KÜL RENKLİ BALIKLAR

Kurban Bayramı’nın uzun tatil günlerini, terk edilmiş şehir gibi görünen Ankara’da geçirdim. “Nerede o eski bayramlar?” diyenlerin, nelere özlem duyduklarına merakımdan, sayfaları sararmış eski kitaplara daldım kütüphanemde.
Aile ziyaretleri, akide şekerleri, lokumlar, tütün kolonyası ve mendil içinde çocuklara para verme gibi gelenekler, yerini tatil kentlerinde denize girme tercihine bıraktı.

Sula Bozis’in ‘İstanbul Lezzeti’ isimli kitabı, bu bayram İstanbul’dan uzakta olsam da ruhumu Boğaz’a götürdü. İstanbullu Rumlar’ın mutfak kültürünün anlatıldığı kitapta, et, balık, seyyar satıcılar, panayırlar, yılbaşı ve bayram hazırlıklarına kadar pek çok konu işlenmiş.

İstanbul’un bereketi

Sula Bozis’in babası Nikola Efendi, bir gurme ve 30 yıl aralıksız Birinci Ordu’nun bakliyat ve sebze-meyve müteahhitliğini yapmış özel bir insan. Babasının anısına yazdığı kitapta Bozis, kıyıdaki konaklarda yaşayan kadınların, denize pencereden sepet sallayıp, balık dolan sepetleri iple çektiğini anlatıyor.

Bayat satana falaka

10’uncu yüzyılda şehir yöneticisinin defterinde 22 mesleğin faaliyet alanları belirtilirken, balıkçı ve balık satıcısının ayrı meslekler olduğu yazıyor. Balıkların, beyaz etli (levrek, barbunya vs.) ve kül renkli (kolyoz, palamut, hamsi vs.) olarak ikiye ayrıldığı, balık satışının loncanın tayin ettiği kişinin denetiminde yapıldığı, kurallara aykırı davrananların falaka cezasına çarptırılıp ya da saçlarının kazıtılıp sürgüne yollandığı anlatılıyor kitapta. Günümüzde bayat balığın solungacını bile kırmızıya boyayan satıcıları ne yaparlardı bilemem!

Beykozlu Vasil

Boğaz balıkçılığını anlatırken, zaman zaman adından bahsettiğim Beykozlu Vasil ile 1993 yılında Atina’daki evinde yapılan söyleşi, çok net anlatıyor bazı şeyleri:

“En iyi kalkanlar Beykoz açıklarında, leziz kaya barbunları, iskorpitler, pisi balıkları Anadolukavağı’na yakın Umuryeri mevkiinde avlanırdı. Avuç büyüklüğündeki midyeler, Tarabya ile Yeniköy arasında büyük torba ağıyla toplanırdı. Kışın karayelin soğuğunda donan kofanalar, Beykoz ile Yeniköy arasında karaya vurur, poyrazın şiddetli olduğu zamanlarda balıkçılar avladıkları tonlarca toriği satamayınca, köy halkına dağıtırdı. Dedemin torikten yaptığı maydanozlu, naneli balık köftesinin tadı hâlâ damağımdadır. 1950’lerde Heybeli sahilinde avladığım ıstakoz ve karidesler gibi…”

Bu sene yaşanan uskumru bolluğu gibi denizlerimizin de akvaryum gibi olacağına inancımı hiç yitirmiyorum.

Not: 16-17 Eylül tarihlerinde Volkswagen Arena’da gerçekleşecek Gastro Entertainment etkinliğinde, konuşmacı olarak yer alacağım. Sektörün gelişimi için bu organizasyonlar oldukça önem taşıyor.

Palamut fileto ızgara

Malzemeler:

1 adet palamut balığı

¼ su bardağı zeytinyağı

Yeterince tuz

Yapılışı: Palamut balıklarını fileto çıkarın. Bir kabın içinde tuzlayıp üzerine yağ dökün. Derisiz kısımlarını ızgaraya yerleştirin. Beş dakika pişirdikten sonra ters çevirin ve yağlı fırçayla nemlendirin. Üç dakika daha pişirip ızgaradan alın. Afiyet olsun.