Daha önceki seyahatlerimde Türk yemeklerini özlediğimde sıradan kebap ve dönerden başka bir yiyecek bulamadığım Tokyo’da bu kez hoş sürprizlerle karşılaştım
Tokyo, gastronomide sınırları aşmış, çok ilginç bir kent. 300 bin civarında restoran var. 61 tanesi Türklere ait. Gastronominin başkenti sayılan Paris’ten fazla üç Michelin Yıldızlı restoran var. Japon mutfağının en iyisi burada çünkü Japonya’da dışarıda yemek yeme alışkanlığı fazla. Bu nedenle en iyi Japon şefler ülkelerinin dışına pek çıkmıyorlar. Dünyanın en iyi Japon lokantaları da bu yüzden Tokyo’da kalıyor. Böyle bir pazarda Türk mutfağının etkin rol almaması oldukça üzücü.
Yükselen yıldız
Programımızın ilk konuğu, Mehmet Dikmen’di. Restoranın adı Burgaz Ada, Tokyo’nun en lüks semtlerinden biri olan Azabujuban’da. Ayakaltı bir yer değil, binanın ikinci katında. Ama yer bulmak çok zor bu restoranda. Osmanlı mutfağı üzerine geniş araştırmalar yapmış Dikmen. Sadece Osmanlı mı? Elbette hayır. “Öğrenmenin öğrencisiyim henüz” diyor. Dünya mutfakları üzerine geniş araştırmalar yapıyor. Son teknikleri kullanıyor. Devrim sayılabilecek sous-vide tekniği onun mutfağında var. Bu teknikte düşük ısıda çok uzun sürede pişirme mantığı hakim. Yiyecek, isıyı ayarlayan pompasının sabit kaldığı su dolu bir kaba havası alındıktan sonra vakumlu torbayla bırakılıyor. Suyla temas etmeyen yiyeceklerin rengi gitmiyor, lezzeti azalmıyor. Mutfağında meyvelerin kabuklarından doğal aromalar yapan cihaz bile var.
Heyecan satıyor
Mehmet Dikmen, Burgaz Ada’da adeta heyecan satıyor. Konuklarını kendisi karşılıyor, yemek pişiriyor, eşiyte servis ediyor konuklara. Japonlardan müthiş ilgi var. Zagat’ın kitabını çevirdiğimde Kyubey, Sazanka gibi Japonya’nın en ünlü suşi ve tepenyaki restoranlarının hemen altında Burgaz Ada’nın olması inanın bende de heyecan uyandırdı. Fava, taze enginar gibi mezeleri zeytinyağıyla yapıyor. Porsiyonlar minicik ama sunum müthiş. 10 yıl önce 100 bin nüfuslu Napana şehrinde ilk lokantasını açmış. 5 yıl önce televizyonda yemek yarışması izlerken eşi Yuko “Biz niye katılmayalım?” deyince yarışmaya katılmış ve 1 milyon dolar kazanmış. Kazandığı parayla da mekânı açmış.
Elazığ’dan Tokyo’ya
25 yıl önce Elazığ’dan Tokyo’ya gelen Elif Agafur, İzmir isimli restoranın sahibi ve şefi. Aynı zamanda Türkiye Aşçılar Federasyonu’nun Japonya temsilcisi. Pırıl pırıl gözler, başarının getirdiği mutluluk hazzını, farkındalık yaratmanın sevincini anlatıyor adeta. Kağıt gibi incecik lahmacundan nefis bir dönere, yoğurtlu semizotundan, patlıcanlı salataya kadar yurt dışında yemeye alışık olmadığım güzel lezzetler. Güzel dokunuşları var Elif Hanım’ın yiyeceklere. Örneğin muammarayı cevizli ve soğanlı yapmış. Bir hayli lezzetliydi.
Kayra şarapları burada da başarıyı yakalamış. Rakı zaten vazgeçilmezi bu restoranın. Her yemeği o kadar özenle yapıyorlar ki başarının sırrı buradan geliyor zaten.
Topkapı’nın yeri başka
Topkapı Restoran’ın sahibi Ünal Basmacı, uzun yılların verdiği Tokyo deneyiminden cesaretlenerek yeni şubesini dünyanın en pahalı binası kabul edilen Mitsubishi Center’ın yanı başına açmış. Müdavim müşterileri çok. Yemekleri lezzetli.
Ayran modası
Başarılı işadamı Soner Öner’le sakura ağaçlarının altında Türk mutfağına malzeme temini hakkında söyleşi yaparken Japonya’ya zeytinyağından kuru üzüme, sucuktan salçaya kadar çok miktarda ürün sattığını duyunca tüm yorgunluğum gitti. Son zamanlarda piyasaya ayran soktuklarını, şu an talebin iyi olduğunu da sözlerine ekledi! Haftaya kadar neşeniz eksik olmasın.
SÜBYE YUMURTASI TAVA
Malzemeler
* 4 sübye yumurtası
* 1 limon
* 1 su bardağı ayçiçek yağı
* 1 su bardağı un
* Yeterince karabiber ve tuz
Yapılışı
Sübye yumurtalarını kaynar suda 5 dakika haşlayın. Tencereden alıp tuz, karabiber ve limon suyuyla soslayın. Çöp şişlere takın. Una bulayıp yağda 6-7 dakika kızartın. Afiyet olsun.