PARiS'TE GERÇEK BiSTRO

Paris özellikle şu günlerde turist akınına uğramış durumda. Turistler önlerine konulan her şeyi yediği için, bistro'ların çoğu, işi otomatik pilota bağlamış. Chez Michel, kentte benim favori bistrolarımdan biri...

Bistro ve Paris... Adem ile Havva gibi birbirlerini tamamlıyorlar. Tamamlıyorlar ama acaba Paris’te turistlerin uğrak yeri olan bistro’lar gerçek bistro mu?
Yani az ama öz sayıda öğün sunan, sıcak ve samimi bir ortamda ve keseniz delinmeden yemek yeme şansınız olan bistro’lar hâlâ Paris lokanta sahnesini süslüyor mu?
19 Haziran New York Times’da Elaine Schiolino imzası ile yayımlanan güzel bir yazı var: Ode to the classic French bistro (Klasik Fransız bistrosuna övgü).
Paris, dünyanın en güzel kenti olduğu için aynı zamanda en turistik kent.
Özellikle şu sıralar turist akınına uğramış durumda.

BİSTRO GERÇEĞİ
Turistler önlerine konulan her şeyi yedikleri için, bistroların çoğu da işi otomatik pilota bağlamış.
Soğan çorbası, blanquette de veau (krema soslu dana eti), canard confit (konfit ördek budu) gibi klasik öğünler endüstriyel mutfaklarda hazırlanıp dondurulmuş satılıyor ve lokantalar bunları mikrodalgada ısıtıp önünüze sürüyor.
Elbette ki mevsimsel ve kaliteli malzemeden ve sıfırdan başlayıp sipariş sonrası her şeyi hazırlayan gerçek bistrolar da var Paris'te. Bunlar genellikle turistler tarafından bilinmiyor. Bilinse de rezervasyon kolay değil çünkü sadece Fransızca konuşuluyor. Öğünler L’Ardoise denen karatahtada tebeşirle yazılı çünkü her gün farklı yemekler pişiriliyor malzeme durumuna göre.
Hiçbir öğün ertesi gün tekrar sunulmadığı için belli bir sayıda pişiriliyor. Özellikle balıklar.
Diyelim tekir... 10 porsiyon...
Erken gelen müşteriler, hep tekir ısmarlarsa saat 21.00'de gelen müşteri karatahtada yazan 'rouget' (tekir) öğünün üzerinden çizildiğini görüyor.
Bistro’larda servis elemanları da az sayıda ve siparişi çabuk almak istiyorlar. İngilizceleri de ya çok az ya çok sınırlı. Çok zaman alırsanız arkalarını dönüp başka masaya yönelebiliyorlar.
Bütün bunları baştan söylüyorum ki hayal kırıklığına uğramayın.
Eğer O.K. derseniz Chez Michel benim favori bistrolarımdan.

HARİKA BALIK ÇORBASI
Chez Michel’de haziran ortasında ailecek nefis bir yemek yedik. Ceylan balık çorbası istedik. Espelette biberli, acılı chorizo sucuklu ve parmesanlı balık çorbası, yoğun lezzeti ile harika idi.
Ülkemizde balık çorbasıyla övünen lokantacılarımızın aradaki farkı görüp ders çıkarmalarını ne kadar isterim.
Ben giriş olarak dananın ‘museau’ denen jelatinli burun kısmı ve paçasından hazırlanan ve taze salata ile sunulan enfes bir terin denedim. Eşim ise 'ormeau' denen bir nevi kabuklu deniz ürünü. Nadir bulunan sert etli ormeau biraz pina’yi andırıyor ama eti onun kadar sert değil. İngilizcesi abalone. Japonya’da çok özel bir lezzet sayılıyor.
Ana yemek olarak önce biraz canlı olarak sepette gösterilen kara renkli Brotonya istakozunu paylaştık. Kendi suyunda ve taze yaz sebzeleriyle sunulan istakozu, Michelin üç yıldızlı şefler, nadiren bu kadar ustalıkla pişiriyor.
Daha sonra paylaştığımız ve taze chanterelle yaban mantarlı güvercin (Pigeon Roti au sang, giroffes et poivrade) de istakoz kadar başarılıydı.
Tatlı olarak da buraya gelip buram buram tereyağı kokan Broton tatlısı ‘Kouing Amann’ denememek ayıp olur. Şarap listesi de çok iyi seçilmiş ve fiyatlar uygun.
Ben 30 Euro civarında bulup, 100 üzerinden 95 verdiğim şarabı özellikle belirtmek istemiyorum çünkü ellerinde çok az şişe kaldığını biliyorum ve bana kalsın istiyorum!

UCUZ VE KALiTELi

Bir zaman sanırım Cumhurbaşkanı d’Estaing’in başaşçılığını yapmış Michel Breton ve isterse üç Michelin yıldızı alabilecek düzeyde bir aşçı ama o, geleneksel halk mutfağını tercih ediyor. Chez Michel, Gard du Nord yakınında Belzunce sokağında. Yanında La Pointe de Groin var.
Michel burayı yeni açtı ve rezervasyon alınmıyor. İnanılmaz ucuz bir meblağa güzel peynir, şarküteri ve şarap sunulduğu için üniversiteli gençler dolduruyor burayı. Bizde artık Asmalımescit’in güzel lokantalarında, sokağa kurulu masalarda adam gibi meze yiyip güzel güzel ve ağır ağır içkinizi yudumlamak mümkün değil.
Fransa’nın mutlu gençlerini görünce insanın kalbi sızlıyor ve gençlerimize Fransızlar’ın "Joie de vivre" dediği yaşama sevincini çok gören ülkelerin, geleceklerini ipotek altına aldığını düşünmeden edemiyorsunuz.
La Pointe de Groin yanında da Chez Casimir lokantası var. O da Monsieur Michel’e ait. O da iyi. Chez Casimir’de iki öğün ve peynir veya tatlı 28 Euro. Chez Michel’de 37 Euro. Ben aradaki fark makul olduğu için Chez Michel derim.

DEĞERLENDiRME: * * * * * 5