Gelibolu’da uzun yıllardır kabuklu deniz ürünleri ve Saros’tan avlanan deniz ürünlerini yurt içi ve yurt dışına pazarlayan Uğural Balıkçılık’ın sahibi Hüseyin Uğural, her yıl İznik Gölü’ne gider, ihaleye katılırdı. “Deniz balıkçısının tatlı ve durgun sularda ne işi var?” diye merak ederdim. Sonra bana anlattı, gölü kiralamaya gidiyormuş. Gölde bol miktarda bulunan aterina balıklarının tamamını yakalama hakkını elde etmek için.
Ankara’nın Gölbaşı ilçesinde de ‘Ayfrost’ isimli bir fabrika var. Deniz mahsullerini Avrupa pazarına ihraç ediyor. Özellikle Batı Karadeniz’de topladığı tonlarca vongoleyi (kum midyesi) temizleyip ve şoklayıp Avrupa ülkelerine satıyor.
İtalya’da makarnaların olmazsa olmazı vongolenin denizi olmayan bir şehirden gitmesi beni meraklandırdı. Bu nedenle ziyaret etme kararı aldığım bu fabrikada Ayvalık’ın ünlü papalinasını bol miktarda ve pişirilmeye hazır halde görünce çok şaşırdım. Ama gördüğüm aynı familyanın üyesi, tatlı sularda yaşayan ‘aterina’ olarak isimlendirilmiş bir balıktı.
Göl çekirdeği
Ankara’da baraj göllerinde bol miktarda bulunur aterina. Kesikköprü barajında hırçın turna balıkları kökünü kazıttı ama özellikle Hirfanlı barajında yakalanabiliyor. Değişik yörelerde göletlerde bile bulunabiliyor. Hamsi gibi çıtır bir lezzeti var. Yumuşak bir iskelete sahip aterina balığı kafası ve kuyruğuyla yenir. Alışkanlık yapar. Tıpkı İspanyolların çimçime benzeyen küçük karidesleri sinemalarda külahlara koyup çıtır çıtır yediği gibi... Aynen kabak çekirdeği gibi önünüze koyduğunuzda bitirene kadar uğraşırsınız. Yemek öncesi atıştırmalık olarak yiyebileceğiniz gibi, kokteyllerde çerez niyetine de aterinayı tüketebilirsiniz.
Göllerin balıkları lezzetli değil inancınız hakimse, içinde zeytinyağı, tane karabiber ve defne yaprağının olduğu bir kapta yarım saat bekletin.
Önceden bilinmezdi
İstanbul Balıkhanesi eski müdürü ve Balıkçılık Başmüfettişi Karekin Deveciyan, balıkhaneye yıl içinde gelen deniz ve göl balıklarını detaylarıyla anlatırken fok balığı ve su samurunun bile balıkhaneye geldiğinden bahseder, ama aterinanın adı orada hiç geçmez.
1 Nisan - 30 Haziran tarihleri arasında avlanan aterina balığı, küçük olduğu için tavada pişirilmeye daha yatkındır ama kılçıklarını hamsi gibi ayıklayıp filetolar arasına kıyılmış soğan ve maydanoz koyup aterina kuşu olarak ızgarada pişirebilirsiniz. Turşusunu yapabilir ya da kurutup sirke ve dereotuyla çiroz gibi servis edebilirsiniz.
MASCARPONE PEYNİRLİ ATERİNA