KONYA MUTFAĞI'NDAN ÖRNEKLER

Sirkeci’deki Güvenç, Konya'nın bazı popüler yemeklerini çok iyi temsil eden bir lokanta. Lokantada, etli ekmekten cevizli saçarası tatlısına her şeyi bulmak mümkün

Konya mutfağı denince akla ilk gelen, etli ekmek tabii. Lahmacun, pide ve pizzaya bir alternatif. Kıymanın satırla çekilmesi, en büyük özelliği.
Kuşbaşı gibi ince ince doğrananına ‘bıçakarası’ deniyor.
İçindeki domates, biber ve soğan da bıçak ile ince ince doğranacak.
Bir diğer özelliği, kullanılan un. Konya'nın sert unu olması lazım. Ama çok ince açılmalı. Odun fırınında pişmeli ve ortası yumuşak kalmalı.

METRELİK EKMEKLER
Son zamanlarda metrelik etli ekmekler moda oldu. Bu daha çok göstermelik çünkü çabuk soğuduğu için yemesi pratik değil.
Örneğin Konya’da gerçek etli ekmek yapan Bolu Lokantası, bildiğim kadarıyla metrelik ekmek yapmıyor.
Güvenç’in etli ekmeği başarılı. Esmer un kullanılmış, sebzeler incecik doğranmış ve hamur incecik ama ortası yumuşak. Tek sorun, fazla uzun olduğu için çabuk soğuması. Çok süratli yemek gerekiyor ve benim için bu, bir eksi. Sunum güzel oluyor uzun pidede ama iki kişi olursanız tüketimi pratik değil.
Konya’dayken bir halıcıda küflü peynirden pide ikram etmişlerdi. Üzerinde bol ve gerçek tereyağı eritiliyor. O lezzeti unutamıyorum. Keşke İstanbul'da da olsa.

ÇORBANIN HAKKINI VERMEMİŞ
Çiçek bamya çorbası, genelde yemek üstüne hazım için içilir Konya’da. İstanbul'da buranın geleneklerine uygun olarak yemek başında sunuluyor. Güvenç, gerçek çiçek bamyasından hazırlamış çorbayı ama tam hakkını vermemiş. Salçasının daha az olması, içinde kemikli et bulunması ve damağa et suyunun lezzetinin gelmesi lazım.

FIRIN KEBAP OLMUŞ
Odun ateşinde ağır ağır ve tepside pişen fırın kebabınsa hakkını vermişler. Kuzu, Konya'nın Karamantoklu kuzusu. İnciğini, kaburgasını ve kemiksiz olanını denedim. İlk ikisi, tercihim. Kemiğine dokununca et dökülüyor ve pamuk gibi kuzu eti. Yanında yağlı tırnak pide, bütün beyaz soğan ve tam yağlı yoğurtla harika gidiyor. Bu kadar başarılı kuzuyu nedense İstanbul'da hiçbir lüks lokanta yapamıyor.

İTALYAN ŞARABIYLA GİDER
Kazasker'deki Etli Ekmek dışında sadece beyti kuzu için gideceğim bir adres... Beytinin avantajı, kuzukol yanında iyi bir Nebbiolo üzümünden kırmızı İtalyan şarabıyla içebilmeniz kuzu yanında. Yağlı kuzu eti için asiditesi ve taneni güçlü; damakta mineral ve toprakımsı nüanslar olan bir kırmızı şarap şart. İkisi birleşince ortaya dünyanın en özel lezzetlerinden biri çıkıyor. Hem iyi bir et hem de iyi bir kırmızı şarap çok nadir bir araya gelebiliyor ülkemizde.
Kuzudan sonra tatlıya yeriniz kalır mı bilmem ama Güvenç, hakkını vererek bir saçarası yapıyor, cevizli.
Sirkeci'de Can Oba ile Güvenç birbirlerine çok yakınlar. Yemek türü ve felsefesi ile mutfak olarak birbirlerinden uzakta gibiler ama buluştukları ortak payda önemli olan: Lezzet!