Görünüm olarak levreği, lezzet olarak minakopu andıran, Karadenizliler’in ‘mavroşkil’ dediği eşkina balığını keşfetmelisiniz
Sanayi atıkları, usulsüz ve zamansız avlanma derken, tam balığın tadına varmışken ve de sayısız yararlarını öğrenmişken, balıklar azalıverdi. Şevket Süreyya Aydemir’in ‘Suyu Arayan Adam’ isimli romanında adama “Daha derinlere in, daha derinlere in” diye telkinde bulunması gibi biz de denizlerde daha derinlere inmeye başladık. Yeni balıklarla tanıştık diplerde, yüzüne bile bakmadığımız balıkların lezzetini keşfettik.
ÇOK ÖZEL LEZZET
Görünüm olarak levreği, lezzet olarak minakopu andıran eşkina balığı göç etmez, sürekli kayaların arasında dolaşır.
Karadeniz, Marmara, Boğaz ve Akdeniz’de de bulunan eşkinaya Karadenizliler ‘mavroşkil’ der. Minakopun siyah bir modeli olan eşkina, minakopla aynı tarz aynı yaşam biçimine sahiptir ve lezzetleri de birbirine yakındır.
DEĞİRMENCİ TAŞLARI
Eşkinaya yakıştırmalar çok olduğundan bolca isim takılmıştır. Bir başka yörede halili, değirmenci, taş balığı ve kaya levreği olarak bilinir.
Eşkinanın kafasında denge sağlayan iki adet taş bulunur. Bu taşlara otolit ismi verilir. Limon suyunda eritilip böbrek hastalarına içirilir. Yaygın bir kocakarı ilacı olarak bilinir. Otolit taşları değirmen taşını andırdığı için değirmenci ismiyle de anılır. Taş balığı denilmesine neden olan da budur.
DONANMA BULDU
Yıllar önce trolle avlananların peşine düşen İtalyan donanma subayı Corvetto Marcello Bertini, yakaladıkları trol avcılarının elinde çok sayıda eşkina görür. Mayın ararken eşkinaları yakaladıklarını söyleyen balıkçıların eşkinalarına el koyan Bertini, sonradan ünlenen bir tarif yaratmıştır:
“İri halkalar şeklinde balıkları doğrayın, tencerede bol miktarda soğanı zeytinyağında kavurduktan sonra balık parçalarını soğanların üzerine yerleştirin, balık bulyon ve beyaz şarap ekledikten sonra tuz ve karabiber serpiştirip üzerini kapatıp pişirin. Kılçıkları kolayca çekiliyorsa ateşten alıp servis yapın.”
İYOT TADI BASKIN
Kayalıkları seven eşkina balığı sürüler halinde buralarda dolaşırken kayaların rengini alır ve oraların iyot tadını da üzerinde barındırır. Zeytin rengi veya koyu çivit rengine de benzetilen eşkinanın başının ve karnının altı açık renk olup, beyaza çalar. Yüzme kesesi oldukça büyüktür, balık yakalandığında şişmesi sonucunda midesi ters dönüp ağzının ucuna kadar gelir.
Çorbası, tavası, ızgarası, buğulaması, fırında sebzelisi yapılabilir ama bu nadide balığın Karadenizliler için vazgeçilmez pişirme şekli pilakidir. Avı oldukça zordur. Genellikle gece avlanır ve oltanın ucuna takılan karidesi çok sever. Oltaya takıldıktan sonra taş oyuğuna kaçmak isteyen balığa fırsat vermeden yakalamak, zorlamasına karşılık seri hareketlerle önce havalandırıp, direnişini kırdıktan sonra yavaşça çekmek gerekir.
Denizin dibinde gözlükle görme şansına sahip olursanız; yüzgeçlerini açıp yüzmeye başladığında yelkenli bir tekne gibi süzüldüğünü görürsünüz.
MiLFÖYDE EŞKiNA DOLMASI
Malzemeler
n 1 kg. eşkina balığı n 1 yemek kaşığı tereyağı n 4 adet orta boy karides
n 4 adet kalamar n 6 adet mantar
n 20 gr badem içi n 1 yemek kaşığı soya sosu n 2 adet taze soğan n 1 adet yumurtanın sarısı n 1 adet orta boy domates n 2 adet sivri yeşil biber
n 1 adet orta boy patates n 2 adet milföy hamuru n 1 kahve fincanı zeytinyağı n Yeterince tuz
Yapılışı
Teflon bir tavada tereyağını ısıtıp, karidesleri ve halka şeklinde doğranmış kalamarları pişirin. Taze soğan, mantar ve rendelediğiniz bademleri ekleyip karıştırmaya devam edin. Bir dakika sonra soya sosunu ilave edin ve ateşten alın. Diğer tarafta balığı iyice temizleyip filetosunu çıkarın ve tuzlayın. Bir fincan zeytinyağını tepsiye yayıp üzerine balığı yerleştirin. Önceden 200 dereceye ayarlanmış fırında 10 dakika pişirip çıkartın. Harcı balığın bir parçasının üzerine döküp, diğer filetoyla kapatın. Domates ve patateslerin kabuğunu soyup, doğrayın ve sivri biberlerle birlikte balığın etrafına yerleştirin. Milföy hamurunu açtıktan sonra balığın üzerini kaplayın. Bir yumurtanın sarısını sürüp, aynı ısıdaki fırında 10 dakika daha pişirin. Afiyet olsun.