Murat Bozok

Sadece Amazonlar’dan gelen ürünlerle yemeklerini hazırlayan Brezilyalı şef Alex Atala’yla beraber bir hafta boyunca yemek yapacak olmanın heyecanı içindeyimBirçok şef, Alex Atala’nın restoranının yakın gelecekte ‘dünyanın en iyi restoranları’ sıralamasında Noma’nın yerine geçeceğini düşünüyor.

Alex Atala’nın Brezilya Sao Paulo’da DOM isimli bir restoranı var. İsmini kubbe şeklindeki tavanından alan bu restorana yolunuzun düşmesi zor ama iç mimarisini internetten de olsa görmenizi tavsiye ederim. DOM, ‘Restaurant’ dergisinin bu seneki en iyi lokantalar sıralamasında dünyada yedinci sırada yer alıyor. Birçok ünlü restoranı geride bırakıp, Brezilya gibi gastronomi anlamında çok da bilinmeyen bir ülkede böyle bir başarı kazanmak pek kolay iş değil.
Alex Atala, şu an oldukça popüler olan ‘yerel ve yalınlık’ akımını çok iyi şekilde işliyor. Sadece ülkesindeki Amazon Ormanları’ndan elde ettiği ürünlerle yemeklerini hazırlıyor. Amazon köylülerin yemek yapma stillerini modern tekniklerle harmanlayıp, ortaya inanılmaz lezzetler çıkarıyor. Bazılarına göre Amerika kıtasının, bazılarına göre de Güney Amerika’nın gelmiş geçmiş en etkili şefi olarak anılıyor.

Türkiye’de güzel şeyler de oluyor. Bunca kargaşa ve kötü haberi kenara bırakıp iç açıcı bir durumdan, Lüfer Bayramı’ndan bahsetmek istiyorum

Bundan böyle ekim ayının üçüncü cumartesi günü ‘Lüfer Bayramı’ olarak kutlanacak. Balıkçısından aşçısına, denize ve İstanbul’a aşık herkesin katılımına açık olan bu kutlama, Fikir Sahibi Damaklar önderliğinde yapılan lüferin avlanma boyutlarına dair kampanyanın devamlılığı açısından oldukça önemli. Gelecek nesillerin de lüfer yiyebilmesi yönünde son bir sene içerisinde ciddi adımlar atıldı. İyi bir kamuoyu ilgisi ve bilgisi yaratıldı.
Kampanyanın başarılı olmasının, lüfer soyunun devamının sağlanmasının yanı sıra başka boyutları da var. Bu kampanya, bildiğim kadarıyla tutkum ve mesleğim olan gıda konusunda, Türkiye’de sivil toplumun ilk büyük başarısı olarak tarihe geçecek. Avlanma boyunun 24-25 santimetre aralığına çekilememesi ve pazarlık usulü yapılması, tam bir zafer kazanıldığı izlenimini vermese de ileride yapılacak diğer sivil toplum hareketlerinin yolunu açacaktır.

Yarışmalar, seminerler, söyleşiler

Öküzgözü asma yaprağı çorbası Öküzgözü yapraklı yabani pirinçli risotto Öküzgözü yaprağıyla tütsülenmiş kuzu füme, patlıcanlı patates gratin ile Dutlu créme brulée ve pestil mousse

Şef olarak beni en çok heyecanlandıran projeler, belli bir konuyla ilgili özel mönüler oluşturmak. Konu ne olursa olsun, her seferinde yeni bir maceraya başlıyorsunuz. Mönüyü etrafında oluşturacağınız konseptle ilgili daha derinlemesine düşünmeye ve bunu pişireceğiniz yemekle ilişkilendirmeye gayret gösteriyorsunuz. Bazen ortaya iyi bir şeyler çıkıyor, bazen de olmuyor.
Geçen hafta içerisinde böyle bir proje için Elazığ’daydım. Rahmetli Şükrü Baran’ın bağlarında hayat bulan öküzgözü üzümlerinden yapılan ve türünün en iyileri olduğunu düşündüğüm aynı adı taşıyan şaraplar için bir yemek düzenlendi. Öküzgözü konseptli mönüyü oluştururken amacım sadece üzümün suyunu değil, ona can veren asmanın yaprağı, fidanı ve bölgenin diğer unsurlarını da bir şekilde yemeğe entegre etmekti.
Bu köşenin dikkatli ve sadık takipçileri çok fazla yemek tarifi paylaşmadığımı bilir. İnternette ve yemek kitaplarında binlerce farklı reçete var. Benim için önemli olan, yemeğin arkasındaki hikaye ve felsefesi. İster evinde

