Süreyya Üzmez

18’inci yüzyılda yemek üzerine yazılmış pek çok Fransızca kitapta, acı çeken hastalara şifa olacağını, tatsız, tuzsuz soslara lezzet katacağını garanti ettikleri, ‘restoran’ denen ve esası bulyona dayanan ilaçlarla ilgili uzun tarifler bulunurdu.

Tavuk suyuna çorba

Paris kentine özgü bir toplumsallaşma mekanı olarak restoran, hasta ya da bitkin birine gücünü yeniden kazandırma özelliğine sahip olan et suyundan doğdu.

Restoran işletmelerine ‘sağlık ocağı’ da deniliyordu. Doktorlar, hastalık derecesine göre hastasına karabiberli, havuçlu, konsomeli ya da keklikli restoranları reçetesine yazabiliyordu. Şaka gibi!

200 yıl sonra ne boyutlara geldi bir tas et suyundan doğan restoran. Ama günümüzde bile doğada serbest gezen köy tavuğundan yapılan, bol karabiberli ve limonlu tavuk suyu çorbayı içen hastanın gözlerinin fal taşı gibi açılıp kendine geldiği çok iyi bilinmiyor mu?

Aşçılık önemli meslek

Çağımızda endüstriyel gıdalar hastalıkları çoğaltınca şapkayı önümüze koyup düşünmeye başladık. Hastalandıktan sonra ilaçla tedavi olup iyileşmeye çalışacağımıza hastalığı oluşturan koşulları ortadan kaldırsak daha iyi olmaz mı? Bu nedenle günümüzde aşçılık, doktorluk kadar önemli meslek.

Yumurtasından müthiş bir yiyecek olan bottarga yapılan kefali tanıtmak için aşk ayı şubatı bekledim özellikle. Denizin dibinde sevgilisiyle birlikte dolaşan kırlangıç balıklarını geçen yıl anlatmıştım.

Kefal de aşk yüzünden kıyamete sürüklenen bir balıktır.

Denizlerimizde bulunur

Her denizimizde bol miktarda bulunan kefal balığına karşı da hep mesafeli kaldık. Yunan şair Oppianos, balıkların lezzetinden çok davranışlarını değerlendirirdi. Ne birbirlerine ne de diğer balıklara zarar veren, her zaman yosun veya çamurla beslenen kefallerin, denizdeki en yumuşak mizaçlı canlılar olduğunu düşünüyordu. Oppianos ayrıca örnek teşkil eden bu davranışlarının karşılığında, yavru kefallerin diğer balıklar tarafından yenilmedikleri için ödüllendirildiklerine inanıyordu. Onun kefalle ilgili düşüncelerine ben fiilen tanıklık ettim. Çocukluğumdan beri kurşunsuz misinayla oltaya ekmek takarak, bu uysal balığı çok avladım.

Erkeğini tuzağa düşürür

Aşk, kefalleri kıyamete sürükler; dalgaların içinde süzülen dişi, erkekleri baştan çıkarır. Yağlı ve güzel olan dişiyi gördüğünde, harikulade güzelliğinin etkisinde kalan

Geçtiğimiz perşembe günü Külliye’de Cumhurbaşkanı Recep Tayyip Erdoğan’ın, Almanya Başbakanı Merkel’le görüşmesi öncesi turizmcilerle bir araya gelmesi oldukça dikkat çekiciydi. Turizm Bakanı Nabi Avcı’nın krizin tam ortasında olan turizmcilerin sıkıntılarına yönelik finansal konularda yardımcı olma kararlarını anlatmasının ardından, Cumhurbaşkanı konuşmaya başladı.

Turgut Uyar’ın “Seni boydan boya sevmişim. Ta Kars’a kadar Edirne’den” ve Cahit Külebi’nin ‘Yurdum’ şiirleriyle süslenen konuşmada, Cumhurbaşkanı, turizmin cari ve dış ticari açıkları kapatmadaki etkin rolünü
rakamlarla anlattı.

