Vedat Milor

Alaçatı'da iki gün kaldığım İncirli Evi'ni çok sevdim. Otelin güzel kahvaltısından sonra akşama kadar yemek yememeniz mümkün. Ama acıkırsanız; değişik tavsiyelerim var...

Alaçatı’daki İncirli Evi’nde mutlaka kahvaltı edin. Özellikle de Osman Bey’in elleriyle yaptığı reçelleri deneyin...

En çok kendi evimde rahat ettiğim için otellerde kalmayı sevmem ama Alaçatı’da şansım hep yaver gitti. Son yedi senede dört farklı butik otelde kaldım ve kendimi hiçbir zaman otelde kalır gibi hissetmedim. Bunda en büyük payı olanlar tabii ki otelin işletmecileri. Bu kez iki gün kaldığım İncirli Evi’ni de çok sevdim.
Sabahat Hanım ve Osman Bey
misafirlerine aile fertleri gibi davranan muhterem, görmüş geçirmiş bir çift. Ortam çok huzurlu.

Ülkemiz Ege dışında da bir zeytin cenneti. İtalya gibi! Ama birçok tüketici iyi zeytinyağı ile tanışmış değil. Zeytinyağı olarak bildikleri yağlar da zaten doğru dürüst zeytinyağı değil

Bir arkadaşım özel bir sohbette “Ağır olur, ağır olur diye bir şey çıktı, zeytinyağına burun kıvırıyor çok kimse” diyor... İkinci sınıf birçok lokantacıya da neden adı üzerinde zeytinyağlı yemeklerde ve kızartmalarda zeytinyağı kullanmadıklarını sorunca hep aynı cevabı alıyorum: “Efendim müşteri...” Ceylan’ın deyimi ile “blah, blah, blah...”
Öte yandan bu durum beni şoke etmiyor sandığınız gibi. Nedeni basit. Müşteri haklı. Şaka yapmıyorum. Müşteri haklı. Çünkü birçok tüketici iyi zeytinyağı ile hayatında tanışmış değil. Zeytinyağı olarak bildikleri yağlar da zaten doğru dürüst zeytinyağı değil. Ayrıca sağlık açısından da faydaları tartışılır.
Tartışılır çünkü kimyasal kullanarak sabunluk yağların asidini düşürüp yüzde
3 ile 7 arasında karışım yağlara ekleyip riviera adı altında piyasaya sürüldüğünü iddia edenler haksız olmayabilir.

Piyasadan yağ almıyorum

Açılalı bir yıl olmasına rağmen, özel lezzetleriyle kendini kanıtlayan Karaköy Gaspar, havaların serin geçtiği bu günlerde ziyaret edilebilecek kapalı mekanlardan

Yazın ziyaret etmek istediğim mekanlar, daha çok balık lokantaları ve meyhaneler. Ama özellikle açık havada yiyip içmeyi sevdiğimden kapalı yerlere pek gitmiyorum. Buna rağmen istisnalar var tabii.
Amerika’daki tutucuların ve iş çevrelerinin hâlâ olmadığını iddia ettiği küresel ısınma, mevsimleri de etkiledi. Yazın dolu yağıyor, ortalığı sel götürüyor. Birkaç gündür hava kapalı. Eğer Karaköy’de olsaydım ilk seçeneğim Gaspar olurdu.

BİR YILDA KENDİNİ GÖSTERDİ
Ferit Sarper Bey, rakı işinden sonra İstanbul lokanta sahnesine de damgasını vurdu. Galatasaray’daki Münferit, benim çok sevdiğim ve ‘İstanbul 100’ kitabıma aldığım modern meyhanelerden.
Gaspar açılalı daha bir yıl dolmadı.

Bana göre dünyanın en iyi iki lokantasından biri olan Ledoyen el değiştirince, şefi Christian Le Squer görevinden ayrıldı. Medyatik bir insan olmayan Le Squer unutulmaz birçok lezzetin yaratıcısıydı

Unutulmaz lezzetler hayalinizde ve damağınızda ne kadar süre yaşayabilir? Bu satırları yazarken hem şanslı olduğumu düşünüyorum hem de içimi bir hüzün kaplıyor.
Avokado ve karnabahar püreli deniz kestanesi. Bulut gibi bir narenciyeli sabayon ile sunulan büyük deniz kerevitleri. Istakoz salatası. Üstü ince hamurla kaplanmış, beyaz trüflü iri deniz tarağı. Trüf ve patates püreli kalın dilim kalkan fileto. Çeşitli baharat ve soslarla zenginleştirilen süt dana uykuluk. İçi siyah trüf ve jambonlu dikdörtgen parmesanlı bir makarna. Kırmızı şarap sosu ile füme yılan balığı. Ortadoğu baharatlarından esinlenen bir güvercin yemeği. Süper bir kaz ciğerli yaban tavşanı.
Benim için Ledoyen sadece Paris’in değil, dünyanın en iyi iki lokantasından biriydi (diğeri ise L’Ambroisie). Yukarıda bahsettiğim lezzetlerin bazılarını senede bir tatma şansım oluyordu. Bu lezzetlerin yaratıcısı ve hiç medyatik bir insan olmayan Brötonya doğumlu Fransız şef Christian Le Squer ile birkaç kez sohbet ettik,

