Şefliğin hak ettiği itibarı görmeye başlaması, Türkiye’nin en büyük holdinglerinin yeme-içme işine girmesi ve herkesin içindeki gurmeliği yüzeye çıkarmasıyla birlikte, sektörün geleceğinin nasıl şekilleneceğini konuşmanın zamanı geldi
Aşçılık serüvenime 14 yıl önce başlamaya karar verdiğimde, Türkiye’de henüz aşçılık fakültesi yoktu. O zamanlar ki, çok uzak bir geçmişten bahsetmiyorum; aşçılık, toplumun gözünde en aşağıdaki meslek dalları arasındaydı. Aşçı olmak istediğimi yakınlarımla paylaştığımda, bana deli muamelesi yaptıklarını çok iyi hatırlıyorum. Son
15 yıldaysa aşçılık ve restorancılık, belki de en çok gelişen, itibar kazanan mesleklerin başında geliyor. Şimdi neredeyse aşçılık fakültesi olmayan üniversiteye, üniversite demeyecek kıvama geldik. Şef olmak o kadar ‘cool’ hale geldi ki, bu gidişle çok yakında futbolcu ve ses sanatçılaryla kıyaslanır olacak!
Büyük holdinglerin birbiri ardına restoran almaya başlaması da, diğer enteresan ve eş zamanlı bir gelişme. Bu gidişle, belki bir süre sonra bünyesinde restoran olmayan holding kalmayacak, dışarıda kalanlarsa ayıplanacak. Tıpkı yayın akışı içinde, yemek programı olmayan hiçbir televizyon kanalı kalmadığı gibi. En az
3-4 gurme yazarı olmayan gazete ve dergi de yok.
Yemek, yüksek kültürün vazgeçilmezi haline geldi. Artık kimse yurt dışına çıktığında “Hangi müzelere giderim?” diye düşünmüyor. Herkes “Janjanlı restoranlara nasıl bir tanıdık bulurum da rezervasyon yaptırırım?” derdinde. Eş dost toplantılarında en son okunan kitaplardan ziyade; en son gidilen restoranlar, içilen şaraplar daha çok prim yapan konular oluyor.
Restorancılık kurumsal mantıkla yapılamaz
Bu ilginin en çok mutlu ettiği insanlardan olmam gerekirken, endişelerimden bahsetmezsem haksızlık etmiş olurum. O kadar çok aşçılık fakültesi açıldı ki, bunlardan büyük hayallerle mezun olacak genç aşçıların en azından bir kısmını hayal kırıklığı bekliyor. Her yıl ortalama yüzde 10 büyüyen sektörde, maalesef düzgün iş olanağı kısıtlı. Ayrıca okulların birçoğunun müfredat ve ekipman seviyesi yerlerde sürünüyor. Şaka gibi gelebilir ama mutfağı olmayan aşçılık fakülteleri olduğuna gözlerimle şahit oldum.
Bazıları diyebilir ki, “Restoran işine atılım yapan holdingler yeni iş kapıları açacaktır.” Bunun çok kolay olmayacağı kanısındayım. Dünyanın birçok restoranında çalışmış biri olarak, restorancılığın kurumsal mantıkla idare edilebileceği kanaatinde değilim.
Fast-food ve kahve zincirleri haricinde, kurumsal olarak idare edilip, başarılı olmuş restoran gibi restoranların sayısı bir elin parmaklarını geçmez. Başka hiçbir ülkede, o ülkenin en büyük gruplarının peşi sıra lokantacılığa soyunduğu bir sistem görmedim. Başarılı olursak, ilk ve tek olacağız.
Gelelim, yemeği hayatının içerisine bir yüksek kültür olgusu olarak sokmaya çalışan tüketicilere... Türkiye’de bir mekân seçimi yapılırken ilk önce ambiyansa, sonra fiyata, daha sonra servise, en son da yemeğin kalitesine bakarız. Bol magazinli ama vasat kalitede hizmet veren mekânların, tüketicileri körelttiği bir gerçek. Gerek yatırımcı, gerek çalışan, gerekse de tüketici olarak kendimizi harikalar diyarında hissettiğimiz günlerin çok fazla sürdürülebilir olduğunu düşünmüyorum. Umarım yanılıyorumdur, ancak kafamızı duvara vurmaya daha bir mesafe varken, gelecek için sağlıklı düşünmenin zamanı geldi...