Süreyya Üzmez

Balıkları lezzet sıralamasına koyunca, palamut ön sıralarda olmaz nedense. Ama damak zevki, renk katmanları gibidir ve kişilere göre değişir. Palamutun da tutkunları vardır, Boğaz’a girişini dört gözle beklerler. Son yıllarda “Bu özlemi biraz geciktirin, balıklar büyüsün, yağlansın ve lezzetli olsun” dedik. Bu yıl dinleyenlerin miktarı artınca, balıkların bollaşmasına neden oldu. Enflasyon rakamının aşağıya çekilmesinde bile rol oynadı.

Öyküsü çok

Palamut, yakın ve uzak tarihte çok rol aldı. Padişahların Boğaz’da balık tutma keyfini tarihten hatırlayan Finlandiya eski Cumhurbaşkanı Kekkonen, İstanbul ziyaretinde balık avına çıkmak ister. Herkes seferber olur. Merhum sanatçı Levent Kırca, eski Cumhurbaşkanı merhum Kenan Evren’in 12 Eylül dönemini yansıtan oyununda, iskeleden balık tutarken Paşa’yı kızdırmamak için askerlerin suya dalıp oltaya balık taktıkları ve Paşa’yı sevindirdikleri gibi konuk Cumhurbaşkanı’nın balık tuttuğu bölgede, Deniz Kuvvetleri dalgıçlarının yanlarında getirdikleri çingene palamutlarını tek tek oltaya taktığı hikayesi hep anlatılır.

Byzantium’un simgesi

Dünyanın en ünlü şehirlerinin simgeleri vardır. New York’un Özgürlük Anıtı, Paris’in Eyfel’i, Londra’nın

İstanbul’da bir zamanlar Boğaz’da konuk ağırlamak pek gözdeydi. 80’li yıllarda benim de pazar günleri en büyük keyfim, Sarıyer ya da Kavak’a kadar uzanıp balık sofralarında eşimle saatlerce sohbet etmekti. Amcam Restoran, Yenigün Restoran’da balık yemek için o kadar yolu göze almamıza değerdi. Sonraları Urcan bir efsane oldu. Yabancı konuklar hep oraya götürülürdü. Eğlence mekanlarında bile deniz ürünleri tercih edilirdi.

Benim hafta arası dahi Tarabya’da Köşem Bistro’ya gitmemde Ümit Besen kadar mekanın sahibi merhum Hanefi Koç’un çim çim karidesten yaptığı nefis karides güveç etkili olurdu. Hanefi Bey yemek servisini kendi elleriyle yapar, müşterilere ikram ederdi. Bu mekanlarda çekirdekten yetişen Ali Rıza Yılmaz, Park Fora’yı Boğaz’da kalıcı yaptı. İskele Restoran dalga ve martı sesleriyle geleneksel tarzını sürdürdü. Kıyı Restoran ise 50 yılını doldurdu.

Boğaz’a dönüş başladı

Nedense balık restoranlarına ilgi azaldı bir ara. Boğaz’a inmek yerine un, irmik ağırlıklı İtalyan lokantalarıyla Haramidere ve Florya bölgesindeki et lokantaları tercih edildi. Ama son yıllarda Boğaz yeniden keşfedildi. Balıktaki, doğanın altın sırrı omega 3’ün önemi artınca rakı şarap balık üçgeni

Öğrencilik yıllarımda ne kadar şanslı olduğumu şimdi daha iyi anlıyorum. Beşiktaş İskelesi’nden vapura binip ince belli bardakta, porselen kırmızı beyaz tabakta, tavşan kanı çayı yudumlayarak iskele iskele gezip Çengelköy iskelesinde son bulan hafta sonu yolculuğumda zaman zaman rast geldiğim yunuslar beni büyülerdi. Sürüler halinde dolaşır, içlerinden bazı cesurları vapurla yarışırlardı.
Bu güzel manzaraları çocuklarımıza anlatırken duygusal anlar yaşıyoruz. Bazen de Boğaz’da 2 - 3 tane yunus görüp objektifimize yakalanıyorsa kendimizi çok şanslı hissediyoruz.