Eminönü'ndeki Taze Balıkçı, adını doğru seçmiş. Uzun zamandır hiçbir lokantada yemediğim lezzeti, doğal beslenmiş deniz levreğini onların sayesinde yedim

Burgazada çok güzel ama zor olan bir şey var; malzeme sıkıntısı... Gerçek zeytinyağı, tereyağı, sağlıklı ekmek, peynir, balık, et, şarküteri, domates...
Bunların hiçbiri adada yok. İş başa düşüyor o zaman. Şehirden adaya döndüğümüzde kolum kopuyor.
Daha doğrusu kolumuz kopuyor. Eşim ve ben haftalık erzağımızı yanımızda taşıyoruz.
Ne gibi mi? Önce deniz ürünü.
İki yer var alışveriş ettiğim...
Biri Beyoğlu Çiçek Pazarı’ndaki Balıkçı Reşat.

Bodrum’daki Orfoz belki de ülkemizdeki, Batı’nın yüksek standartlarına uyan tek deniz ürünleri lokantası. Balık da var ama ağırlık kabuklu ürünlerde

Yazık, bu yaz programımda Bodrum yok. Olsaydı, aklıma ilk gelen lokanta Orfoz olurdu. Ben Orfoz lokantası ile ilk kez Bozcaada’da karşılaşmıştım. Şimdi Bodrum’da Selçuk Bozcağa’nın oğulları Çağrı ve Çağlar kaliteyi koruyor. Bu yazıyı yazmadan önce Çağrı Bey’i aradım ve yeni lokantanın kapasitesini sordum. 42 kişilikmiş. İçime su serpildi çünkü bu düzeyde bir mutfak, yüksek kapasite ile mümkün değil. Batı’da ciddi lokantaların hemen hepsi 20-50 müşteriye hizmet verir, akşam boyunca masa sizindir.

Çiğ kidonya deniz kokuyor
Ben Orfoz’u ülkemizdeki tüm balık lokantaları arasında belki de Batı’nın yüksek standartlarına uyan tek deniz ürünleri lokantası olarak görüyorum.
Üç nedenle. Birincisi, malzemeler taze ve yöresel. İkincisi, burası gerçek bir deniz ürünleri lokantası. Balık da var ama ağırlık kabuklu ürünlerde. Üçüncüsü, farklı ürünleri farklı şaraplarla eşleştirmeniz mümkün. Çoğu ithal şarapların fiyatları da uygun. Selçuk Bey ve sayın eşi belli ki oğullarını doğru değerlerle yetiştirmiş. Tutumları profesyonel,

Sirkeci’de hizmet veren iki restoran Özbolu ile Can Oba’nın müşteri profili ve menüleri birbirlerinden farklı ancak Doğu ve Batı mutfağının örnekleri olan bu mekanların birbirlerinden öğrenmeleri gereken şeyler var

Sirkeci’de Namlı Rumeli köftecisinin bulunduğu sokak ve civarı, adeta bir gurmegetto haline geldi. Aynı sokakta oldukça iyi bir pideci, benim denemediğim bir cağ kebapçı, Kasap Osman ve bir ara sokakta Güvenç Konya mutfağı var.
Bir yan sokakta ise İstanbul’daki Batı mutfağının en iyi 1-2 temsilcisinden biri olan Can Oba...
Can Oba’nın tam karşısında ise bir esnaf lokantası bulunuyor: Özbolu.

LOKANTALARIN MÜŞTERİ MOZAİĞİ ÇOK FARKLI

Morganti’de yediğimiz mercan çok iyiydi, şarap ise 100 üzerinden 92. Tatlılardan bir çatal alalım dedik, tabaklar tertemiz oldu

Monticello’da A Pasturella Oteli’nde kalıyoruz. Bir gün önce buraya 10 dakika mesafedeki, geçen hafta yazdığım Pasquale Paoli’de harika bir yemek yemiş ve mışıl mışıl uyumuşuz. Uyanır uyanmaz terasa çıkıyorum. Hay Allah. Gök gri ve yağmur çiseliyor. Plaja gitmeyi canımız çekmiyor.
Aşağıya kahve içmeye indiğimde Stefan ile laflıyorum. Korsika ile ülkemizi karşılaştırıyoruz. Onlar da
biz de doğal güzellik açısından çok zenginiz ama kendimizi tanıtamıyoruz. Konuşurken ben Bonifacio ve Erbalunga’yı da çok sevdiğimi söylüyorum. “Peki hiç Cap Corse’a gittiniz mi Bay Milor?” diye soruyor Stefan. Adanın en kuzeyindeki burun kısmı burası. Bastia’ya yakın. Gitmediğimi söylüyorum.

Doğu Karadeniz’in dağlık köyleri gibi
“30 sene önceki Korsika’yı merak ediyorsanız ilginç bulursunuz” diyor. Kafamda bir şimşek çakıyor. Bu yağmurlu pazar gününü neden orada geçirmeyelim? Hanım dünden razı. Ceylan için ise önemli olan kitapları ve iPad’i. Henüz tarih, manzara ve yemek onu ilgilendirmiyor.