Süreyya Üzmez

Geçen hafta uzaklardan gelen telefonun ucundaki heyecanlı sesin, nabız atışımı yükselttiğini hissettim. Arayan kişi Japonya’nın başkenti Tokyo’da Burgaz Ada Restoran’ın sahibi ve şefi Mehmet Dikmen’di.

“Süreyya Bey, bu akşam Japon Başbakanı’nın verdiği partide ülkem adına çok güzel bir tanıtım yaptım. Tokyo’da artık herkes mutfağımıza ilgi duymaya başladı. Japonya Başbakanı’nın eşiyle uzunca bir sohbet ettik, sizinle paylaşmak istedim” dedi. Japonya Başbakanı’nın eşi Akie Abe Hanımefendi ile birlikte çekilmiş fotoğrafı da hemen gönderdi Mehmet Bey.

Türkiye’yi iyi tanıtıyor

Japonya’da küçük bir kasabada 10 yıl Osmanlı Mutfağı konseptinde restoran işlettikten sonra yemek yarışmasında kazandığı parayla Tokyo’nun en hatırı sayılır semtlerinden Azabujuban’da devler ligine katılan Dikmen’in, Burgaz Ada isimli restoranı bir ay önceden rezervasyon alıyor. Mutfağımızı ve ülkemizi çok iyi tanıtıyor.

Cumhurbaşkanı Recep Tayyip Erdoğan da Japonya ziyaretinde Burgaz Ada’da yemek yemiş ve çok memnun kalmıştı. Artık restoranın adını duymayan kalmadı. Japonlar’ı gönülden fethediyor Mehmet Dikmen ve güzel Türkçe konuşan eşi Yuko.

Sahip çıkmak gerek

Tayland’dan Çin’e kadar pek çok ülke, tanıtımını yurt

Yaz aylarının sonuna geldik. Yine hasretle beklediğimiz balık mevsimi başlıyor. Sırayla palamut, lüfer Karadeniz’den Boğaz’a giriş yapacak. Elbette balıkseverler sabırsızlıkla mevsimin ilk balıklarını bekliyorlar. Ancak küçük boylarda yakalanıp methiyesi çok yapılan çingene palamutunun yoğun talebi bu balığın da neslinin tükenmesine yol açıyor. Lüferin azalmasında yaşanan sıkıntılar palamut için de geçerli.

Küçükken bilinçsiz bir şekilde küçük kuşları öldürüp tüylerini yolan ve ateşte pişiren insanları gördükçe çıldırırdım. Gözümün önünden hâlâ bir türlü gitmiyor. Küçücük kuşta ne et buluyorlar diye hayrete düşerdim. Çingene palamutu da böyle bir şey. Çok küçük ve eti cılız. Elbette lezzeti üzerine söz söyleyen çok olacaktır ama büyümesini beklemeliyiz.

Torik olunca üreyebilir

Çingene palamutu Boğaz’dan akmaya başlayınca Boğaz girişlerini tutan balıkçılar tarafından avlanıyorlar. Karadeniz üretici mera değildir. Daha ziyade besleyici meradır. Palamutun yavrulama yeri Marmara’dır. Minik yavrucuklar haziran ve temmuz aylarında Karadeniz’e çıkıyorlar. Yakın sularda beslenerek ağustos ortalarında ve eylülde dönmeye başlıyorlar. ‘Gaco’ olarak da adlandırılan palamut yavrularını yakalamak

Altı yıl önce etrafımdan TÜBİTAK’tan Ar-Ge kredisi kullananları duyunca inovasyon çalışmaları için mutfağımın bir bölümünde Ar-Ge labora- tuarı kurmuştum. Sıvı nitrojende -196 derecede çilek ve limon sorbe, oksijenli limon terapi gibi bir şeyler ortaya çıkarmıştım. Genel kabul görünce hevesim arttı, güneş enerjisiyle buğulama balık pişirme gibi yeni tekniklerden de olumlu sonuç aldım. Bu arada Teknokent’teki bir profesör dostum yenilikçi birisi olduğumu yakından gözlediği için TÜBİTAK’tan kredi alınabileceğini söyledi, ben de müracaat ettim.

