Süreyya Üzmez

Ülkemizde balık dışındaki deniz ürünlerine olan ilgi o kadar az ki üretmek isteyenler optimum noktayı yakalayamadıkları ve ihraç etmekten başka seçenekleri olmadığı için bir süre sonra vazgeçiyor. Tüketmek isteyenlerinse canlı taraklara ulaşamayınca hevesleri kırılıyor.

2002 - 2003 yıllarında Fransa’dan heyecanla getirttiğim Belon türü istiridyelerden ve canlı taraklardan inanılmaz zarar ettiğim ve onları çöpe atmaktan kurtaramadığım günleri dün gibi hatırlıyorum.

Kız Kulesi tarakları

Boğaziçi’nin kumlu tarakları bir zamanlar İstanbul’da tüketilir ama pek makbul sayılmazdı. Kız Kulesi yakınlarındaysa iri ve lezzetli deniz tarakları sofraları süslerdi.

İstiridyenin akrabası olan tarakların lezzeti ve değeri istiridye kadar bilinmez. Çünkü iki yaşına gelmeden toplandığında eti çok küçüktür ve kıvama gelmez. Ama iki yaşın üzerindeki tarakların tadına doyum olmaz. Beyaz, sert, çok kaliteli ve lezzetli ete sahip olan tarağın 100 gramı, 70 kalori içerir. 150 yıla kadar yaşayan deniz taraklarının ülkemizde rağbet görmemesi de gerçekten çok üzücü.

İstiridyede olduğu gibi taze ve canlılarına ulaşmak için av mevsimi olan ekim ayını beklemek gerekir. Bir zamanlar uzun bir seyahat sonucu Saint

Geçen hafta kısa süreliğine Antalya’ya gittim. Yaz aylarında yoğunluğuna alıştığım tatilin başkentini, mayıs ayında da hareketli gördüm. Turistler seçim falan dinlemiyor. Marka olmuş tesislere akın ediyorlar. Bir gece konakladığım ‘Limak Lara Oteli’nde tek bir boş oda bile yoktu. Uzun yıllardır yabancı dostlarımın dilinden düşürmediği bu tesise gelmeyi planlıyordum ama bir türlü fırsat yaratamamıştım.

Yemek kalitesi, animasyonu, SPA merkezi, mavi bayraklı denizi, temizliği, konukseverliği ve doğal güzelliğiyle her zaman farklılık yarattığını görüyorsunuz. Her yıl tatilini burada geçiren turistler, kaliteli hizmete duyulan olumlu tepkinin göstergesi. Akdeniz’in maviliği, ruhunuzun ve vücudunuzun yorgunluğunu gideriyor burada. Güler yüz, iyi hizmet ‘Limak Lara’nın en belirgin özellikleri. Kapıdan girer girmez karşılaştığınız sıcak yüzler, evinize geldiğinizi hissettiriyor.

Yeni restoran aradım

7 Mehmet dışında daha önce adını duyduğum pek çok mekân kapatmış. Kışın iş yapmayan restoranların sadece yaz aylarındaki işleriyle ayakta durması zor.

Arzum Dönercisi, Halaoğlu Köftecisi, Kelleci Hasan, Antalya Kuyu Tandır gibi yerler yine var ama birkaç saat keyifle oturacak yer arıyor insan.

