Süreyya Üzmez

Yaz ayları süratle geçip, eylül ayına gelindiğinde hem hüzün hem de sevinç yaşanır. Tatil bitmiştir artık, deniz mevsimi kapanmıştır ama balık mevsimi başlamış, başka güzellikleri karşılama zamanı gelmiştir. Bu güzelliklerden bir tanesi istiridyedir. Bizde pek tanınmasa da Galway’de her yıl festivali düzenlenir. Ben de bu eylül, istiridye şölenine tanıklık ettim.

En eski festival

Dublin’den trenle iki saat süren yolculuktan sonra Galway’e geliyoruz. Kitap okurum diye planladığım yolculukta, gözlerimi açarak adeta dinleniyorum. Yeşile doyan gözlerim gülümsüyor. Her taraf mera ve büyükbaş hayvanlarla dolu. Hiç çoban göremedim!

4 milyon nüfuslu İrlanda’da 60 milyon civarında büyükbaş hayvan var. Deniz ülkesinde hayvancılık bu denli önem kazanmış ve et fiyatları çok ucuz.

1954 yılında az nüfuslu şirin bir kasaba olan Galway’de Great Southern Oteli’nin sahibi Brian Collins, oteldeki müşterinin azlığından şikayet edip, aşçısıyla sohbet ederken aklına yemek menüsüne istiridyeyi dahil etmek gelmiş. Böylece festivalin ilk adımları atılmış.
Ertesi yıl eylül ayında 34 katılımcı ile ilk festival yapılmış.

İstiridye güzeli

Aylar önce yakın dostum Yalçın Avcı, Volkswagen Arena’da gastronomi etkinliği yapacağını çok heyecanlı bir şekilde anlattı. Hummalı bir çalışma başlattı. Yasemin Pirinççioğlu’yla yolları kesişince tam bir sinerji oluştu. Gastro Entertainment tamamen geleneksel mutfak kültürleri üzerine gerçekleştirilen ilk uluslararası organizasyon. Ben de günübirlik İstanbul seyahatlerimin rekorunu kırarak konuşmacı olarak ‘Mavi Vatanda Yolculuk’ temalı bir sunum yaptım. Ebru Baybara Demir, Didem Şenol ve Engin Akın’ı dinleyebildim sadece. Vaktim olsaydı iki gün boyunca hiç ayrılmazdım Gastro Entertainment’tan.

Yenilebilir kozmetikler

CarrefourSA’nın reyonu en ilgimi çeken standartlardan biriydi. Karides ve bazı deniz ürünleri gerçekten yenilebilir kozmetik. Cildin yaşlanmasını geciktiriyor ve insanı genç bırakıyor. Konuşmamın bir bölümünde taze balığın nasıl anlaşıldığını anlattım. Ama CarrefourSA’nın tezgahında gördüğüm rengarenk balıklar taze balığın tam tanımıydı.

Gelenekselin ham maddeleri

Geleneksel mutfak üzerine ahkâm kesip, ithal ürün kullanmak nasıl bir korelasyon bir türlü çözemedim.

Ülkemizde 2 kg. yemekle 1 kg. süt elde ederek kaliteli süt ürünleri yapmak çok zor. Ancak ticari kaygınız

Uskumrular kış mevsimini Marmara’da geçirir, nisan-mayıs aylarında yumurtalarını bırakıp çiroz (dönüş uskumrusu) halinde Karadeniz’e dönerler. “Çiroz gibi adam” sözü buradan gelir.

1965 yılında kışı geçirmek üzere Marmara’ya toplu halde gelen ve köşeye sıkıştırılan uskumru sürüleri, etrafı çevrilip, büyük teknelerden lüks lambalar yakılarak avlanıp katliama uğradığından beri sularımızda görülmüyordu. O katliamda kaçanlar Boğazlar’dan Marmara’nın dışına çıktı. Onların yavruları büyüdü, çoğaldı, gen ya da şifre çözümü yoluyla ebeveynlerinin yaşadığı mavi yurttaki yerlerine geri döndüler.

Deniz küsmez

‘Deniz küstü’ tabiri çok sık kullanılır. Ama deniz küsmez, sadece alınganlık gösterir, ondan aldıklarımızı geri vermemizi ister. Eğer eski koşulları sağlanırsa o da bize cömert davranır.