İlk kez gastromi

Turizmde pazarlama stratejisine yepyeni bir ürün katıldı: Gastronomi. İnanç turizmi, kongre, deniz, tarih, güneş ve sağlık gibi ürünlerle görücüye çıkan Türk turizminde, ilk kez gastronominin ve Türk mutfağının önemine dikkat çeken Cumhurbaşkanı, ülkemizin kum, deniz ve güneş üçgeninden çok daha fazla konularda söz sahibi olduğunu hatırlattı.

STK temsilcilerinin davet edildiği toplantıda, TURYİD Başkanı Kaya Demirer ve Yönetim Kurulu Üyeleri, Big Chefs markasının kurucusu Gamze Cizreli ve BTA’nın CEO’su Sadettin Cesur gibi sektörün duayenleri de büyük hazırlıklar yaparak durumdan

İstanbul balık halini sabahın ilk ışıklarında gezmek ve yarım asra yakın süredir halin ağabeyi Zeki Sözer’le çay-simit keyfi yapmak, benim için vazgeçilmez bir tutku. Soğuk havada sıkı giyinmek, botları da ayağa çekmek şart.

Balık toptancısı ve ithalatçısı Zeki Sözer, geçenlerde heyecanlı sesiyle sabahın erken saatlerinde arayıp Adana’da müthiş bir kefal havyarı yaptırdığını söyledi. Hemen göndermesini istedim.

Eskimeyen lezzet

Fethiye’deki Dalyan’ı ziyaret ettiğimde kefal balığının azalmasına çok üzülmüştüm. Kooperatif bu işi pek yürütemiyordu. Denize bağlantılı göllerde avlanan kefallerin yumurtaları temizlenip kurutulduktan sonra balmumuyla kaplanıp yapılan geleneksel balık ürünü olan bottarga (butarka ve gelbalder diye de anılır) yüksek besin değeri içerir ve bu yöntemle uzun süre saklanabilir.

Afrodizyak özelliğine de sahip olan kefal yumurtası azar azar tüketilmeli. Keskin ama hoş bir kokusu vardır ve pastırma gibi ince ince dilimlenerek yenir. Pişirilmemeli ve ısıtılmamalıdır. Çerez niyetine tüketilebilir.

Üvey evlat gibi

Geçen hafta Ankara’da balık tüketiminin yüzde 20 arttığını gördüğüm istatistik sonuçlarına hiç şaşırmadım. Milliyet Cadde ve Ankara eklerinde her hafta verdiğim basit ve lezzetli balık tariflerinin bu artışta etkisi olduğuna inanıyorum.

Yıllık artışlar elbette sevindirici ama balığın bol olduğu seneler, ucuzluğuna aldanıp genç balıkların yakalanmasına göz yumuyoruz.

Tezgâhlar aldatmasın

Balık bolluğunda süreklilik çok önemli. Sadece tezgâhlara bakmak yeterli olmaz. Balığın belli bir dönemde sık olmasıyla bol olması ayrı kavramlar. İkisi çok karıştırılıyor. Bir hafta balık bol olunca şenlikler başlıyor.

Palamutun bol olduğu bir sezon başlangıcı yaptık. Ancak tutulan balıkların yüzde 80’i, 20-30 cm. arasında. Yasal kapsama girmiyor. Genç balık statüsünde olduğundan önümüzdeki yıl yumurta veremeyecekler. Dolayısıyla stoklarımızı iyi koruyamayacağız ve ithal balığa mahkûm olacağız anlamına geliyor. Sadece
30 cm.’nin üzerinde yumurta verebilen palamutları yumurta dökmeden avlamak, gelecek stoklarımızı bitirmeye hızlı adımlarla ilerlemek demektir.

Yabancılar insaflıymış

Hayal kurmak kısa süreliğine insanda mutluluk yaratıyor ama hayallerin gerçekleşmesi umuduyla yaşamak hayata daha sıkı bağlanmamızı sağlıyor. Hiç denizi olmayan Avusturya’da Türkiye ortalamasının üç misli balık tüketildiğini görmek, “Neden bizde de olmasın?” sorularını sorduruyor elbette.

Yıllık kişi başı tüketiminin 25 kg. olduğunu, denizlerimizdeki balık çeşitliliğinin 1950’li yıllar seviyesine geri geldiğini düşünmek çok mu hayalperest bir düşünce? Bence değil! Erişmek için o güzel yarınlara bizim elimizde gerçekçi imkanlar var. 7200 km’lik sahil şeridi, akarsular, göller, mavi vatanımızın bize sunduğu çok önemli değerler.

