Süreyya Üzmez

Efsane emniyet müdürlerinden Ercüment Yılmaz, Beşiktaş, Ankara ve İstanbul görevlerinde uzun yıllar başarılı hizmetler yaptı. Beşiktaş İlçe Emniyet Müdürlüğü sırasında Amerikan Başkanı Clinton’ın İstanbul seyahati gündemdeydi. “Clinton’ı Boğaziçi Köprüsü’nde kısa bir süre yürütelim, Türkiye’nin tanınmasına büyük katkısı olur” fikrini ortaya atmıştı. “Daha sonra güvenilir bir yerde yemek yedirelim, mutfağımızı dünyaya tanıtalım” demişti.

Köşebaşı ses getirdi

Levent’teki Köşebaşı Restoran’dan Clinton çok etkilenmişti. Mekanın yüksek çıtasını korumak, sürdürülebilir bir restoran olmasını sağlamak bundan sonra daha zordu. Ali Akkaş ve Mehmet Yeşilyurt, bu zor işi başardılar. Geçtiğimiz günlerde İstanbul’da Caddebostan ve Galleria’daki Köşebaşı restoranlarına uğradım. Yıllardır aynı lezzet ve kalitede olduğunu görmek, beni çok mutlu etti. Şarap menüsünden lahmacuna ve çöp şişe kadar her ürün özenle sunuluyor. Sadece tek bir sıkıntım var, künefe yemeden ayrılmam çok zor oluyor!

Tatlıses ile dünür

Ali Akkaş, Divan Oteli’nde yetişmiş, efendiliğiyle tanınan, Türkiye’nin gastronomi alanında önemli isimlerinden biridir. Dubai’den Viyana’ya kadar pek çok ülkede kaliteli restoranlarıyla ülkemizin

Karlar, bulutlar ve hain saldırıların yarattığı karamsarlığa rağmen Türkiye, umutsuzluğa teslim olmayacak gibi görünüyor.

Ankara Ticaret Odası’nda düzenlenen Marka Festivali, üzüntülü yüreklerin içten çabasıyla yapıldı geçen hafta.Ülkemizin her yerinden gelen marka isimlerle moral bulmaya çalıştık. Kimileri girişimci gençlere, “Yatırımlarınızı erteleyin” gibi telkinlerde bulunsa da bana ayrılan bir saatlik sürede; kriz dönemlerinde yatırımların her zaman fırsat olduğunu, hayalleri ertelemenin sizi bir daha ulaşılamayacak uzaklıklara götürebileceğini anlatmaya çalıştım. Bizim başka ülkemiz yok. Milyonlarca dolar paranız olsa da gideceğiniz ülkede ikinci sınıf vatandaş olunacağını vurguladım.

Kültürel miras

Ülkemizin kültürel mirasına sahip çıkmamız ve paylaşmaya daha çok önem vermemiz için şimdi çaba sarf etme zamanı. Yıllarca yabancı mutfaklara özendik durduk, yanı başımızdaki Osmanlı mutfağının zenginliğini görmezden geldik. Dünyanın en ünlü şeflerinden Ferran Adria bile Anadolu lezzetlerini radarına aldı.

Türkiye’de dünyanın hiçbir ülkesinde bulunmayacak güzellikler var.

Kenya milli günü

Uzun yıllardır Münih’ten Frankfurt’a, Milano’dan Şikago’ya kadar pek çok fuara katılma fırsatım oldu. Bunların içinde züccaciye, mutfak ekipmanları,
yiyecek-içecek gibi kategoriler olsa da en küçüğünü ancak dört günde bitirebiliyordum. Maalesef Türkiye’deki fuarları 3-4 saatte gezebiliyorum.

Metro, mutfağımızı sahipleniyor

Metro Grossmarket bu işlere bütçe ayırıp yararlı işler yapıyor. Yıllardır
çıkardıkları dergide Anadolu’da kazı yaparmışçasına Nilhan Aras, Abbasiler’den, Selçuklular’a kadar yemek kültürünü inceliyor.

