Harika bir lokanta

Korsika Adası’ndaki Pasquale Paoli ilk bakışta basit görünen ama şahsiyetli bir lokanta. Fiyat-kalite oranı göz önünde bulundurulduğunda burası Fransa’da bana en çok keyif veren lokantalardan biri

Dört favori yeri olduğunu söylüyor minik Ceylan Handan. Birincisi Atlanta. Özellikle yemyeşil, ağaç sayısının insan sayısından fazla olduğu, çevreye saygılı bir kent olduğu için seviyor. İkincisi Sacramento. Kaliforniya’nın başkentinde anneannesi ve dedesi oturuyor. Burayı da sessiz olduğu ve trafik olmadığı için seviyor. Üçüncüsü Burgazada. Oturduğu evin bahçesini, tek tek isimlerini bildiği (ismi veren de o) 20 kediyi, çamaşırların dışarıda ipe asılarak kurutulmasını, Coşkun Abi’sinin oyuncakçı dükkanını
ve Ergün Pastanesi’nin 15.00 sularında çıkardığı “şu tatlısı”nı çok sevdiğinden özel bir yer onun için burası. Dördüncüsü Korsika ve Ile Rousse. “Denizin ve plajların en güzeli orada” diyor. Ayrıca Ile Rousse’taki fırının sabahları çıkardığı lor peynirli (brocciu) puf beignet favorisi.
Yazları Ile Rousse’ta bir hafta geçirmek aile geleneğimizin bir parçası oldu. Benim burayı bu kadar sevmemin bir nedeni de duygusal bağım olan Pasquale Paoli lokantası.
Ile Rousse bizim ölçülerimize göre bir kasaba. Uzun bir sahil şeridi ve hem özel hem de halka açık kumlu plajları var. Minik limanının yanında minik bir fener yer alıyor. Ben Ile Rousse’un dikdörtgen şeklindeki merkezini çok seviyorum. Pasquale Paoli’nin terası bu meydanın tümüne hâkim. Eğer çocuğunuz varsa meydandaki atlıkarınca hoşuna gidebilir.
Masada iki şey dikkatinizi çekecektir. Biri su bardakları. Ben bundan daha iyi dizayn edilmişini görmedim. İkincisi de terasın ortasındaki ayaklı masa ve şarküteri. Korsika dağlık ve geleneksel olduğu için hâlâ artizanal, mağaralarda kurutulan şarküteri bulunuyor.

Şarküteri tabağıyla başlamanızı öneririm
Pasquale Paoli lokantasının sahibi ve şefi Ange Cananzi. Adalı. Yöre mutfağını çok iyi biliyor. Son derece kişisel bir mutfağı var. Tanımlamak gerekirse malzemeye saygılı, her ürünün en mükemmelini arayan ve bunları özlerini bozmadan pişiren ama şefin kişisel yorumlarını ekleyen, yalın görünmesine rağmen derinliği olan bir mutfak derim.
Ile Rousse’a 20 dakikalık Lumio köyünde Chez Charles diye bir lokanta var. Her iki lokanta da Michelin yıldızlı. İkisini kıyaslarsanız farkı görüyorsunuz. Chez Charles sofistike, kompleks görünüyor, Michelin normlarına uyuyor, tabaklar süslü. Ama beni o fiyat düzeyinde tatmin etmiyor. Pasquale Paoli ise ilk bakışta basit ama özlü ve şahsiyetli.
Eğer şarküteri seviyorsanız burada yemeğe şarküteri tabağı ile başlamanızı tavsiye ederim. Lonzo, prosciutto, coppa ve sucuk (saucisson). 43 ay dinlenmiş prosciutto, Ajaccio yakınlarında Ucciane köyünden ve üretici Poggiole. Diğerleri ise Albertini imzalı.
Kaçırmamanız gereken bir diğer
tabak da peynir tabağı. Adada keçi ve koyun sütünden inanılmaz peynirler yapılıyor. Hepsi çiğ süt ve doğal maya. Yemeğin sonunda peynir tabağı isteyin. 14 avro. Önünüze dokuz ayrı peynir geliyor. Önerdiklerini sırayla deneyin. Şarap içiyorsanız hafif tatlı bir şarap öneririm bu peynirlerin yanında. Cap Corse’da eski bir sepajdan yapılan Rappu. Pietri adlı üreticinin.