Barbunya balığıyla tanışalı çok uzun yıllar oldu. Havaların ısınmaya başlaması, okulların tatil zamanına denk geldiğinden benim için de denize olta atma zamanı olmuştur hep. Çanakkale’de Çimenlik Kalesi’nin Sarıçay’a bakan kısmı verimli midye alanlarıydı. Belime kadar suya girer, deniz gözlüğümle yemlik midye çıkarırken bıyıklarıyla denizin dibini karıştıran ve yem arayan, kırmızı balıkların koşuşturmasını izlemek bana ayrı bir zevk verirdi. Onları yakalama çabasına girmezdim. Çünkü oltaya gelmezlerdi ama ayaklarımın dibinde minik boylarıyla dolaşırlardı.
Sabahları balıkhanede denizdekinden daha kırmızı, yüksek fiyatlara satıldığını görünce kıymetli bir ürün olduğunu anlamıştım. Ama o yaşlarda benim için erişilmez bir şeydi ve hiç tadamamıştım.
Balıkları tanımıyoruz
Tam 20 yıl önce Genelkurmay Karargâhı’nda yiyecek - içecekle ilgili birimin başındayken sabahın ilk ışıklarıyla mutfağa girer büyük bir zevkle güzel yemekler yapmaya katkıda bulunurdum.
Bir hafta sonu Ankara dışındaydım. Komutan, Aşçıbaşı Doğan Güden’e Ayvalık’tan kendisine gönderilen taş barbunyaların çok kıymetli olduğunu, sağlıklı ve lezzetli pişirme şekli olan barbunya pilaki istediğini

Çeşme’ye Ankara’dan bir günlüğüne gidilir mi? Benim gibi damağınızın peşinden gidip serüven yaşayıp Singapur’a kahve tadımına üç saatliğine, Paris’e sos denemek için altı saatliğine gidip ilginç rekorları olan birisiyseniz, hafta sonu Çeşme size daha ulaşılır gelecektir.
Dünyanın en iyi orkinoslarının çiftliği bulunan Ildırı, Japonların bile gözdesi olmuş durumda. Onlar, yedikleri her şeyin fersah fersah peşine düşerler. Suşi ve saşimide kullandıkları orkinosların Türkiye’de yaşadığı koşulları görmek için her yıl Japonya’dan Ildırı’ya geliyorlar.

Özbek Köyü’nde Akın’ın Yeri
Akın’ın Yeri, yıl içinde hep konuşup hayalini kurduğumuz deniz ürünlerinin sanata dönüştürüldüğü bir mekân. Şef Himmet Usta’ya önceden söyleyin, istediğiniz, sevdiğiniz şeyleri denize dalıp yakalasın ve pişirip önünüze getirsin.
Deniz kestanesi, sübye, pina, ahtapot, kalamar... Denizin iyot ve yosun kokusunu teneffüs ederek birkaç saat önce atmosfere çıkmış deniz nimetlerini burada tatmak büyük bir ayrıcalık.

Michelin yıldızlı ve her fırsatta gitmek istediğim Londra’daki Launceston Place restoranında yemek sonunda gelen peynirlerle final yapmak ve onların öykülerini dinlemek keyfimi doruğa çıkarıyor...
İslenmiş, Camembert Calvados, öğle ve akşam ortasındaki çizgiden eklenen inek sütüyle yapılan ve sütlerin zaman farkını algılayabildiğiniz Morbier peyniri, Gouda, Cheddar, Philly, Mozarella, Kraft, Rokfor ve diğerleri...
Geçen hafta kadın aşçıların mutfaklarımızda artmasından bahsetmiştim. Erkeklerin yürüttüğü meşakkatli bir alan olan besicilikte de artık kadınlar da çok başarılı olmaya başladı.

Süt uyursa
Süt uyuyunca peynir olur. Ama hayvanların sütlerinden güzel ürünlere kavuşmak istiyorsanız, uyutmadan önce tıpkı masal anlattığınız bir bebek gibi, onların ruhlarına inmelisiniz. Keçilerin sütleri değişik zamanlarda farklı lezzetler içerir.
Pazar günü Polatlı yakınlarında bir köyde, Ankara’nın tanınmış işkadını Alamode Home Store’un sahibi Tülay Yeşilyaprak’ın çiftliğini ziyaret ettim ve çok etkilendim.

Yıllardır içinde bulunduğum aşçılık mesleği gerçekten zor. Sıcak kazanların ve ızgaranın yanında saatlerce ayakta kalmak, uzun çalışma saatleri gibi dezavantajlarıyla sevgisiz yapılacak bir meslek
değil aşçılık. Erkeklere göre daha narin olan kadınların dayanıklılık gücü ve zaman içinde bu koşullara ayak uydurma potansiyeli düşük olabiliyor. Bazı istisnalarsa bu kuralın dışında.