Kıyıda köşede kalmış gizli gastronomik mabetlerimi açıklıyorum. Gülbahçe İzzet Baba ve Mr. Meat

Bazı lokantaların yeri kalbimizde farklıdır. Gitmek için özlem duyarız. Mutlaka bir fırsatını yaratıp gideriz de. Fikrimce bu tarz lokantaların ortak özelliği, herhangi bir maskelerinin olmaması ve içtenlikleri. Genelde salaştırlar ama bilirsiniz ki kendi eviniz kadar da temizdirler. Sahibi devamlı başındadır. Ne yiyip, ne içtiğinizi, huyunuzu, suyunuzu gayet iyi bilirler. Mutlaka da sizi iyi ağırlarlar.
Fiyat-kalite dengeleri muazzamdır. Hesabı öderken, verdiğiniz parayı son kuruşuna kadar helal edip çıkarsınız. Bugün bu tarzda hizmet veren iki restoranı paylaşmak istiyorum. Bunlardan biri çok eski geçmişe sahip. Diğeriyse yeni sayılır. Yolunuz düşerse uğramanızı tavsiye ederim. Sakin dekor sizi ilk bakışta yanıltmasın. Sahiplerini lokantaların başında göreceğinizi ve lezzetli bir yemek yiyeceginizi garanti ediyorum.
Eminim herkesin kendine sakladığı bu tarz gizli gastronomik mabetleri vardır. Kusurları ve eksikleri yok mu? Koskoca janjanlı restoranların var da, bunların niye olmasın? Ama sahiplerinin iyi niyeti ve içten gayretleri eksiklikleri örtüyor.

Gülbahçe İzzet Baba

1967 doğumlu Gaston Acurio, Perulu bir şef. Birçok kez New York Times, Wall Street Journal gibi mecralarda kapak olmuş. Gaston, ülkesinin en sevilen insanlarından biri olduğu gibi, en etkin büyükelçisi...

Restaurant dergisi tarafından her yıl düzenlenen ve oldukça ses getiren ‘Dünyanın En İyi 50 Restoranı’ listesinde, bu sene bazıları için oldukça sürpriz bir lokanta ismi vardı. Peru’dan ‘Astrid & Gaston’ listeye 42’nci sıradan ilk defa girdi. İşin içinde olmayanlar için, dünyanın en büyük şeflerinin lokantalarını geride bırakarak böylesine önemli bir listeye giren Peru’dan bir restoran, soru işaretleri uyandırdı. İlk bakışta haksız da sayılmazlar.

Gaston Acurio kimdir?
Benim Gaston Acurio ismiyle tanışmam, bundan 4-5 yıl önce fotoğrafını Financial Times gazetesinin hafta sonu eklerinden birinin kapağında görmemle başladı. Üzerinde beyaz bir şef üniforması ve klasik bir Latin Amerikalı tipi vardı. Hikayesini okuyunca insanın merakı artıyor.
Senatör bir babanın oğlu olan Gaston, İspanya’ya hukuk okumak için gönderildiğinde bu işin kendisine göre olmadığını düşünür ve gastronomi eğitimi almaya başlar. Alman asıllı Astrid’le evlenip ülkesine döner. Eşi ve kendi

Özel bir yemek için yüzlerce kilometre gider misiniz? Veya tatile çıkarken otelinizi ayarlamadan önce gideceğiniz şehirdeki lokantaları işaretleyenlerden misiniz? Sadece kafanıza taktığınız bir restoranda yemek yemek için hiç aklınızda olmayan bir ülkeye gider misiniz?