Öğünler günden güne, malzemeye göre değişiyor
Öğünler günden güne taze malzemeye göre değişiyor ve hepsi karatahtada yazılı. Fransızlar buna L’Ardoise diyor. Başgarson Emanuel çok iyi İngilizce de biliyor ve isterseniz tercüme ediyor.
Her şey sıfırdan hazırlandığı için öğünler arasında geçen zaman ortalamadan fazla ama mükemmelin bedeli bu.
Her gidişimde menüde olan ve üç kez yediğim bir öğün vardı. Langoustine yani deniz kereviti. O gün denizden çıkmış. Kabuğundan ayıklamak kolay. Dokusu muhteşem. Ne yumuşak ne sert. Eti bal gibi, adeta tatlımsı. İnanılmaz bir lezzet.
Denediğimiz plancha (sacda) pişen denti (sinarit) çok iyi, kılçıksız ve bouillabaisse çorbasının yoğunlaştırılmış suyundan bir sos ile sunulan kaya barbunu harikaydı.
Ceylan köy tavuğunu çok beğendi ama asıl, gerçek köy yumurtasından ve “ninelerin yaptığı gibi” olan domatesli, biberli, soğanlı yumurtaya bayıldı. Dünyanın en lezzetli menemeni diyelim. Yazık ki bize sadece birer lokma bıraktı!
Cananzi’de İtalyan kanı olduğu için hamur işlerinde de çok usta. 24 saat kırmızı şarapta marine edilip ağır ağır güveçte çeşitli baharatlarla pişen “brisket” dana etli üstü açık lazanya yemeği de çok çok iyi.

Dondurmayla sunuluyor
Şu sıralar kiraz zamanı. Kıtır kıtır ve hormonsuz kirazlar buluyor Cananzi. Bunları bal ve tereyağı ile soteleyip
Cap Corse tatlı şarabı ile deglaze ediyor ve gerçek vanilya dondurma ile sunuyor.
Eğer şarap içiyorsanız, bunların yanında adada çok iyi sonuç veren Vermentino beyaz üzümünden bir şarap tavsiye ederim. Özellikle tuzlu mineralitesi olan, oldukça gövdeli ama asiditesi düşük bu şaraplar şişelendikten sonra üç-beş sene içinde içilmeli. Listedeki şaraplar içinde, her ikisi de
50 avro altı iki tavsiyem var: 2012 Pero Longa ve 2011 Yves Leccia d’Croce.
Fiyat-kalite oranı da göz önünde bulundurulduğunda burası Fransa’da bana en çok keyif veren yerlerden biri. Ama korktuğum bir şey var. Çok mükemmel bardaklar yapan atölye
iflas etmiş. Bu kalitede yemekleri uygun fiyatlara sunan Pasquale Paoli hayatta kalacak mı?

Kıskaçsız ıstakozu kaçırmayın

Pasquale PaolI’de önceden ısmarlarsanız
harika langouste da var. Kıskaçsız ıstakoz. Türkçesini kullanmak istemiyorum çünkü adeta birileri komplo kurup olabilecek en iğrenç adı vermişler. Böcek? Hamamböceği? Değil. Langouste a l’hydromel.
Şef langouste’u önce poşe edip son anda salamanderde pişiriyor. Başka hiçbir yerde görmediğim sabayon sos hazırlıyor. Yumurta sarısının dışında hydromel denen bal likörü ile hazırlanan sosa dişi langouste’un yumurtaları özel lezzet veriyor. Farklı lezzetler optimum bir bileşim yaratıyor ve sert dokulu langouste etini tamamlıyor. Kıskaçsız ıstakozun yanında da safran ve kaya balıklarından elde edilen bir füme ile hazırlanan
rizotto sunuluyor. Bu öğün bir dünya harikası ve 55 avroya fiyatı makul.

DEĞERLENDİRME: 10/10