Şaşırtan bilgisizlik
TÜBİTAK tarafından görevlendirilen, üniversitede su ürünleri bölümünde hem de bölüm başkanı bir öğretim üyesi faaliyetlerimizi yerinde görmek için gelmişti. Heyecanım had safhadaydı, kravatlı bir ciddiyetle karşıladım değerli hocayı ama sırt çantasıyla spor kıyafetli birisiyle karşılaştım.
Geniş yelpazeli bir menü hazırladım, tabağında jumbo karidesi görünce, “Bu ıstakoz nereden geliyor?” dedi.
Ara sıcaklarda papalina ikram ettim çıtır çıtır. Hemen yorum yaptı: “Bu balıkları neden küçük yakalıyorlar?” Halbuki papalinanın (aterina soyundan) en fazla büyüdüğü boy bu kadardı. Bu konu beni ziyadesiyle üzmüştü.

Karidesten

İki hafta önce darbe kalkışması gecesi canını ortaya koyup kalkışmayı önleyenlerden arkadaşım Jandarma Tümgeneral Arif Çetin: “Ağabey, hainleri temizledik, bir sorun yok” diye ertesi gün mesaj çekti. Ben de yapılan girişimin ülkeye ve sektöre ne kadar çok zarar verdiğini anlatmak için “Benim yarın çekim ve hafta başı ödemelerimi kim halledecek?” dedim. Hayatında KDV, Muhtasar, Kurumlar Vergisi, iş yeri kirası gibi işlemlerle karşılaşmayan, elini taşın altına koymayan insanlar iş aleminin derdini anlamaz!

Merhum gazeteci yazar Tuğrul Şavkay, kriz dönemlerinde bin bir emekle kurulan restoranların eriyip gittiğini, onlara sahip çıkılmasını ve ayakta kalmaları için çaba göstermemiz gerektiğini açıkça vurgulardı.

Önümüz açık

Dünyanın en kıymetli topraklarına sahip olan ülkemiz bu yılın başından itibaren badire üstüne badire atlattı. Terör saldırıları, bombalar ve artık Afrika ülkelerinde bile olmayan darbe girişimi. Tüm olumsuzluklara rağmen ülkemize sahip çıkmamız gerektiği bilinciyle büyük nüfusumuz kararlılıkla iş hayatına ve ülkeye sarıldı.

Dumansız hava sahası

Avrupa’nın en modern ülkelerinden Avusturya’da dünyanın yaşanabilecek en iyi başkenti seçilen Viyana’da sevdiğim birkaç

Prof. Dr. Selçuk Yahşi damağına çok güvendiğim, yaşam gustosu değişik bir insandır. Hobi olarak ürettiği salça ve zeytinyağının eşine benzerine daha rastlamadığımı söylesem hiç abartı olmaz. Bodrum’da bayram tatilimi geçirirken kutlamak
için aradığında orada harika bir İspanyol lokantasına rastladığını ve yediği lezzetli yemekleri sıralayınca hemen ertesi gün merkeze indim. Uslu Sokak’taki La Pasion isimli lokantayı buldum.

Sokak arasındaki lezzet

Barlar Sokağı’nın arkasında konuşlanan La Pasion Restoran, taş ev restore edilerek yapılmış. Genç şef Necmettin Kılıç, mesleğini çok seven, araştıran ilgili biri. İspanya’nın yemek mabetlerinin bulunduğu San Sebastian’da çalışmış. Sürekli gezip araştırıyor. Sokak arasında tırnaklarıyla kazıyıp marka yaratmış. Sekiz yıldır aynı mekanda yaz kış hizmet veriyor.

Yaratıcı şef

Öğle saatlerinde yabancı müşterilerin yoğun olduğu restoranda Galiçya usulü ahtapot, paprikada mavi yengeç ve somon tartar yedim. Yan masada üç kadın paella yiyorlardı, bir -iki kaşık isteyesim geldi. Somon tartarı kendi yorumuyla damak tadımıza uygun yapmış.

Közlenmiş paprikayla mavi yengeci buluşturmakla muhteşem ikili yaratmış. Galiçya usulü ahtapotta da patateslerin

Bodrum ile ilk kez Cevat Şakir Kabaağaçlı’nın ‘Aganta Burina Burinata’ isimli romanıyla tanıştım. Romanın kahramanlarından birisi Süleyman Kaptan’dı.

Subaylık yıllarımda ‘Türk Silahlı Kuvvetleri’nin en iyi kampı’ olarak anılan Bodrum’u tercih ederdim. Akşama kadar denize girer, sonra da sahilde yemek yerdik. İlerleyen saatlerde herkes gibi ben de muhteşem final için Halikarnas’tan gelen lazer ışık gösterisini beklerdim.

