KIŞ YEMEKLERİ
Soğukların bastırmasıyla mutfakta uzun süreli kısık ateşte pişen, ağızda lokum gibi dağılan ve tüm evi mis gibi kokutan tencere yemeklerinin zamanı geldi
Benim için yaz mevsimi ızgara balık ve et demekse, kış mevsimi de tencere yemekleri demek. Uzun süre pişen bu yemeklerde, bonfile veya antrikot gibi hayvanın pahalı ve kassız bölümleri yerine, daha hareketli ve kanımca en lezzetli yerleri olan kol ile bacakları kullanılır. Kısık ateşte, artık et kemikten ayrılma noktasına gelinceye dek (tüm kaslar yumuşayana kadar) bazen saatlerce pişirmek gerekebilir. Kış yemeklerinin en güzel örneklerinden biri, benim çok sevdiğim ve İtalyanların klasik yemeği olan ‘Osso Buco’nun (Dana İncik) tarifini vereceğim bugün. Evinizin mis gibi yemek kokması ve afiyetli sofralar dileğiyle...
OSSO BUCO (RiSOTTO iLE)
Malzemeler
- 6 adet dana incik (Kasabınızdan 1 parmak eninde kesmesini rica edin)
- 1 adet soğan
- 1 adet havuç
- 1 sap pırasa
- 2 diş sarımsak
- 2 dal taze biberiye
- 2 dal taze kekik
- 1 adet defne yaprağı
- 20 cl. kırmızı şarap (mümkünse gövdeli, örneğin cabarnet sauvignon)
-500 gr. arbario pirinci
-1000 ml. sebze suyu
- 1 adet soğan
- 1 diş sarmısak
- 30 cl. beyaz şarap
- 50 gr. tereyağı
- 75 gr. parmesan
- Safran (bir tutam)
Hazırlanışı: Soğan, havuç ve pırasayı iri, eşit parçalara dilimleyin. Tencereyi kızdırıp az ayçiçeği yağı ekleyin. Her iki tarafını tuzladığınız dana inciklerini iyice karamelize edin. Sonrasında sebzeleri de ekleyip, kavurmaya devam edin. Son olarak sarımsak, kekik, biberiye ve defne yaprağını da ilave edin. Kırmızı şarabı ekleyip çektirin. İnciklerin bir parmak üzerine gelinceye kadar sebze suyu ekleyin. Kısık ateşte etler kendini kemikten bırakana dek pişirin. (Bu işlem en az iki saat kadar sürer) Etler piştikten sonra dışarı alın ve kemikten ayırıp üçgenler halinde kesin. Bunları en son tencerede kalan sosla ısıtıp servis edin.
RiSOTTO
Soğan ve sarımsakları minik küpler halinde doğradıktan sonra zeytinyağıyla soteleyin. Pirinci ve safranı ekleyip iki dakika kadar birlikte kavurun. Beyaz şarabı ilave edip çektirdikten sonra bir miktar sebze suyu ekleyerek karıştırmaya devam edin.
Pirinçler yenecek kıvama gelinceye kadar karıştırmaya devam edin. Al dente kıvama gelince (çok fazla pişirmeniz pirinçlerin ezilmesine, az pişirmeniz ise çok sert kalmasına neden olacaktır) ocaktan alıp rendelenmiş parmesan ve tereyağıyla karıştırıp kenara alın, anında servis edin.