İmralı Adası’nın civarında güvenlik nedeniyle belli bir milde avlanma yasağı olması, belki de deniz canlıları popülasyonunu artırdı. Tahmin etmediğimiz sonuçlar kanunu Marmara’da kendini gösterdi ve uskumrular geri döndü. Çirozu özleyenler istavritten yapılan çirozlara mahkum olmak istemeyenler, işlendirilmiş istavritin veya benzeri balıkların çiroz diye satılmasından rahatsız olanlar için büyük bir

Kurban Bayramı’nın uzun tatil günlerini, terk edilmiş şehir gibi görünen Ankara’da geçirdim. “Nerede o eski bayramlar?” diyenlerin, nelere özlem duyduklarına merakımdan, sayfaları sararmış eski kitaplara daldım kütüphanemde.
Aile ziyaretleri, akide şekerleri, lokumlar, tütün kolonyası ve mendil içinde çocuklara para verme gibi gelenekler, yerini tatil kentlerinde denize girme tercihine bıraktı.

Sula Bozis’in ‘İstanbul Lezzeti’ isimli kitabı, bu bayram İstanbul’dan uzakta olsam da ruhumu Boğaz’a götürdü. İstanbullu Rumlar’ın mutfak kültürünün anlatıldığı kitapta, et, balık, seyyar satıcılar, panayırlar, yılbaşı ve bayram hazırlıklarına kadar pek çok konu işlenmiş.

İstanbul’un bereketi

Sula Bozis’in babası Nikola Efendi, bir gurme ve 30 yıl aralıksız Birinci Ordu’nun bakliyat ve sebze-meyve müteahhitliğini yapmış özel bir insan. Babasının anısına yazdığı kitapta Bozis, kıyıdaki konaklarda yaşayan kadınların, denize pencereden sepet sallayıp, balık dolan sepetleri iple çektiğini anlatıyor.

Bayat satana falaka

İstanbul’da zanaatkârların hali vaktinin yerinde olduğunu anlattığı şiirinde Boğaz’ın balıklarına değinmeyi de unutmayan 12-13’üncü yüzyıllar arasında yaşamış halk şairi Fakir Prodromas şöyle yazmış:

Bizans devrinde ekmekle birlikte halkın günlük besinlerinden olan balığın bolluğu hep kayıtlara geçmiş.

Boğaz’ın bereketi

İstanbul’un fethinden yaklaşık bir asır sonra şehri ziyaret eden seyyah Pierre Gyllius (1549-51) kentin güzelliklerinin yanı sıra, Boğaz’ın balık bereketinden de hayranlıkla bahseder:

“Venedik, Marsilya, Taranto kentleri zengin balık çeşitleriyle tanınır, ancak İstanbul’daki balık türleri bu kentlerden üstündür. Liman iki değişik denizden gelen balıklarla dolup taşar. Balık bereketinin haddi hesabı yoktur. Kent halkı deniz kıyısından elleriyle balık avlar.

İlkbahar aylarında Boğaz’ın Karadeniz yönünden geçen balık sürülerini halk kıyıdan taşlayarak avlar. Kıyıdaki konaklardaki kadınlar, denize pencereden sepet sallayıp balık avlarlar.”

Rengarenk tezgahlar

Bu kez bir farklılık olsun deyip ‘Trilye’nin Oltasına Takılanlar’ isimli kitabımın imza gününü Bodrum’da gerçekleştirdim. Yoğun çalışmayla geçen birkaç gün içinde Bodrum’daki yeme-içme dünyasıyla ilgili gözlemlerde bulunmayı da ihmal etmedim.

Subaylık yıllarımda piyade sınıfının önemli silahı olan havanların atışlarını sonbahar tatbikatlarında hakiki mermilerle yaptırırdık. Askerlere; “Muharebede en güvenilir mevzi, ilk havan topunun düştüğü yerdir” diye söylerdik. Neden? Çünkü aynı yere bir daha aynı havan topunun mermisi
düşmez!

