayıda yemek çıkan eski konakların mutfağı gibi
Fauna kapandıktan sonra ben adeta Moda’ya küstüm. Orada olduğum ve dışarı çıktığım zaman kahve içiyorum... Sonra ilginç bir şekilde Moda Caddesi’ndeki Bizim Ev’den haberim oldu. Moda’da bir sene yaşamış olan Amerikalı bir hanımın blog’unu okuyordum. Ülkemizdeki gözlemleri ve Gezi olayını yorumlaması, burada geçirdiği bir sene boyunca giderek iyi gözlemler yapması ve önceleri tipik bir turistken zaman geçtikçe bizle empati kurması ilgimi çekti.
Yazılarının birinde Bizim Ev’i çok sevdiğini, burasının ona gençliğinde çok sevdiği ve taze ürünlerden leziz ev yemekleri yapan minicik bir New York lokantasını hatırlattığını söylüyordu.
Bizim Ev’den içeri adım atar atmaz bu Amerikalı hanımefendi ve eşini nelerin etkilediğini tahmin edebildim. Börekler, çörekler, çorbalar, tezgahta iştah açan sınırlı sayıda ev yemekleri... Moda’da bu açıdan tek. Her gün çok sayıda yemek çıkan eski konakların mutfağı gibi. Bir yabancı için özellikle önemli çünkü pizza, burger, waffle falan derken gerçek Türk ev mutfağı ile karşılaştıkları bir mekan burası.
İkinci etken de sıcak Türk misafirperverliği. Civardaki lokantalarda sizi ilk karşılayan elbette garsonlar. Bazıları çok iyi olsa bile nezih ve orta yaşlı bir çiftin içten gülümseme ve doğal misafirperverlikleri özellikle bir yabancının kalbini eritir. Hele hele Taksim ve civarında hiç de hoş olmayan sahnelere tanık olup şoka uğramış bir yabancının...

Biberli ekmek akşamüstü yapılan çay partilerinde çok güzel gider
Eşi ile sadece el sıkıştık ama Nezahat Pınar’ı tanıdığımda bir işkadınından çok misafirperver ev hanımı olduğunu düşündüm. Fiyatları söylerken bile hafiften yüzü kızarıyor. Fiyatlar makul halbuki. Sıradan bir mutfak ve başarılarını anlatırken mangalda kül bırakmayanlara çok rastlıyorum. Nezahat Hanım bunun tersi. Mütevazılığı doğal.
Tadına baktığım öğünler de mütevazı ve hepsi belli bir çizgiyi tutturuyordu. Fauna ile kıyaslamam mümkün değil çünkü Fauna basit gibi görünmesine rağmen çok ciddi ve her türlü detayın önceden düşünülmüş olduğu, hem entelektüel hem de leziz bir mutfaktı. Bizim Ev ise spontane bir mutfak. Kusursuz değil ama dürüst. Ben bu tip yemeklerde zeytinyağını tercih ederim ve kuru dana eti bana ilginç gelmiyor ama birçok müşteri hafif diye seviyor.
Birçok börek denedim. Pırasalısını özellikle sevdim. Ispanaklı quiche ise Fransızların bol yumurtalı ve altı kıtır quiche denen böreği değil. Ama lezzetli. Boşnak böreği ve köz patlıcanlı börek de iyice. Elmalı kurabiyelerini un helvasından çok beğendim. Laz böreğini beğenmedim. Bu bağlamda İstanbul’da yediğim en iyi Laz böreğini de yine Moda’nın başka bir incisi olan ve yeni keşfettiğim Çay Tarlası’nda yediğimi belirteyim.
Biberli ekmek de bir nevi acı soslu ekmek unundan pizza. Hanımların akşamüzeri çay buluşmalarında güzel gider.

Semt halkı burayı seviyor

Bizim ev’de sunulan sıcak ve soğuk yemeklerden çoğunu denedim. En çok hoşuma gidenler kuru fasulye ve bulgur köftesi. Kısır ve barbunya da iyi. Kereviz biraz fazla pişmiş. Karnabahar mücveri sıcak sıcak çıktığında herhalde daha iyi olur. Fırında şakşuka fırında yapıldığı için hafif. Sebze salatası da hafif ama biraz yavan. Karnıyarık özenle hazırlanmış ama mikrodalgada ısıtıldığı için dokusunu kaybetmiş. Mikrodalga yemekleri öldürüyor ve benim evimde bize düğünümüzde hediye edilen mikrodalga bodrum katına havale edilmiş durumda.
Yemek süresince buraya birçok hanımın gelmesi ve evleri için paket yaptırmaları dikkatimi çekti. Belli ki semt halkı burayı seviyor.