YENİ MICHELIN REHBERİNİN DÜŞÜNDÜRDÜKLERİ

“Londra’da hangi ülke mutfağının Michelin yıldızı yok?” diye sorulursa, ilk cevap “Türkiye” olabilir

Geçen perşembe yılın ilk Michelin rehberi yayımlandı. Britanya Michelin rehberinin kitapçılarda yerini almasıyla yurt dışında köşe yazarları gastronominin nereye doğru yöneldiğinin ipuçlarını bulmaya çalışıyor. Michelin gibi dünyanın en ciddi ve önemli gastronomi derecelendirme kurumunun yeni yıldız verdiği restoranların ortak özelliklerinin ne olduğu konuşuluyor.
Rehberle ilgili iki ana konuda değerlendirme yapabiliriz. Birincisi basit, sade ve karakterli lokantaları anında ödüllendiriyorlar. Eskiden Michelin yıldızı verirken, restoranın oturmasını ve biraz olgunlaşmasını beklerlerdi. Birkaç yıldır, açıldığı sene yıldızını alan birçok lokanta oldu. Geçen yıl ödüllendirilen Dabbaus ve Alyn Williams (benim eskiden Petrus isimli lokantada şefim), bu yıl yıldız alan Story ve Lima bunun en iyi örneklerinden.

Farklı ülkelerin mutfaklarına yıldız geldi
Rehberdeki ikinci önemli detaysa farklılaşmayı önemsemeleri. Özellikle Londra’da Michelin, farklı kültürlerin restoranlarına ayrı bir hoşgörüyle yaklaşıyor. Halihazırda Londra’da birçok farklı ülke mutfağının Michelin yıldızı mevcut. Örnek vermek gerekirse; Hint (Benares, Tamarind, Amaya, Rasoi ve Quilon), Çin (Kai, Hakkasan, Yuatcha), İtalyan (River Cafe, Locanda Locatelli), Japon (Umu, Nobu), Fransız (Alain Ducasse, Robuchon) bunlardan bazıları. Bu yıl da farklı ülkelerin üst düzey lokantalarına aynı cömertlikle yaklaştı. Son yılların yükselen yıldızı Peru mutfağının temsilcisi “Lima” ve İspanyolların efsane şefi Arzak’ın açtığı Bask mutfağının temsilcisi “Amesta” ilk yıllarında Michelin yıldızlarını aldılar. Bunların dışında iki yeni Çin lokantası “Bo” ve “HKK” da ilk yıldızlarını aldı.
Örnekleri çoğaltmak mümkün. Görüldüğü gibi “Londra’da hangi ülke mutfağının Michelin yıldızı yok?” diye sorulursa, ilk cevap “Türkiye” olabilir. Türk lezzetlerini rafine bir biçimde sunan bir lokantanın Londra’da yıldız alması o kadar da zor değil gibi görünüyor. Türkiye’ye Michelin rehberi ve dolayısıyla Michelin yıldızı bir süre daha gelmeyecek gibi. Londra, bu bağlamda önemli bir kapı olabilir. Londra’da veya diğer batı metropollerinde açılacak Türk lokantalarının otantik Türk lezzetlerini, çıtası yüksek biçimde, doğru şekilde rafine ederek başarıyı yakalayacağını düşünüyorum. Yurt dışında, çok iyi restoranlarda çalışan birçok başarılı aşçı, servis elemanı ve sommelier’imiz mevcut.
Belki yurt dışındaki sıradan ve ikinci sınıf zincir lokantaları Türkiye’ye getirip, bunları halka yutturmaya çalışmaktansa, biz kendi kültür ve görgümüzü ihraç etmeliyiz...