Bodrum’da paniğe yol açan depremin gereksiz korkularını yenmek için bu örneği verdim. Ağustos başında ufak tefek sallantılara maruz kalan ilçenin güvenilir bir liman olduğu kanısına varılmış ki tıklım tıklımdı. Bodrum’a da bu yakışıyor.

Bitez hep hareketli

Bodrum’un değişmez eğlence merkezi Bitez’in sokaklarından yabancı bolluğundan geçilmezdi bir zamanlar. Bu kez yabancı turist azdı ama yerli turistler bu boşluğu doldurmaya çalışıyordu, geç saatlere kadar cıvıl cıvıldı.

Bodrum’da canınız ciğer çekiyorsa Çakır Meyhane’nin huzurlu bahçesinde buluverin kendinizi.

Şehir merkezinde gecenin saatleri bitmek bilmiyor. Kır Çiçeği gibi klasikleşmiş lokantalarda her tür

İstanbul’a bazen düğün davetlerine katılmak, bazen de TV programları için çok kısa kaçamaklar yapıyorum. Ama bu kısa süreye mutlaka öğle ve akşam yemeği sığdırmaya çalışıyorum. Genelde yeni açılan yerlere hemen gitmem. Biraz oturmasını beklerim. Ama söz konusu Ali Ünal’ın mekanı olunca ilk gün bile gitmek lazım. Tam bir hizmet sektörü aşığı, işini çok seven bir işletmeci Ali Ünal.

Ortaköy’de Ruby

Anjelique’in yerine çok kısa sürede yaptığı dekorasyonla Ruby’i açan Ali Ünal’ı Reina’dan tanırım. Ünlü mekanı şöhrete ulaştıran baş oyuncudur Ünal. Bence tam bir virtüöz. Elini attığı yer, mutlaka başarıyı yakalar. Akşamüzeri uğradığım Ruby’de henüz yemek saati yaklaşmadığı halde bile pek çok tanınmış isim baş döndürücü Boğaz manzarasını izleyerek aperatif içkilerini yudumluyordu.

Ruby, yepyeni bir konsept. Yemekler birbirinden güzel. Kıvamında pişmiş levrek ızgara, çıtır ördek salatası ve kalamar farkındalık yaratıyordu. İstanbul’un gece hayatında Ruby, önümüzdeki dönemde bir hayli ses getireceğe benziyor.

Etin yeni adresi

Etiler’de etin yeni adresi Scarlet’in açılış öncesi nasıl hazırlandığını biliyorum. Hummalı dekorasyon hazırlıklarını geçen yıl Bodrum’da Golden Age Oteli’nin sahibi

Zamanı durdurmak olanaksız. Nisan ayında başlayan balık avlama yasağı sona ermek üzere. Kimsenin ithal balık yediği için rahatsızlık duyduğunu sanmıyorum. Geçtiğimiz yıl Senegal’de yediğim lahos, yerli lahosa çok yakın lezzetteydi. Lahos ve orfoza yasak getirilmesini uzun yıllardır belirtiyorum. Belli bir yaşa gelip cinsiyet değiştiren balıklar, çiftleştikten sonra bir daha görülmüyor ama bıraktıkları yumurtalar milyonlarca balık oluyor. Üreme çağına gelmeden yakalanırsa, nesli tükeniyor. Soyunu idame ettiremiyor. Çalıştığı işe kanaat getirip ev, araba taksitini ödeyerek bir şeyler sahibi olan sebatkâr insanlar her zaman mutlu oluyor. Ama ‘Daha çok kazanırım diyenler’ başlangıçta çok kazanıp daha sonra işsiz ve de parasız kalabiliyor. Balıkçılar da uzun yıllar bu meslekten ekmek yiyeceklerse kısa süreli mutluluklardan vazgeçmek zorundalar.

Boğaz’ın ilk misafiri

Bu ay Karadeniz’den İstanbul Boğazı’na ilk giren balık çingene palamudu. Çok az etli küçük bir balıktır. Marmara’ya geçmesine izin verilmeli. Marmara, balıklar için mera ve üreme merkezi. Yavru kalkanı moda edip pişiren lokantalara övgüler yağdıranlar, yıllarca çingene palamudunu da göklere çıkardılar. Balık yasağının sona