EN ÖLÜMCÜL LEZZET

“Restorana oturur oturmaz sözleşme imzalatıyorlar, ölürsem kimse sorumlu değildir diye...” Bu söylem şehir efsanesinden başka bir şey değil. Japonya’da yediğim balon balığı çok lezzetliydi, yeter ki ehil ellerden geçsin

Tokyo’ya giden herkesin ilgi alanı farklıdır. İnci mağazalarında alışveriş yapmak, dünyanın en büyüklerinden sayılan Akihabara adlı elektronik mağazasında vakit geçirmek, Sakura bahçelerinde dolaşmak, dünyanın en büyük balık hali olan Tsukiji’de erken saatlerde açık artırmayı izlemek gibi. Yaşamım boyunca riskleri hep sevdiğim için programımızda fugu yemeği vardı, önceden rezervasyon yaptırdığımız ve sahibinden çekim için izin aldığımız Koyanagi isimli restorana gittik.

Temizlenmesi önemli
Son yıllarda ülkemiz denizlerinde görülen balon balığından yapılan yemeğin adı, fugu. 1958’de fugu kaynaklı ölümler Japon hükümetinin tedbir almasına neden olmuş. Balığın çok ince olan zehirli damarlarının çıkarılması gerekiyor. Hazırlamak ve sunmak sadece ehliyetli personelin tekelinde. Fugu şefi olmak için 2-3 yıllık eğitim gerekiyor. Önce yazılı sınavdan geçiyorsunuz, sonra balığın tanınmasıyla ilgili sınav ve ardından da hazırladığınız fuguyu kendiniz yiyerek sınavı geçmek zorunda kalıyorsunuz.

Çok lezzetli
Restoran salaş, ufak, eski bir mekân. Yıllar eskitmiş restoranı, tıpkı sahipleri gibi. 85 yaşındaki şefi ve sahibinin adı da Koyanagi. Eşi Kumiko ve yardımcıları Masato’yla yarım asrı aşan bir süredir fugu yemeği yapmakta.
Sıcak sake sunuyorlar. Çok ilginç bir ritüeli var. Sakeyle balon balığının yüzgeçleri de geliyor masaya. Yüzgeçler yakılıyor ve sakenin içine bırakılıyor. Tütsülü yeni bir umami tatla karşılaşıyorsunuz. Adı hire-zake, oldukça güzel.
Dünyada en zehirli ikinci omurgalısı olarak bilinen balon balığından yapılan Nikogori, yani fugunun jölelendirilmiş haliyle başlıyoruz. Önümüzdeki yemekler bitmeden asla servis yapmıyorlar. Fugu saşimi gelsin diye hızlıca bitiriyoruz. Tessa saşimi, karpaçyo inceliğinde, sosa banıp yiyoruz. Fugu yumurtası tamago, balıktan yapılan cips ve arkasından masada ocak yakılıyor, sebzelerle birlikte fuguyu tecchiri (nabe) olarak kendimiz pişiriyoruz. Oldukça lezzetli, balığın sadece suyunu bırakıyoruz, durumu gören şef masaya gelip pirinci ilave ediyor ve fugu suyuna nefis bir pilav (zousui) yapıyor sonunda kırdığı yumurtayı da katarak.

Şehir efsanesi
“Restorana oturur oturmaz sözleşme imzalatıyorlar, ölürsem kimse sorumlu değildir diye”, “Balon balığı ne kadar temizlenirse temizlensin zehrin bir kısmı vücutta kalıyor, uyuşukluk yapıyor, ölüm tehlikesi çok” gibi söylemlerin hepsi geçersiz. Ne sözleşme imzaladım, ne de vücudum uyuştu.
Artık fugu restoranlarında balık temizlenmiyor. Balık halinde temizlenip satılıyor restoranlara. Aşçılara sadece pişirmek kalıyor.
Son yıllarda ölenlerin hemen hepsi balıkçılar. Fugu restoranları mevsimsel çalışıyor, sadece balon balığı pişiriyor.
Yenilikleri denemeyi göze alma cesaretinizin yüksek olacağı bir hafta diliyorum.

AHTAPOT VE ROKFOR PEYNiRLi KABAK ÇiÇEĞi TEMPURA

Malzemeler
* 4 adet kabak çiçeği
* 2 adet haşlanmış ahtapot bacağı
* 4 yemek kaşığı rokfor peyniri
* 1 dal dereotu
* 1 su bardağı ayçiçek yağı
* 1 yemek kaşığı nişasta
* 1 yemek kaşığı un
* 1 yumurtanın beyazı
* Yarım şişe maden suyu
* Yeterince tuz

Yapılışı: Ahtapot bacaklarını 1.5 cm. uzunluğunda doğrayın. Dereotunu ince ince kıyın. Ahtapot, rokfor ve dereotunu bir kabın içerisinde yoğurup harç elde edin ve kabak çiçeklerinin içine doldurun. Un, nişasta, yumurta beyazı ve tuzu bir kabın içerisinde çırpın. Maden suyunu ilave edip sıvı bir karışım elde edin ve bir süre buzdolabında bekletin. Kabak çiçeklerini bu karışıma batırıp 3 dakika kızartın. Afiyet olsun.