Ön yargıları kırmalıyız

Annelerimizin evde balık pişirdiklerinde “Ev kokuyor bir daha balık istemeyin” mazereti kabul edilemez. Kokuyu anında çeken davlumbazlar var artık. “Temizlemesi zor” mazeretine de sığınamayız. Her köşe başında balıkçı tezgahlarında balığı temizleyip size veriyorlar. Sadece pişirmek kalıyor ev hanımlarına. Sahillerde bile kırmızı ete olan düşkün-lüğümüzün nedeni uzun yıllar çocuklu-ğumuzdan itibaren koku ve tat duyularımızın deniz ürünlerinden uzak gelişmesidir.

Balığın türevleri

Son yıllarda balıktan ve deniz ürünlerinden yapılan ve kırmızı

Rüyada balık görmek ve falda balık çıkması; kısmet, bolluk berekettir diye yorumlanır.

2017 yılına çok umutsuz girdik, karamsarlığın aksine önümüzdeki birkaç ay sonra ülkemizin önemli sıkıntılarının çoğunun çözülmüş olacağına ve bu yılın daha iyi geçeceğine inancım çok fazla. Çünkü ümidini kaybetmişlerin başka kaybedecek bir şeyi yoktur.

Reina dünya markasıdır

İstanbul’a gelen turistin akşam uğramak istediği yerlerin başında Reina gelir. Mehmet Koçarslan’ın bu markanın oluşumunda çok büyük emeği vardır. Etrafımda pek çok insanın “İstanbul’a gidince, yine Reina’ya gideceğiz” demesi ülkemizin teröre asla teslim olmayacağının göstergesidir.

TURYİD duyarlılığı

Reina’daki saldırının ardından hizmet sektörünün önemli kuruluşu Turizm Restoran Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği üyeleri, çalışanlarıyla toplanıp yürüyüş yaptı. Herkes kararlığını gösterdi. TURYİD’de marka olmuş mekanların sahipleri Barış Tansever’den Kaya Demirer’e, Ali Ünal’dan Ali Akkaş’a kadar kendi isimleriyle de marka olmuş patronlar var. Hepsi ömürlerini sektöre adamış insanlar. Şunu unutmayalım, artık ülkemizde gayri safi milli hasılanın önemli bir bölümü hizmet sektöründen geliyor. Bu oran, Fransa’da yüzde 90’ların

Geçtiğimiz günlerde bütün dikkatler Suriye bölgesine çekilmişken, Ege’de sıcak saatler yaşandı. Yunan ve Türk hücum botları burun buruna geldi; tam kriz çözülmüşken yine Yunan balıkçıların karasularımızı ihlali oldu. Her yıl bu mevsimde Kardak bölgesinde böyle hareketlilik görülür.

Erotik yosunlar

Yunan balıkçılara göre çipura sürülerini kumluk deniz dibinden çok Kardak’a çeken gizem, Yunanca’da ‘fikia’ denen ‘badem yaprağı’ adı verilen bir yosun. Çipuralar, yumurtalarını bırakmadan önce bu erotik yosuna sürtünmekten büyük zevk alıyor. Bir sürüyü kıstırıp teknesine alan balıkçı zengin oluyor. Sonunda ölüm de olsa öyle bir riske bile bile giriyor balıkçılar.

Benim en çok hoşlandığım balık avcılıklarından biri çipura avıdır. Biraz sabır ister, ama oltanın ucuna sağlam bir yem taktıysanız, çipura önce onu koklar, hoşuna gittiyse bir kafa atar ve yutar. Yukarı çekerken tüm gücüyle kafa atarak ve karşı koyarak atmosfere çıkar. Çipuraları Çanakkale’de hep kumluk bölgelerde avlardım. Küçüklerine ‘alyanak’ ve ‘lidaki’ gibi isimler verilirken, büyüğüne ‘hirisof’ denir.

Güzel Afrodit

Az yağlı bir balık olan çipura, güzelliğinden ötürü Yunan mitolojisi şölenlerinde Afrodit’a