RESTORAN SAHiPLERiNiN KÂBUSLARI
Restoran sahiplerinin çok fazla dile getirmediği endişeleri vardır. Dalgalı denizde gemisini yürütmeye çalışan kaptan misali, her gün farklı istekleri olan misafirlerini mutlu etmeye çalışırlar. Bugün restorancıların endişelerini paylaşmak istiyorum
Çoğu kişinin aklında, günün birinde ufak da olsa bir kafe veya lokanta sahibi olma hayali var. Kanınıza bir kere girdiğinde yapacağınız başka hiçbir meslekten zevk alabileceğinizi düşünmüyorum. Hastalıklı bir ilişki gibi, açılan her 10 restoranın bir sene geçmeden 9’unun kapanmak zorunda kaldığı dünyamızda, restoran sahiplerinin çok fazla dile getirmediği endişeleri vardır. Dalgalı denizde gemisini yürütmeye çalışan kaptan misali, her gün farklı istekleri olan misafirlerini, kimselerin bilmediği sorunları aşıp mutlu etmeye çalışırlar. Şov zamanı geldiğinde, yani yemek servisi başladığında maskeler takılır, sorunlar unutulur ve çarklar döner. Bugün restorancıların kendi içlerindeki endişelerini paylaşmak istiyorum.
Eleman: Servis sektörünün can damarı çalışanlardır. Bir restoranı rezil de, vezir de eden yine personelidir. Her akıllı restoran sahibi bunu bilir ve iyi elemanlarını elinde tutmak ister. İş değiştirme oranının en yüksek olduğu bu sektörde, özellikle iyi elemanlarını elinde tutmak ve kaçırmamak restoran sahiplerinin en büyük endişelerindendir.
Kira: Restorantörlerin pek azı, kendi mülklerinin sahipleridir. Restoranlara kiralanabilen mülklerin değerleriyse her zaman şişkincedir. Okullarda öğretilen, restoran açarken kiralamayı düşündüğünüz mekânın kirasının, cironuzun maksimum yüzde 12’si olması yönündedir. Hal böyleyken, her kira sözleşmesi zamanı restorancıların korkulu rüyası haline gelir. Eğer işleriniz istediğiniz gibi gitmiyorsa ve kira artışı yapamayacak durumdaysanız başınız derttedir. İşleriniz iyi gittiği takdirde de, mal sahibi bu iyi gidişten nasiplenmek isteyecektir. Her durumda kaybedersiniz.
Gazeteciler: Gazeteciler, restoranlar için önemlidir. Kendinizi geniş kitlelere tanıtabilmeniz ve anlatabilmeniz için gazetecilere ihtiyacınız vardır. Hafta sonu gazetelerini elinize aldığınızda daha keyifli bir pazar günü geçirmek için restorancılar gazetecilere her zaman ekstra ilgiyle yaklaşır. Gazetecilerin yediği her lokmadan sonraki mimikleri özenle takip edilir. Dolayısıyla restoranın kapısından içeri giren her gazeteci, mutfakta alarm zillerini çaldırmaya yetecektir.
Bürokrasi: Bürokrasi restorancıların her aşamada, özellikle de kuruluş zamanı en çok enerjilerini alan mekanizmadır. Restoran ruhsatı almak başlı başına olaydır. Eğer restoran ruhsatı almayı başarmışsanız ve ekstra izinler (alkol satma, geç saatlere kadar açık kalabilme, dışarıya masa koyabilme gibi) için hayalleriniz varsa uzun ince bir yol sizi beklemekte. Kolay gelsin...
Komşular: Hoşgörülü bir millet olduğumuzu iddia etsek de, içinde bulunduğu apartman ve yan komşularından biriyle bile arası açık olmayan restoran sahibi tanımıyorum. Kokusundan, müziğinden, otoparkından, giren-çıkan misafirinden, bahçeye atılan iki masadan, terasta sigara içen garsonlardan ve daha yüzlerce farklı sebepten dolayı mutlaka bir sorun vardır. Herkes kendi açısından bakıldığında mutlaka haklıdır ancak komşularıyla en çok sorun yaşayan işletmeler de restoranlardır.