Lüks, lezzet ve estetik bir arada

Amerika’nın en iyi üç lokantasından biri olan Saison’da her hafta değişen menüde en taze ürünlere yer veriliyor. Tadım menüsünün deniz ürünleri ağırlıklı olduğu lokantada ne yerseniz yiyin belleğinizde iz bırakıyor

Saison için Amerika’nın en iyi lokantası demek zor ama ilk üçe girdiğini söyleyebilirim. Geçen hafta bir giriş yazısı yazmıştım, bugün detaylar...
Burada deniz ürünü ağırlıklı, tek bir menü var. Bir düzine öğün ve üç tatlı. Her hafta değişiyor menü ve sözde değil, fiiliyatta en taze ürünlere ağırlık veriyor. 15 Nisan’daki ziyafet ilk baştan genel temaya damgayı vurdu. Lüks, lezzet ve estetik zevk bir arada gidiyor.

O sabah tutulmuş çipura
Mersin balığının gerçek havyarı.
Bir nevi deniz yosunu ile hafif tütsülenmiş mersin balığı karnı ve balığın kemiklerinden elde edilen bir jöle.
Böyle bir başlangıçtan sonra damakları gıdıklamak kolay değil ama şef Josh Skenes bunu başardı. Basit görünen bazı öğünlerin gerisinde ne kadar ciddi bir çalışmanın yattığını göstermek için bu öğünü detaylarıyla anlatayım.
Lokantadan çıkarken elime tutuşturulan tadım menüsünde İngilizce şöyle yazıyor: “Cherry blossom sea bream.” Ne kadar basit: “Çipura ve kiraz yaprağı.” Gerisinde yatan olay şu: İki günde bir, dünyada eşi olmayan, Tokyo Tsukiji balık pazarından o sabah tutulmuş “kasugodai”, bir nevi deniz çipurası geliyor lokantaya. Bütün olarak çok iyi is veren meşe odununda birkaç saniye, deri tarafı üste gelerek sırlandırılıyor. Sonra ince ince fileto halinde kesilip deniz tuzu ve kelp yosunuyla marine ediliyor. Daha sonra kaynar suda haşlanıyor. Filetolar günlük olduğu için çok taze olan fener balığı ciğeri (“ankimo”) etrafına sarılıyor. Üzerlerine şu sıralar tam mevsimi olan ve Malatya’da bulunan, yeni açmış kiraz yaprakları diziliyor (Japonların sakura dediği bu yaprak azıcık kızartılıyor). Sos olarak da balığın kemikleri ve umebushi eriğinden hazırlanan bir nevi bulyon yani “dashi” ekleniyor.

Mangalda deniz hıyarı
Hem çok zengin hem çok boyutlu hem de zarif bir lezzet. Romanee Conti şarabı gibi! Allah aşkına düşünün. Bizde ve yurt dışında da lüks denen birçok lokantada kim uğraşır böyle bir “dashi” hazırlamakla?
Arkasından iki ayrı çiğ veya marine edilmiş balık servisi yapılıyor. Bize bir nevi mercan sonra uskumru düştü.
Her ikisi de İstanbul’daki hiçbir Japon lokantasında bulamayacağınız düzeyde.
Bundan sonraki iki öğün de unutulmazdı. Önce korlaşmış ateşte
pişen ve kendi ciğeri ve kapariden sos hazırlanan “abalone”. Türkçesi deniz kulağı ama hiç görmedim. Saison’dakinin Japonya’nın üst düzey lokantalarındaki düzeyi tutturduğunu söyleyeyim. Sonra inanılmaz tazelikte, bol etli Santa Barbara deniz kestanesi. Benim deniz börülcesine benzettiğim otlarla lezzetlendirilmiş. Arkasından yetiştirme olmayan alabalık. Sosunda kendi yumurtası ve avokado.
İstiridye. Krug şampanyasıyla hazırlanan sabayon ile. Şaka değil, dünyanın en pahalı şampanyalarından biri Krug. Ardından inanmakta zorluk çektiğim bir öğün geldi. Espardenyes. Deniz hıyarı. İspanya kralının Hispania lokantasında bunu ısmarladığı söylenir. Oradaki lezzetten fazlasını buldum. Önce deniz hıyarının yenen iç kısmı mangalda pişmiş olarak geldi. Sonra ise derisini, aynı Meksikalıların domuz yağı ve derisinden hazırladığı “chicaron” gibi frütözde kızartmışlar. Merak etmeyin. Domuz yağı yok.