Gastronometro’da Abbasi mutfağının 12 ve 13’üncü yüzyıllarda tatlı, tuzlu

Yılın ilk aylarında yaşanan canlı bomba olayları ve 15 Temmuz gecesi sendromu, Cumhuriyet’in Başkenti’ni bir hayli sarstı. Sabaha kadar bomba seslerini duyan çocuklara, hatta balkonda uyurken çılgına dönüp sabrı taşan can dostuma bile anlatmakta güçlük çektiğim yılın en zor gecesinden sonra Ankara, toparlanmak için çaba sarf ediyor. Yeme-içme sektöründe ‘Tadilattayız’ afişleri asılıyor ama mekan bir süre sonra kapanıyor ve bazıları da el değiştiriyor. Ama yine de Ankara’da sonbaharda hareketlilik yaşanıyor.

Çinliler akın akın

Çince ‘kriz’ sözcüğü, ‘fırsat’ anlamına da geldiğinden böyle bir dönemi fırsata çevirmek için Çinliler, Türkiye’ye inanılmaz yatırımlar yapıyor. Long Xi Yun isimli kadın girişimci, Şifager sağlık merkezini açtı. Şimdi de İstanbul’a açıyor. Çin’in Başbakan Yardımcısı ve arkasından Dışişleri Bakanı ziyarette bulundu. Heyetlerin çoğu deniz ürünleri sunan restoranlarda ağırlanıyor. Dünyada sağlıklı yaşam için trend balıktan yana!
Arnavutluk Başbakanı Edi Rama, Osmanlı Köprüsü’nün açılışı öncesi yine balıklı bir menü alıp yola çıktı. Geçtimiz haftalarda Bosna Hersek Dışişleri Bakanı Igor Crnadak, bir akşam yemeği için mekanımı ziyaret etti.

Balık seven diplomatlar

Ame

İnsanlık tarihi boyunca balığa farklı kültürlerde bir takım simgesel değerler atfedilmiştir. Balığın içinde yüzdüğü deniz bilinçaltını ve bilincin derinliklerini temsil ettiği gibi, sonsuz gizem anlamını da taşır. Deniz suyu, özellikle de doğum, yaradılış ve ay ile ilişkilidir. Balıklar suda özgürce yüzmeleriyle genelde uyum ve evlilikte mutluluk anlamını taşırlar. Görünmeyen ama varlığından şüphe edilmeyen suları temsil ederler.

Deniz berekettir

Eski insanların inanışlarının çoğunda deniz bereketi temsil eder. Gündelik yaşamımızda bile baktırdığımız kahve falında balık kısmete işaret eder. Hele rüyada balık görüldü mü “Şans işaretleri etrafınızda belirir” denir. Eski Keltler’de somon balığı yiyen kimsenin denizin bilgeliğine kavuşacağına inanılırdı. Eski Roma’da balık kutsal kabul edilirdi. Afrodit, yeraltı dünyasının bekçisi Tifon’dan kaçmak için kendisini balığa dönüştürür. Afrika Bölgesi inanışlarında balık evrensel rahmi simgeler ve doğurganlığın ifadesidir, bütün evren sudan oluşur. Budist inanışlarında balık mutluluğu ve özgürlüğü ifade eder. Özellikle kırmızı renkli balıklara ayrı bir değer verirler. Batı kültürlerinde ise balık hayatın akışı anlamına gelir.

