Yerellikle vurgulanmak istenen, mesafe olarak yakın bir üretici ile doğrudan temasa geçip, ona ne istediğinizi tam olarak anlatıp, birlikte ürünü üretmektir
‘Sadece iyi üründen, lezzetli yemek yapılacağı’ tezi son zamanların en çok tekrarlanan klişesi oldu. Bu doğru temel üzerine tüm dünyada şeflerin, daha iyi ürünler bulabilmek için büyük bir gayreti var. Hatta son yıllarda gastronomide moda olan, ürünün ön planda tutulduğu ‘yerellik ve yalınlık’ akımı giderek buna paralel olarak yaygınlaşıyor. Bundan öncesinde tekniğin (biraz da abartılı olarak kullanıldığı) moleküler gastronominin anti-tezi olarak öne çıkıyor.
Son dönemde yurt dışında ‘yerellik ve yalınlık’ akımı ile birlikte iki şey sorgulanır oldu. Birincisi, aşçının becerisi ve kullandığı tekniğin yoğun bir biçimde göz ardı edilmeye başlandığı kanısı hakim. İyi bir üründen, beceriksiz bir aşçının çok rahatlıkla kötü yemekler yapabileceğinin bir şekilde unutulmaması gerektiği vurgulanıyor. Ürünün ön planda olduğu ve rahatlık üzerine kurulu bu akımın, şefleri biraz da tembelliğe ittiği konuşuluyor. Şeflerin teknik ve becerilerini, kullandıkları ürünün kalitesini daha da artırmak için olduğu asla unutulmaması gereken bir unsur.
Hangi ürün ne kadar yerel?
İkinci tartışma konusu ise ‘hangi ürünün ne kadar yerel olduğu’. Bu akımla birlikte tüm şefler ürününü kendi coğrafyasından temin etme telaşında. Örneğin kendi restoranımda; peynirimi Kars’tan, zeytinyağımı Hatay ve Milas’tan, kuşkonmazımı Manisa‘dan, etimin bir kısmını Ayvacık’tan alıyorum. Örnekler çoğaltılabilir. Sorgulanan ise çok daha yakın butik üreticiler varken, Türkiye’nin öteki ucundan ürün getirmenin gerçekten yerellik olup olmadığı. Öte yandan kargoya verildikten sonra mesafe olarak ürünün İtalya’dan veya Kars’tan gelmesi bu çağda aynı zamana denk geliyor. Özellikle iç içe geçmiş (nispi olarak coğrafi anlamda küçük) Avrupa ülkelerinde ve ABD’nin eyaletlerinde bu soru çokça soruluyor.
Üretenle iletişim önemli
Yerel ürün aynı zamanda mevsimsel ve taze olacağından daha lezzetli, besin değeri yüksek ve daha az karbon salınımı ile mutfağınıza girmiş olandır. Bu bağlamda yerellik ile vurgulanmak istenen, mesafe olarak yakın bir üretici ile doğrudan temasa geçip, ona ne istediğinizi tam olarak anlatıp, birlikte (interaktif bir biçimde) ürünü üretmektir. Yoksa sadece aynı ülke topraklarını paylaşıp, yüzünü ve üretim şeklini bilmediğiniz, ürün hakkında hiçbir yönlendirme yapamadığınız birinden tedarik etmek yerellik olarak algılanmamalıdır. Mutfağına ve bu toprağa aşık insanlar için kullandığı ürünü üretenle iletişim kurması ve ürünü hakkında doğru yönlendirmeler çok önemli bir sorumluluğudur.