Tatlılar bir gömlek geride
Ardından bir nevi dana carpaccio... Kaliforniya Redwood Vadisi’ndeki doğal otlamış büyükbaşları olan küçük bir çiftlikle çalışıyorlar. Sığırın cinsi Angus hatta siyah Angus. Dexter denen bir sığır cinsi. Sadece “ribeye”, dana pirzolası. Üç farklı kesim. Biri yedi ay kuru dinlendirilmiş. Diğeri dört ay. Bira ve yulafla marine edilmiş. Üçüncüsü ise iki ay kuru ve özel soğutulmuş bölümlerinde dinlendirilmiş. İnce kesilmiş et dilimleri çiğ değil. Odun közünde ve saman üzerinde azıcık sırlandırılmış. Üçüne de farklı sos. Soslarda Japon “yuzu” (bir nevi kokulu limon) ve Burgonya’dan gelen yaz trüfü kullanılmış. En az kuru dinlendirilmişten başlayıp diğerlerini denemeniz lazım. Kreşendo!
Beyaz kuşkonmaz zamanı. Şef bu sefer Fransa’ya göz kırpmış ve beyaz kuşkonmaz “royale” hazırlamış... Sonra bizde donmuş bulunan ve porsiyonu
100 lirayı aşan siyah morina. Deniz suyunda poşe edilmiş ve rangpur laym ve fermente edilmemiş keçi sütünden sos hazırlanmış. Sonra da Kaliforniya’da bu kadar lezzetlisini hiç görmediğim yeşil kuşkonmaz. Arkasından füme edilmiş, suda taze otlarla poşe edilen kereviz kökü. Paris’teki Arpege lokantası bu tip kök sebze pişirmede rakipsiz. Skenes’in daha çalışması lazım. Öte yandan av etleri hazırlamakta Fransızların üç Michelin yıldızlı şefleriyle boy ölçüşebilir.
Yaban güvercini iki sunumda da muhteşemdi. Önce bir nevi cevizli (pecan) kurabiye üzerine sürülmüş, balla tatlandırılmış güvercin ciğeri. Sonra da güvercinin göğüs tarafı. Mangalda pişmiş. Yanında yer elması. Sosta kahve taneleri ve ayçiçeği çekirdekli tereyağı. Güvercinin kemiklerinden hazırlanan sos zengin ama ağır değil.
Gelelim tatlılara... Yasemin sorbeli rhubarb (bizde ışkın diye biliniyor ama görmedim). Sonra siyah cevizli sufle. Son olarak ise ekşi maya ekmeği dondurma! Tatlılar çok iyi ama öğünlerin bir gömlek gerisinde. Yemek kesinlikle üç Michelin yıldızını hak ediyor.

DEĞERLENDİRME: 10/10

Mesajınızı bekliyorum

SaIson’a bu sefer dört kişi üç şişe şarap götürdük ama onları anlatmak için ne
yazık ki yerim kalmadı: 2011 Clemens Busch, Marienburg, Moselle, Riesling GG başta iyi gitti. Sonra 2009 Comte Lafon, Meursault Charmes. Balıklar dışında dana carpaccio ile de bu uygun. Son olarak da 1998 Cheval Blanc.
Kendi şarabınızı götürmüyorsanız Saison’un sömeliyelerine bırakın seçimleri. Yemek-şarap uyumu da çok başarılı bu restoranda çünkü.
Saison’a bir-iki ay önceden rezervasyon yapmanız gerekiyor çünkü kapasite
30 gibi (kalitenin bir güvencesi) ve
çok revaçta. Unutamayacağınız bir yemek olacak ve dört-beş saat sürecek.
Eğer giderseniz direktör Patrick Ellis veya Maitre d’Matthew Mako ya da sömeliye Kelly Evans’a benden selam söyleyin.
Sonra da bana lokantayla ilgili izlenimlerinizi anlatan bir mesaj yollarsanız sevinirim.