Tokat’ta hüzün ve kebap

En üstte kuyruk yağı, hemen altında patates ve patlıcan, sonra kuzu eti... Tokat’tayız... Tokat kebabı yiyoruz. Bu kebabın özel ocaklarının olduğu evleri yıkıp yerlerine apartman dikmişler ne yazık ki

Tokat kebabı Tokat’ta asırlardır bağ evlerinde veya eski Tokat evlerinin iş evlerinde sadece bu kebap için tasarlanmış fırınlarda pişirilirmiş. Bağ evlerinde, iş evleri içinde yer alan kebap ocağı çok eski makalelere de konu olmuş. Şimdi bu evler yıkılmış, bağlar sökülmüş ve apartman blokları dikilmiş yerlerine. Bu bağ evleri yerinde kalsa, butik otellere dönüşse... Gastroturist böyle çekilir ülkeye...
Bizi Tokat’ta misafir eden Burhan Besler duygusal, heyecanlı ve dostluğu samimi. Beni tarihsel ve gastronomik konularda besleyen Hasan Erdem ise misafirperverliğin dışında analitik düşünen, donanımlı ve empati yeteneği gelişmiş biri. Bu iki değerli beyefendinin birbirini tamamlayan özelliklerini bir potada eritip Doğu ve Batı’nın en güzel taraflarını senteze ulaştıran bir toplum inşa etmeyi başarsaydık kim bilir nerelerde olurduk?

Şişe dizme hüner gerektiriyor
Tokat’ta son kalan bir bağ köşkünün iş evinde bir Ermeni ustanın 150 sene önce inşa ettiği özel ocağı görünce dudağım uçukluyor. İnanılmaz bir dizayn. Tokat kebap ocağı bilinen diğer kebapların pişirildiği ocaklardan oldukça farklı. Üç ayrı bölümden oluşuyor. İlki tava-yağdanlık bölümü, ikincisi kebap şişlerinin ocağa sürüldüğü giriş bölümü, en üstteki üçüncü bölme ise baca kısmı. Ateşlik kısmı sıcaklığı iyi muhafaza eden ateş tuğlasından yapılıyor ve ısı kaybını engellemek için tuğlalar birbirlerine özel bir kille tutturuluyor. Ocağın içinde tam merkezde kebap şişlerinin asıldığı yatay bir metal mil bulunuyor. Bu yatay milin her iki tarafında yan duvarlara (ateş tuğlası) bitişik halde fırın boyunca uzanan ateşin yakıldığı bölmeler var.
Bu bölümler şiş asma metal milden daha alt seviyede. Ocağın en alt kısmına ise yine ocak boyunca uzanan ve öne doğru eğimli, dikdörtgen uzun bir tava yerleştiriliyor. Tavanın ön kısmının hemen altında da şişlerde eriyen et yağı ve kuyruk yağının toplandığı ve tavadan süzülerek aktığı yağdanlık yer alıyor.
Şişin en üst kısmına ceviz büyüklüğünde kuyruk yağı takılıyor. Kuyruk yağının altına patates dilimi ile iç yüzeyleri öğütülmüş kaya tuzuna bastırılmış ve ortadan ikiye uzunlamasına dilimlenmiş patlıcanlar diziliyor. Patlıcanın içine tekrar patates, patatesin altına et dizilip bu işlem üç kez tekrar ediliyor. Sonuç olarak bir Tokat kebabı şişine bir kuyruk yağı, üç et (bütün alınan kuzunun farklı bölümleri) ve dört patates diziliyor. Domatesler, biberler ve sarımsaklar da ayrı ayrı şişlere bütün halinde takılıyor.
Şişler kebap ocağının ortasındaki metale dik olarak takılarak yandan gelen ateş ve köz ile 20-25 dakikada pişiyor. Sonra ocağın ön tarafında yanan odunların ateşi ile pembeleşmesi istenen kebap bu kısımda 10-12 dakika bekletiliyor. İstenirse şişler arka bölümdeki köz kısmına sürülüp 10 dakika daha kızartılıyor. Patateslerin nar gibi kızarması ama etin yumuşak, sulu ve pembe kalması gerekli.

Servisin raconu...

Tokat kebabında servis işinin de bir raconu var. Kebap tepsilere çekilip fırından yeni çıkmış lavaş pide üzerinde servis ediliyor. Öncesinde domateslerin dizildiği şiş tepsinin ortasına çekilip kabuklarından sıyrılan domatesler bıçakla kıyılıyor. Sonra şişteki et malzeme diziliş sırası bozulmadan çekiliyor. Daha sonra biberler kebabın üzerine yerleştirilip sarımsaklar bütün olarak farklı noktalara yerleştiriliyor. Son olarak şişlerdeki kuyruk yağının erimesi ile yağdanlıkta toplanan kuyruk yağı kebap tepsisinin üzerine gezdiriliyor. Ya sonra? Benim bir şey söylememe gerek yok. Siz tahmin edin orasını da!

Gerçek kebabın malzemeleri

Tokat kebabı artık ticarileşmiş ve herhalde en iyisi hâlâ bir-iki bağ evinde yapılıyor ama bu haliyle de mükemmel. Bakın gerçek Tokat kebabı için neler gerekiyor; Türk Patent Enstitüsü’ne yapılan “Coğrafi İşaret Tescili” başvuru formundan özetliyorum.
Önce malzemeler:
1. Et doğal ortamda veya yaylalarda yetiştirilen Karayaka koyunlarının
6-9 aylık kuzularından elde edilecek.
2. Tokat kebabında Karayaka koyun veya kuzularının kuyruklarından elde edilen kuyruk yağı kullanılacak.
3. Domatesler Tokat-Turhal arasındaki Kozava Ovası’nda yetiştirilen tarla domateslerinden olacak.
4. Tokat biberi kullanılacak.
50-70 yıldır Tokat ve çevresinde yetiştirilen bu biberin en önemli özelliği ince meyve eti ve kendine has aroması.
5. Tokat kebabında kullanılan patlıcan çok önemli. Patlıcanın meyve etinin sertleşmemiş, acılaşmamış, çekirdeksiz ve en az 7-8 santimetre çapında ve 20-25 santimetre uzunluğunda olması gerekiyor.
6. Türkiye’de büyük ölçekte sarımsak üretimi yapan Tokat yöresi sarımsakları tercih edilmeli. Ama Kastamonu sarımsakları da olabilir kanımca.
7. Patates çok önemli. Nişasta miktarı az, proteince zengin, sarı-krem et rengine sahip patateslerin kullanılması gerekiyor.
8. Kebap servisi sırasında kullanılacak lavaş pidesinin iyi pişmiş ve büyük boyutlu olması gerekiyor.
Bütün bu birbirini tamamlayıcı özel malzemelerden dünyanın en leziz tatlarından birinin yaratılmasının olmazsa olmaz bir koşulu var: Efsunlu ocak ya da Tokat kebap ocağı.