Çok azaldılar

Hem Marmara’da hem de Boğazlar’da yunus balıkları dikkat çekecek şekilde azaldılar. Eskiden Karadeniz’den palamut ve toriği önlerine katarak sürüler halinde Boğaz’a gelirlerdi yunuslar ve mevsim boyunca Marmara ve Boğaz’da görünürlerdi. Balık akını ve balığı ağlara vurdurma konularında çok
etkiliydiler. Hatta 17 yunusun Boğaz’da uzun süre dolaştığını anlatan çok kişiye rastlamıştım. Olta ile sahile vuran balıkları tutan
deneyimli balıkçılar, “Canavar sıkıştırıyor” diye yunus balıklarını kastederlerdi.

Kuleli Askeri Lisesi’nde etüt anında çıplak gözle sürüden ayrılan yunus balıklarının Karadeniz’e açılan bir

Kısa süre önce ziyaret ettiğim Afrika’nın okyanus kıyısındaki ülkesi Senegal’in başkentinde kendimi balık cennetinde sandım. Ancak bir zamanlar balıkların ecelinden öldüğü söylenen Senegal’de bile yetkililer, balık çiftliği kurmak için yatırımcıları davet ediyor. Çünkü onlar da inanmış, bu derya denizin canlıları aşırı, zamansız ve usulsüz avlanma, deniz kirliliği gibi nedenlerle okyanuslarda azalıyor.

FAO eski Başkanı, “2049 yılında denizlerde canlı kalmayacak bu gidişle” demişti ama hepimiz sağır dinledik! Aman Allah’ım! Düşünmek bile istemiyor insan.

Orfoz ve lahos yasak

Akdeniz, balıkların yaşama alanları arasında tuzluluğu, plankton azlığı nedeniyle Karadeniz, Marmara ve Ege kadar lezzetli balıklar sunmaz. Ama bunların bir tanesi istisnadır: Lahos. İskenderun Körfezi’nin lahosu bembeyaz etiyle çok farklı bir lezzettir. Bunu tadan kolay kolay vazgeçemez.

Balık yemeklerinin çok az tanındığı dönemlerde defne yapraklarıyla beraber löp löp lahos parçaları şişlere geçirilip pişirilirdi. Sonraları fırında ve tuzda pişirilmesi, pastırması, buğulamasıyla da ün yaptı. Ama bu şöhret onun sonunu getirmek üzereydi. Her yıl tonlarca avlanan irili ufaklı lahoslar, henüz yumurtlama dönemine

Son yıllarda yazlık konutlarını kış aylarında da kullanma, şirketleriniyse deniz kenarında yönetme gibi trendler gelişince; Bodrum’un adı yaz - kış anılmaya başladı.Bayram öncesi Bodrum her ne kadar sakin görünümlüyse de akşam saatlerinde restoranlarda gördüğüm kalabalıklar artık burada uzun süreli ikamet edenlerin artışını kanıtlıyordu. Okul ve hastane yatırımlarının artışı da oldukça dikkat çekici...

İlçenin kralı Sait

“Balıkçı Sait’e uğramadan Bodrum’dan dönülmez” dedirten bir efsanedir Sait. Gece saat 23.00’de Palmarina’ya uğradığımda, mekanın tıklım tıklım dolu olduğunu görünce hiçbir şeyin tesadüf olmadığını anladım. Eşiyle beraber işinin başında, uzaktan oturduğu yerden her şeyi görebilen Sait Bey, “Hiçbir göz, sahibinin gözü kadar ayrıntıları göremez” sözünü kanıtlıyor adeta!

Kalitesini yıllardır bozmayan Sait’te kendinizi riske atmazsınız. Balıklar ve deniz ürünleri günlüktür. Finaldeki kabak tatlısı, ev yapımı baklava, ekmek kadayıfı ve incir tatlısı emsalsizdir. Kış aylarında da işinin yoğun olduğunu söyleyen Sait Birtan Yılmaz, Azeri ve Arap turistlerin temmuz ayından sonra arttığını belirtiyor.

Otelde mutfağın önemi

Bodrum’un ünlü Casa Costa Otel’i, üç yıl önce el

Kurban Bayramı’nızı en içten duygularımla kutlarım...

