Süreyya Üzmez

İnsanoğlunun yemek kültürü günümüze kadar evrelerden geçmiş, çeşitlenmiş, değişik pişirme usullerine maruz kalmış ve artık insan topluluklarının kimliklerinin bir parçası olmuştur. Türk mutfağı gibi lezzeti, çeşitli milletlere mensup insanların damaklarına hitap edebilen bazı ulusal mutfaklar evrenseldir. Zeytinyağlıdan et yemeklerine kadar daha adını anarken ağzımızı sulandıran özellik lezzettir. Sırrını nesiller boyu taşımak için en büyük eksiğimizse, yazılı kitapların olmayışıdır. İlk basılı Türkçe yemek kitabı ‘Melceü’t-Tabbahin’ (Aşçıların Sığınağı) ile başladı.

İlk Japonca kitap

Televizyon programında ve Milliyet Cadde’de tanıttığım Tokyo’daki Burgaz Ada Restoran’ın sahibi ve şefi Mehmet Dikmen, Japon eşi Yuka’nın da Türk yemeklerine olan merakı ve kendisine desteğiyle büyük emekler sarfederek ilk Japonca kitabını çıkardı. Birinci baskısı hemen tükenen kitap, Japon ev hanımlarının büyük ilgisini çekti. Osmanlı mutfağı üzerine ciddi araştırmalar yapan Dikmen, Japon ulusal kanallarında yemek programları yapıyor, yarışmalara katılıyor ve ilk sıraları da kimseye kaptırmıyor. Restoranında Başbakan Abe’den, Suntory’nin patronuna kadar herkesi ağırlıyor. Japonlara Türk mutfağının

Nedense fazla abartmayı çok seviyoruz. Yeni ve yepyeni ürünlere gereğinden çok ilgi gösteriyor, bağımlısı haline geliyoruz. Bir zamanlar suşi modası vardı, her köşe başında bir suşi dükkanıyla karşılaşır olduk. Daha sonra “Japonya’daki gibi olmuyor” diye bu işi gerçeğine uygun yapan mekanlara yöneldik. Balzamik sirke tutkunu olduk, nar ekşisini unuttuk. Kanola yağını konuşur olduk, burnumuzun dibinde ilaç niyetine ürettiğimiz zeytinyağını neredeyse hor gördük. Kinoa falan derken eldeki bulgurdan olduk. Neyse ki sabır acı olsa da meyvesi tatlıdır. Sonunda doğru yolu buluyoruz.

Salata çılgınlığı

Son zamanlarda restoranlarda neredeyse sadece salata ana yemek oldu. Sirke, limon ve zeytinyağı salatanın muhteşem üçlüsüdür. Ama zeytinyağındaki kalori alkolden daha fazladır, fazla kaçırınca size kilo olarak geri döner. Yeşil salata yapraklarıyla doymayacağınızı anlayınca bocaladığınız peynir, deniz mahsülleri, susamlı tavuklar, yağda kızarmış ekmek parçaları, galetalı salatalar, avokadolar, bol kuruyemişler zayıflama ve hafif yemek maksadıyla çıktığınız yolculukta tekerleğin lastiğinin patlamasına yol açabilir! O nedenle salatada kullanacağınız ekstra malzemelerde dikkatli olmazsanız tam

Ramazan ayının başladığı ilk günlerde herkesin hasret giderdiği yiyecek, Ramazan pidesidir. İlkokul çağlarında iftar vakti öncesinde bir saat pide kuyruğunda beklediğim günleri dün gibi hatırlıyorum. Bir tane de yumurtalı büyük pideyi koltuğumun altına alıp, eve varıncaya kadar tırtıklamak inanılmaz bir zevkti. Kokusu bile insanı doyururdu. Çoğu zaman kuyruk sona erdiğinde top çoktan patlamış olurdu.

Yıl boyunca olmalı

Peki Ramazan ayına özgü pide, 12 ay boyunca neden çıkmaz? Bunun büyük bir eksiklik olduğunu, TRT’de yaptığım ‘Dünyanın Türk Şefleri’ programında New York’ta tanıştığım Taşkın Fırın ortaya koyuyor. Fırının Afyonlu sahibi Kadir Taşkın’la tanıştığımda, Ramazan pidesinin dünya markası haline gelebilecek bir yiyecek olduğunu gördüm. Kadir Bey, 12 ay Ramazan pidesi yapıyor ve günde 10 bin tane üretip, eyaletlere gönderiyor. Okyanusun ötesinde bile insanlar Ramazan pidesi yemek için kutsal ayın gelmesini beklemiyor ve bu nimetten yıl boyu yararlanıyor.