Yunus kurtuluştur

D

Yaşlı bir teyze balık tezgahında çalışan gencin yanına yaklaşıp sordu: “Evladım, balıklar taze mi?” “Görmüyor musun teyze kovada yüzüyorlar, hepsi canlı!” “Elbette görüyorum evladım, ben de canlıyım fakat taze değilim” diye yanıtladı yaşlı kadın...
Kadın haklıydı belki. Çünkü İstanbul’da yaşadığım zamanlarda bir hafta sonu leğende yüzen istavritlerin hepsini satın almıştım. Akşam temizlerken üçte ikisinin kokma
aşamasında balıklar olduğunu görüp çöpe atmıştım. Meğer leğenin içindeki suda yüzen 3-5 balık, diğerlerine kuyruk çarpınca hepsini canlı gibi algılıyormuş insan.

Güven şart!

Yine bir balıkçıya akşam yemeği için giden bir grup arkadaş, soğuk mezeleri ve ara sıcakları yedikten sonra balıkları görmek isterler. Garson, tepsiye dizilen balıkları

Bir televizyon programında deniz kenarındaki balık lokantasında çekim yapılıyor, soğuk mezelerden ara sıcaklara kadar her üründen tadılıyordu. Kalamara sıra gelince sunucunun yüz hatları değişti ve lokantacıya üstü kapalı fırça atıldı: “Denizin kenarındasınız, neden taze kalamar sunmuyorsunuz müşterilere?” Halbuki temmuz ayında av yasağı uygulamaları vardı. Dünyanın pek çok ülkesinde balık restoranlarının menüsünde eğer ilgili deniz ürünü av yasağı dönemindeyse parantez açılıp, “Üç ay süreyle menümüzde yer almayacak” ibaresi bulunmaktadır. Üreme sürecindeki deniz ürününü tüketmek, gelecek nesillerin stoklarından yemek demektir. Kalamar, denizlerimizde bu yüzden azaldı ve artık ateş pahasına satılıyor.

Neden olta kalamarı?

Balık restoranlarının olmazsa olmazı kalamarın dünyadaki en lezzetli türleri Ege Bölgesi’ndedir. Deniz suyu sıcaklığı ve tuzluluğu kalamarın lezzetini etkiler. Bir benzerini sadece Peru’da yemiştim. Onun nedeni de Humboldt soğuk su akıntısının geçtiği bölgede yakalanmış olmasıydı.

Ağ ile yakalanan kalamarlar tekneye alınırken birbirlerine sürtününce vücutlarındaki kalker çubuğundan bitter acılığında bir sıvı salgılarlar. Tek tek yakalanan kalamarlar teknede

Doğanın yapısını değiştirir ve onun tasvip etmediğini yaparsanız, gün gelir sizi cezalandırır. Tıpkı dere yataklarına yapılan inşaatlara aşırı yağmurlarda gösterdiği tepki gibi. Denizlerde de durum aynıdır. Balıkların yuvalarına çomak sokarsanız, büyüme ve yemlenme alanlarını kirletirseniz ve yavru balıkları avlarsanız; gelecek nesillere bunun faturasını ödetir. Sizi dünyanın en kıymetli hayvansal proteininden mahrum bırakır.

Temiz deniz verimlidir

Öğrencilik yıllarımdan bu yana Çanakkale’ye her gittiğimde yorgunluğumu atmak için motorla Kilitbahir’e geçerim. Hava sıcak ve deniz mevsimiyse Zargana Plajı yanındaki fenerin önünde suya girer, beyaz oltalı 0.25 kalınlığındaki misinanın ucuna beyaz iplik bağlayıp akıntıya bırakırım. Hiç boş dönmem, birkaç saat içinde günlük yiyeceğim zargana balığını yakalarım. Eğer iplik netice vermiyorsa, ayaklarımın altındaki midye tarlasından iki midye alıp birbirine vurarak içindeki beyaz kısmını oltaya takarım.

Balıklar hiç affetmez, bazen melanur, karagöz bile gelir oltaya. Çünkü o midyeler hızla akan akıntının altında olduğu için çok temiz ve güvenilirdir, aynı zamanda çok
lezzetlidir. Bunu balıklar bile anlar.

Asırlar önceki gibi