Belki de konuya “Yaşamak için mi yemek yiyorsunuz yoksa yemek için mi yaşıyorsunuz?” sorusunun cevabıyla başlamak daha doğru olur. Sadece yaşamak için yemek yiyenlerdenseniz, bu ve benzeri köşelerde boşuna vakit harcıyorsunuz demektir. Yemek hayatınızda önemli bir yer tutuyorsa, eminim bu tutkunuzdan ötürü yolunuzdan sapmışlığınız, cebinizdekinden fazlasını bir tabak yemeğe veya şaraba vermişliğiniz vardır. Bu duygu nasıl açıklanabilir bilmiyorum ama geriye dönüp baktığımda bunu yaptığım anlardan ötürü hiçbir pişmanlığım yok. Belki de bir itiraf daha yapıp, gittiğim bazı mekanlarda büyük hayal kırıklıkları yaşadığımı söylemem gerekir. Buna rağmen, sadece farklı ve özel bir lezzetin peşinde koşmak dahi heyecan verici. Bunu ‘bir daha mı geleceğiz dünyaya’ mantığıyla söylemediğimin altını çizmek isterim. Lezzet avcılarının çok iyi bildiği gibi ekstra çabalarla gidilen bu lokantaların birçoğu öyle janjanlı

‘Müzedechanga’, günün her saati özenle hazırlanmış yemekleri ve keyifli ortamıyla huzur veren bir mekan

Beyoğlu Sıraselviler’deki ‘Changa’ isimli restoranla kapı komşusuyum. Koşturmacadan ve işlerin yoğunluğundan, ayak üstü uğramak dışında pek fazla zaman geçiremedim burada. Benim ayıbım. Yaz başında bir iş toplantısı dolayısıyla yolum kardeş lokantaları Müzedechanga’ya düştükten sonra buraya gitmek için fırsat kollar ve yaratır oldum. Emirgan’daki Sabancı Müzesi’nin içerisindeki bu harika bahçenin ve manzaranın eşliğinde yediğim her yemek farklı bir keyifti.
Kahvaltı benim için günün en önemli ve özel öğünü. Hele de yaz aylarında, dışarıda sevdiklerimle kahvaltı etme ritueli hayatın sunduğu en güzel şeylerden biri. Sadece verdikleri kahvaltı için bile Müzedechanga iltifatları hak ediyor. Her şeyden önce özenli ve farklı. Yediğim ‘ızgara hellim peynirli zahterli çılbır’ın lezzeti hâlâ hafızamda. Sunumları, kullandıkları malzemeler ve kahvaltı tabaklarındaki sıra dışı yorumlarıyla bence kahvaltı konusunda İstanbul’da bir numaralar. Tüm mekanlar o kadar birbirine benzemeye başladı ki, Müzedechanga’nın o teklifsiz şıklığı insana iyi geliyor...

Kahvaltı muazzam
Akşam

Daniel Boulud’un ‘Genç Şeflere Mektuplar’ isimli eseri, gastronomiye ilgi duyan ve bu alanda kariyer yapmak isteyenlerin okuması gereken bir başucu kitabı

Geçen hafta, Daniel Boulud’un New York’ta yeni bir restoran açtığının haberini okudum. Lokantanın ismi ‘Boulud Sud’. ‘Sud’ kelimesinden de anlaşılacağı gibi Güney, yani Akdeniz temalı bir restoran. Lyon doğumlu, 55 yaşındaki şef Daniel Boulud’un 13’üncü restoranı... ‘13’ genelde uğursuz gibi addedilse de, ben bu lokantanın şansının açık olduğunu düşünüyorum. Verdiği bir röportajda, restoranın “Sardinya’dan
Tunus’a, Beyrut’tan İspanya’ya tüm Akdeniz havzasındaki lezzetleri ön plana çıkarmakta” olduğunu söylüyordu. Daniel Boulud gibi özellikle New York restoran piyasasında popüler olan bir şefin böyle hafif ve moda yemekleri sunduğu lokantasının iş yapmama ihtimali oldukça zayıf.
Daniel Boulud’un yeni mekanı dışında da çok takdir edilesi, başarıyla yaptığı işler var. Onun restoranlarını, diğer şeflerinkinden ayıran özellik, her mekanının farklı konseptte olması. Bu yüzden bunlara ‘zincir restoran’ demenin doğru olmayacağını düşünüyorum. Örneğin, yeni açtığı ‘Boulud Sud’ ile birlikte sadece Manhattan’da sekiz restoranı