Ramazan’da balık

Padişahların iftar sofralarında balık ve deniz ürünlerine rastlanması, Ramazan’da balık yeme geleneğinin çok eskilerde var olduğunu anlatmaya yetiyor. Sonraları bu geleneğe az yer verilmiş. Zamanla sağlık

Geçtiğimiz yıl başına gelmedik felaket kalmayan Ankara, bu yıl yorgunluk atıp kendine gelmeye çalışıyor. Marka Festivali, Coğrafi İşaretli Ürünler Zirvesi, Kahve ve Çikolata Festivali gibi peş peşe düzenlenen etkinlikler kente nefes aldırıyor. Tiyatro ve konserler de şehir hayatına ayrı bir renk katıyor, canlılık getiriyor. Etkinlikler bu denli fazla olmasına karşın, bir Alaçatı Ot Festivali kadar ses getiremiyor!

Yeni akademi

Başkent Üniversitesi geçtiğimiz hafta Thermopolium Gastronomi Akademisi’ni açarak mutfağa meraklı gençleri çok sevindirdi. “En iyi mutfak Türk mutfağıdır” temasıyla Başkent Üniversitesi Türk Mutfak Kültürü Araştırma ve Uygulama Merkezi’ne (TÜMAR) bağlı Türkiye’nin en büyük gastronomi akademisi olan Thermopolium Gastronomi Akademisi (TGA) açıldı. Törende İngiltere’deki Sofra Restoranları’nın sahibi Hüseyin Özer, Türkiye’de uluslararası zincir otellerin ilk Türk şeflerinden Sheraton Otel’in mutfak şefi ve TAFED Başkanı Zeki Açıköz, üniversitenin kurucusu Prof. Dr. Mehmet Haberal ile Rektör Prof. Dr. Ali Haberal da konuşma yaptılar.

Türkiye’de bir ilk olma özelliğini taşıyan akademinin bölümleri Antik Anadolu kentlerinin isimleriyle anılıyor. Ünlü şeflerin ders

Denizin kenarında mavinin güzel tonları, yukarılarda da bulutlar çağırıyor sizi. Kaş’ta dağlarla deniz iç içe. Dünyada ender bulunan bir doğa. Yerli nüfus yaşadıkları cennet parçasına sahip çıkıyor. Dağın eteklerinde Yeniköy’de insanlar bölgede kaç tane geyik yaşadığını bile biliyor. Tek bir silah sesi duyunca alarm veriyor köylüler.

Muhtarın Yeri’nde sabah kahvaltısına otursanız gecenin son ışıklarına kadar kalkamazsınız. Her ürün doğal, katkısız ve lezzetli. Otantik bir dekorasyon. Finalde kömür ateşinde pişen kahve sonra da salıncakta ninni söyleyecek birilerini arıyor gözleriniz.

Mavi bayraklı plaj

Kaş deyince akla ilk gelen, Derya Beach. Yanı başında dünyanın en küçük koyu var. Buranın müdavimi sevimli su kaplumbağası ‘Osman’ı rehabilitasyon merkezine göndermişler. Ali Derya’nın kendi eliyle yaptığı kokteyller serinletici ve dinlendirici. Topik, babagannuş, yeşil mercimekli ata meze, havuç ve yeşil kabaklı tarator birbirinden güzel mezeler.

Taze balıklar

Limanda karı-koca işletmesi sevimli bir balıkçı var. Restoranın altı tarih kokuyor. Sarnıçları iyi korumuş sahipleri. Serpil Hanım, “Zeytini bile kendim kuruyorum” diye başlıyor menüyü anlatmaya. Kalamar oltayla yakalanmış,

Sabahın erken saatlerinde Tsukiji Balık Hali’ni ziyaret ettiğinizde, suşinin Tokyo’da neden daha lezzetli olduğuna inanırsınız. Çünkü balıkçılar ellerinde ince bir çubukla balıkları felç ederler. Nefes borusuna ve kuyruğuna çentik atarlar. Omurilik boşaltılır akabinde. Balık hareket edemez, kasları kıpırdayamaz ve ölüm anı katılaşması olmaz. Bu işleme ‘ikejime’ denir. Canice bir uygulamayla balığı daha taze ve yumuşak tutabiliyorlar! Balık halinin yanındaki suşiciler erken saatlerde tıklım tıklım olur bu yüzden. Ama benim favorim her zaman Kyubey’dir.