Madam Rosa efsanesi
Yakın tarihte İngiltere’de Madam Rosa Lewis (1867 - 1952) efsanesinin şöhreti Amerika ve Fransa’yı bile aştı, ama aşçıların kadın olması yönünde pek mesafe alınamadı. ‘Yaşamak için yemek’ sloganını ‘Yemek için yaşamak’ olarak değiştiren Madam Rosa, mesleği sayesinde çok büyük servet sahibi oldu. Ama bu ün, kadın aşçıları özendirmeye yetmedi.
1990’lı yıllarda sınırlı olan TV kanallarında boy gösteren birkaç şef vardı. Ekranda göbekli, metal kaşığı yapışmaz tavalarda kanırttıran ve tutmayan tarifler veren şefleri izlerdik. Emel Başdoğan’ın programları zarifliği ve okşayıcı bir kadın sesiyle, lezzetli ve tutarlı yemek tarifleriyle pek beğeni kazanmıştı. Birdenbire bu işe meraklı kadınların ilgisini çekmişti.

Geçen hafta İstanbul Çırağan Sarayı’nda geleneksel bir tören vardı. Chaine des Rotisseurs üyeleri aldıkları kıdeme göre bir üst rütbeye terfi etti. Madalyonlarındaki renk ve işaretlere yansıyan bu terfi, beş yılda bir oluyor. Ama her beş yılını dolduran terfi edemiyor çünkü derneğin kuralları var. Bir kez üye olup yemeklere katılmayan, yüzünü çok az gösterenler terfi için onay alamıyor.

1994’ten beri Türkiye’de
Merhum Atok İlhan’ın öncülüğünü ve bir dönem başkanlığını yaptığı dernek, Türkiye’de 1994 yılında kuruldu. 40 üyenin katılımıyla açılış töreni yapılan Chaine des Rotisseurs Derneği’nin üye sayısı 500’ü geçti. Derneğin kökleri 1248 yılına dayanıyor. 1950 yılında Paris’te kurulma amacı, yeme içme kültürüne ilgi duyan kişileri bir araya getirmekti.
Fransız topraklarında başlayan lezzetin peşinde koşma serüveni dünyanın her yerine yayıldı. 72 ülkede 30 bin üyesi var.

Çıtayı yükseltiyor

Denizlerdeki canlıların her birinin insan sağlığıyla ilgili sayısız yararları vardır. Karides kabuklarının cilt güzelliğini artırdığı ve kozmetikte kullanıldığı, zargana balığındaki fosforun gözlere iyi geldiği, palamut balığındaki siyah kasların çocuklarda boy uzattığı, sardalye balığının omega 3 yağ asitleri bakımından zengin olması nedeniyle saçların uzamasını hızlandırdığı ve parlaklığını artırarak daha sağlıklı görünüm kazandırdığı ve Kuzey Afrika ülkelerinde çok sık sardalye tüketen insanların ortalama yaş ömrünün artığını tıp dünyası sürekli dile getirmektedir.

Bu balık IQ yükseltiyor
Kendi türündeki benzer balıklara verilen genel bir isimdir morina. Mersin morinası bile ‘morina balığı’ olarak anılır. Besin ve gelir kaynağı olarak insanlık tarihinde önemli bir rol oynayan morina balığının eti beyaz ve lezzetlidir.
Avrupalıların yeni bulunan kıtalara göç ettikleri sıralarda gemicilerin, kâşiflerin, orduların başlıca besin kaynağı olmuştur. O devirlerde balığın derisinden tutkal, karaciğerinden üstün kaliteli yağ çıkarılırdı. Hatta dili bile tuzlanarak fıçılanırdı.
Suyun derinliğine göre renk değiştiren morina balığının, vücut için gerekli iyotu