Ağustos ayının sonlarına doğru sardalyalar iyice yağlanır. Mangalın sönen ateşine asma yaprakları yetişir. İkilinin uyumu ünlü ‘Asma Yaprağında Sardalya’ tarifini yaratmıştır. Bağ bozumu zamanı bu muhteşem ikili çok yakışır birbirine.
O yüzden ağustos ayını çok severim. Ama bu yıl aynı sevinci yaşayamıyorum.

Türkiye’de bağcılık ve şarapçılık sektörünün gelişmesine ömrünü harcayan Mehmet Başman sessiz sedasız aramızdan ayrıldı. Tören istemedi, kimseyi üzmek, yormak istemediğini vasiyet mektubunda yazarak sade şekilde ebediyete intikal etti.

1998 yılında Cumhuriyet’in 75’inci yıl kutlamalarını gerçekleştirmek için Belçika’da Mons NATO Karargahı’nda kutlamaların yemek bölümünü icra ettim. 75 çeşit yemekle yabancıları büyülemiştim.

Tokat’tan topladığım narince yapraklarından yaptığım sarmadan, valizimde kuru buzla taşıdığım hamsiye, manda kaymağından ayva tatlısına, saray usulü soğanlı yumurtadan hünkar beğendiye kadar mutfağımızın güzide yemeklerini sergilemiş, çok yorulmuştum.

Son gün BX denilen Nato subaylarının vergisiz alışveriş kantinine uğradım. Marka giysiler, peynir, şarap, viski ve puro çeşitleri çok fazlaydı. Bizim şarapları

Maximillian J.W. Thomae, Türkiye’ye geldiği günden beri yeme - içme sektörümüze müthiş katkıları olan, Türk mutfağına büyük ilgi duyan araştırmacı bir şeftir. Aşçı Milli Takımı’nın ilk yurt dışı yarışmalarında ekibin başında gösterdiği performans, şeflerimizin madalya almasında etkin rol oynamıştır. Şu an Gastronometro’da direktörlük yapmakta olan Thomae, geçen hafta yine kendisi gibi yeme - içme sektörünün son yıllarda atağa kalkmasında önemli rol oynayan ‘Food in Life’ dergisinin sahibi Gökmen Sözen ile ‘Türkiye’nin En İyi 10 Balıkçısı’nı bir araya getirdiler.

Sektörün sorunları konuşuldu

İstanbul’un ünlü klasik balık restoranı Park Fora’nın sahibi Ali Rıza Yılmaz, çekirdekten yetişmiş bir duayen. Lüfere duyulan ilginin diğer balıklara da duyulması gerektiğini, zamansız ve usulsüz avlanmaların balıkçılığa vurduğu sekteyi anlattı.

Yeşilköy’ün meşhur balıkçısı Yüksel Karakız, çok titiz ve çalışkan bir işletmeci. Yemek boyunca ara ara restoranlarının durumunu izledi. ÖTV zamlarından yakınan Yüksel Bey, sigara yasağının sektöre vurduğu darbeyi dile getirdi.

Çeşme ve Alaçatı’nın en popüler balıkçısı Ferdi Baba’nın sahibi Murat Kabak, Ege’nin güzel bir sahilinde balık restoranı işletmenin

Bir zamanlar İstanbul’da yaşayan, balık avlayan, duyarlı ve doğaya saygılı insanları anımsadıkça, şimdiki balıkçılık yapanlara, kendi bindiği dalı kesenlere ne kadar sitem etsek azdır...

Palamut, lüfer ve kalkan gibi Boğaz’ın simgeleri sayılan üç çeşit balığa odaklandığımızdan artık tezgahlarda nadir gözüken mercan balığının bile İstanbul için ne kadar önem taşıdığını göremiyoruz. Bu bembeyaz etli mercan balığı çok lezzetlidir.

Güney’de yakalananların tadı Marmara, Ege, Saros’da yakalananlar kadar lezzetli olmasa da kendisine özgü pişirme ve marinasyon işlemleri yapıldığında lezzetli olmayan balık yoktur. Bu balığın peşine düşen İstanbullu balıkçılar avlanması için yedi padişahın bir araya gelmesinin şart olduğunu söylerlerdi:

1. Hava

2. Satıh suyu

3. Dip suyu

4. Balık

5. İyi yem