Tempurada Ten-Ichi

Ginza’daki tempuracı neredeyse ikinci adresim Tokyo’da! Her zaman aynı kalite, değişmeyen güzel lezzetler... Kuşkonmaz mevsimi olduğu için tempurası müthiş oluyor. Karides, kalamar, tarak, gümüş balığı ve şitake mantarından tempuralar çok hafif ve lezzette son nokta! Frank Sinatra’dan, Clinton’a ve Gorbaçov’a kadar pek çok ünlü isim gelmiş buraya.

Çok değil bundan 50 yıl öncesine kadar karbonhidrat ağırlıklı sağlıksız yiyecekler çoğunluktaydı Japonya’da. 1998 yılındaki ilk ziyaretimde şişeler dolusu zeytinyağı götürüp hediye etmiştim dostlarıma. Neredeyse yeni tanışıyorlardı.

Japonlar, ekonomik refah seviyesi

Tokyo’daki Türk mutfağının temsilcisi Mehmet Dikmen’in Burgaz Ada Restoran’ında yemekten sonra kahve faslına geçtiğimde gecenin ilerleyen saatlerinde iki konuk geldi, çat kapı samimi. Tanıştık ve mutfak üzerine sohbete başladık. ‘Dünyanın İlk 50 Restoranı’nın seçimini yapan jürinin başkanı Yumiko Inukai ve Tokyo’nun ünlü fotoğraf sanatçısı Aki Maeda restoran konularında uzman. Yumiko, çok zeki bir hanımefendi. Dünya mutfaklarına hakim ve müthiş bir damağa sahip. Beni hazır yakalamışken mutfağımızla, Anadolu yemekleriyle ve şaraplarımızla ilgili soru yağmuruna tutuyor. Ben de kendisinden özel istekte bulunuyorum: “Tokyo kararını son 10 gün

içinde verdiğimiz için Narisawa Restoran’a rezervasyon yaptıramadım ama yarın mutlaka gitmek istiyorum” deyince hemen telefona sarıldı ama Şef Narisawa’nın Avustralya’daki ödül töreninden yeni döndüğünü hatırlayınca “Sabah arar, size dönerim” dedi. “Maalesef bugün Narisawa’da konuk olmanızı sağlayamadım. Çünkü bizim çılgın şef listede 8’den 18’e gerileyince restoranı kapatmış. Ne zaman açılacağı belli değil!” diye ekledi.

Yoshihiro Narisawa, iki Michelin yıldızlı restoranında doğadan ilham alarak hazırladığı sıra dışı yemeklerle ün yaptı. İtalya,

Zengin ülke olmak ne güzel bir şey! Japonya’da restoranlar sürekli dolu. Kötü olan hiçbir şeyin uzun ömrü yok. İyi olanlarda ise kuyruklar oluşuyor. İş adamları seçim sonrası dolar yükselir mi korkusu yaşamıyor. Herkes işinde gücünde, önünü görebiliyor. Ülkede kurallar hakim. En ufak bir suistimale tahammülleri yok.

Başbakan’ın eşi Akie Abe’nin yönetim kurulu üyesi olduğu vakıf, okul yapmak için arazi satın aldı geçenlerde. Rayiç fiyatının çok üzerinde vakfa satıldı diye kıyamet kopuyor, yer yerinden oynuyor bu aralar Japonya’da.

Kuyrukta bekledim

Türkiye’den hareket etmeden Luke’s Lobster’ı duymuştum ve seyahat listemin başına koydum. Her Tokyo ziyaretimde Japonlar’ın efsane köpeği Hachiko’nun heykelini görmeye giderim Shibuya’ya. Üniversitede öğretim üyesi sahibini her sabah istasyona bırakıp akşam karşılamaya gelen Hachiko, bir gün okulda kalp krizinden ölen sahibinin gelmediğini görünce dokuz yıl boyunca her an gelir umuduyla Shibuya metro istasyonunda ölene kadar bekler. Japonlar, bu vefalı dost için bankalarda yardım hesabı bile açar. Shibuya’dan yürüyerek 20 dakikada ulaşabileceğiniz Luke’s Lobster’da özel yapım sandviçlerin arasında ıstakoz ve yengeç satılıyor.

Damak çatlatan