İlçeyi dünyaya tanıttı

Diyarbakırlı Süleyman Demir, roman kahramanı değil. Hayatını turizme adamış, yenilikçi, yaratıcı, detaycı ve mükemmeliyetçi bir iş adamı. Turizme aşık ve doğuştan turizmci yaratılmış. Babasının Diyarbakır’da işlettiği, daha sonra kendisinin de yeniliklerle donattığı Demir Otel, ‘Doğu’nun Hilton’u’ olarak anılırdı.

Süleyman Bey, Londra’da bir barda yıllar önce tanıştığı insanlara Türkiye’den geldiğini söyleyince “Bodrum’da bir Halikarnas diskosu var biliyor musunuz?” diye soran İngilizler’e, “Tabii ki, ben o diskonun sahibiyim” deyince İngilizler’in inanmadıklarını mutluluktan gözleri dolarak TÜTAV Başkanı Kemal Baytaş’a anlatır.

Şehirle özdeşleşti

“Halikarnas’a uğramadan Bodrum’dan dönülmez.” Bu sloganı en çok Bodrum’u ziyaret eden yabancılar

Kömür ızgarasında bütün bir lüferi ağır ağır pişirdiniz. Suyu içinde kaldı ve sıcak bir tabağa koydunuz, keyif süreniz uzayacak. Yanında içeceğiniz içki tamamen sizin damak uyumunuza bağlı ama soğan ve roka olmazsa mideniz de itiraz edebilir. Taze tere de iyi gider. Patates, balığın yanında garnitür olarak tabağımıza demir attı artık.

Bir de benim 15 yıldır uyguladığım başka bir garnitürse ıspanak. Sıcak suya atıp çıkardığınız ıspanağı buzlu suya alıp beş dakika beklettikten sonra tavada az tereyağı ve çam fıstığıyla birlikte iki dakika çevirin ve kremayla bağlayın.

Aşırı lezzete dikkat!

Lakerdanın aşkitosu

Kırmızı soğan, lakerdanın aşkitosu, ruh ikizi, olmazsa olmazıdır. O yoksa her şey eksik, o varsa her şey tamamdır. Zeytinyağı dökenler oluyor lakerdaya ama ne yapalım, damak zevki renk katmanları gibi. Katlanacak artık o damak!

Çiroz, bol dereotu ister. Uyurken de sirkede yatmak ister. Tuzda balık sunarken, balığın özsuyuyla tuzda ve fırında piştiği için azalan suyuna karşılık limon suyu, zeytinyağı ve maydanoz karışımı bir sosu gezdiriverin hemen.

Limon olmalı mı?

Okuyucularımdan en çok soru aldığım konu; balığa limon sıkılır mı? Bence hayır! Çünkü limon güçlü bir sitrik asittir. Balı

Dün gibi hatırlıyorum; Erkan Mumcu’nun Turizm Bakanlığı yaptığı dönemde Malezya Turizm Bakanı Türkiye’ye gelmişti. Elinde broşürlerle “Malezya’ya gelin” diye herkesi davet eden sempatik bakan, bir tanıtım kokteyli vermişti. Çok uzun süre kaldığım Malezya’da benim bilmediğim pek çok güzellikleri kokteylde keşfetmiş ve bir kez daha oraya gitmeye karar vermiştim.

Bu yıl kan kaybeden turizmde sorunu herkes gördü. “Duvara dayanma, duvar
yıkılır; adama güvenme, adam ölür” diye
boşuna söylememiş atalarımız. Peki çözüm için ne yapmalı?

İç turizmi teşvik

Bu konuda bankalar birbirleriyle yarışa başladı bile. ‘Tatil kredisi’ adı altında çalışanlara imkanlar yaratılıyor. Peki ama iki bayramdaki dokuz günlük tatil yeterli mi bu yatırımları yaşatmaya?

Tüketicilerin de fiyat beklentisi var. Peki yapar mı fantastik indirimleri bu kişilikli ve ödüllü oteller? Fiyatları düşürürlerse günü kurtarırlar belki ama orta ve uzun vadede intihar bence. Hepimize görev düşüyor. Bu yıl yurt dışı tatillerimizi iptal edip ülkemizde para harcayalım, başka Türkiye yok!

Yepyeni tanıtımlar şart