PALAMUTLARA YOL VERİN
Zamanı durdurmak olanaksız. Nisan ayında başlayan balık avlama yasağı sona ermek üzere. Kimsenin ithal balık yediği için rahatsızlık duyduğunu sanmıyorum. Geçtiğimiz yıl Senegal’de yediğim lahos, yerli lahosa çok yakın lezzetteydi. Lahos ve orfoza yasak getirilmesini uzun yıllardır belirtiyorum. Belli bir yaşa gelip cinsiyet değiştiren balıklar, çiftleştikten sonra bir daha görülmüyor ama bıraktıkları yumurtalar milyonlarca balık oluyor. Üreme çağına gelmeden yakalanırsa, nesli tükeniyor. Soyunu idame ettiremiyor. Çalıştığı işe kanaat getirip ev, araba taksitini ödeyerek bir şeyler sahibi olan sebatkâr insanlar her zaman mutlu oluyor. Ama ‘Daha çok kazanırım diyenler’ başlangıçta çok kazanıp daha sonra işsiz ve de parasız kalabiliyor. Balıkçılar da uzun yıllar bu meslekten ekmek yiyeceklerse kısa süreli mutluluklardan vazgeçmek zorundalar.
Boğaz’ın ilk misafiri
Bu ay Karadeniz’den İstanbul Boğazı’na ilk giren balık çingene palamudu. Çok az etli küçük bir balıktır. Marmara’ya geçmesine izin verilmeli. Marmara, balıklar için mera ve üreme merkezi. Yavru kalkanı moda edip pişiren lokantalara övgüler yağdıranlar, yıllarca çingene palamudunu da göklere çıkardılar. Balık yasağının sona ermesiyle ilk karşılaştığımız balık, palamut. O nedenle insanlarda lezzetli algısı mevcut. Halbuki kalkanın ve palamudun büyüğü daha etli ve lezzetlidir. Palamut da belli bir ağırlığa ve boya gelince üreme yapabiliyor. 3- 4 kiloya gelirse dünyanın lezzet harikası lakerda yapımında kullanılan torik oluyor.
Yasaklar olumlu
Yıllar önce yazdığım ‘Trilye’nin Balık Sevdası’ isimli kitabımda orfozu anlattım ve avlanmaması gerektiği hakkında bilgiler verdim. Restoranların ithal balık faturalarına sığınarak yerli lahos sattıkları doğrudur. Ama çok az. Yüzde 90 ithal lahos satılıyor, restoran çalışanları müşterilerin tepkilerinden çekindikleri için “Yerli lahos” diyorlar. Tüketicilerin de uzun yıllar yerli balık yemeleri için birkaç yıl sabırlı olup, ithal lahoslara burun kıvırmamaları gerekir. Uygulanan tedbirler büyük ölçüde başarılıdır. İleriki yıllarda taşlar yerine oturacak ve denizlerimiz akvaryum gibi ama artan nüfusa yeterli olamayacağı için dünyanın her yerinde olduğu gibi Türkiye’de de çiftlik balıkları üretilmeye artarak devam edecektir.
SARDALYELİ ARANCİNİ
Malzemeler:
8 adet sardalye
4 su bardağı risotto pirinci
1 su bardağı un
2 su bardağı panko
100 gr. mozarella peyniri
1 adet küçük boy soğan
1 yemek kaşığı tereyağı
1 tutam safran
1 litre sebze suyu
Yeterince tuz
Yapılışı: Tavada tereyağını ısıtıp küp doğradığınız soğanları pişirin. Üzerine pirinci ekleyip birkaç dakika çevirin. Sebze suyunu 3-4 kez aralıklarla pirincin üzerine dökün. Üçüncü suda safran ve tuz ekleyin. Suyunu çektirip soğumaya bırakın. Risotto pirincini top haline getirin, içine bir adet ayıklanmış sardalye balığı, bir parça peynir yerleştirip kapatın. Sırasıyla un, yumurta ve pankoya bulayın. Kızgın yağda dört dakika kızartın. Afiyet olsun.