Murat Bozok

Eskiden sadece süt kokan dondurmalarımız varken; artık hayatımıza sorbet ve granita girdi. Aralarında fark yok gibi algılansa da durum hiç de öyle değil...

Son yılarda yeme-içmeye gösterilen olağanüstü ilgiye paralel olarak dondurma kültürümüz de gelişti. Eskiden sadece mis gibi süt kokan dondurmalarımız varken; hayatımıza cheese- cake’li dondurmalar, sorbetler ve granitalar girdi.
Sıcak ve uzun yaz günlerinde bu üçlüyü yerken; aralarında fark yok gibi algılansa da birbirlerinden ayrıştıkları ufak detaylar var.
Dondurma ile sorbet arasındaki en temel fark; süt (ve krema gibi süt bazlı ürünlerin) kullanımı.
Dondurma üretiminde mutlaka süt kullanılırken, sorbet yapımında süt asla kullanılmıyor. Sorbet ile granita birbirine çok benzese de (her ikisinde de süt bazlı bir ürün kullanılmıyor) ayrıldıkları nokta; sorbet pürüzsüz bir yapıya sahipken, granitanın içerisinde küçük buz kristallerinin olması.

DOĞAL LEZZET

Çoğu köşe yazarı, tablet bilgisayarların garsonların yerini alması gerektiğini savunuyor ama ben buna karşıyım. Neden mi?

Siyah-beyaz televizyon dönemlerindeki bilim kurgu filmlerinde, robotların insanların işlerini elinden aldığı filmler izlerdik. Geçen hafta Amerika ve Avrupa'daki bazı gazeteleri okurken, sanki bu senaryoların gerçekleştiğini düşündüm. Çoğu köşe yazarı, tablet bilgisayarların garsonların yerini almasını gerektiğini savunuyordu.
Ortaya koydukları gerekçilerin birçoğunu bir şekilde yaşamışsınızdır. Özellikle kalabalık gruplar halinde gidilen lokantalarda verilen siparişlerde, yemekler masaya geldiğinde mutlaka bir şeyler atlanır veya karışır.
Sipariş alırken not tutmayan bir garson, ilk anda 'cool' gibi görünmeye çalışsa da, aç bir misafirin yemeğini karıştırdığında kendini bir anda ateş hattının ortasında bulur.

ABD'DE TABLETE GEÇİLDİ
ABD'de 'Applebee's' ve 'Chili's' gibi yaygın restoran zincirleri, ciddi teknolojik yatırımlar yaparak bundan böyle restoranlarında sipariş verme ve ödeme işlemlerinin tüm masalarda bulunan tablet bilgisayarlardan yapılacağını duyurdu.

Geçen hafta bir etkinlik için Türkiye’ye gelen ünlü İtalyan aşçı Massimo Bottura’nın yemekleri ayrı bir yazı konusu. Burada önemli olan; İtalya’nın, usanmadan sahip olduğu değerleri dünyaya anlatma gayreti...

Massimo Bottura şüphesiz dünyanın en yetenekli, sayılı şeflerinden biri. Geçen hafta İtalyan Başkonsolosu ve İtalya Dış Ticaret Direktörü’nün düzenlediği gecede, Massimo’nun hazırladığı harika yemekleri tatma şansımız oldu.
Gecenin amacı; İtalyan yemeklerine ve bölgesel tatlarına atıfta bulunmaktı. Bu lezzetler Bottura gibi bir şefin elinden daha da büyüyerek çıkıyor.
Yemekler ve beraberinde sunulan şaraplar şahaneydi. Belki onlar başka bir yazının konusu olabilir. Öne çıkan ise mutfağı ve ürettiği lezzetlerle marka haline gelmiş İtalya’nın; bıkmadan, usanmadan ve büyük bir başarı ile sahip olduğu değerleri dünyaya anlatmaya çalışmasıydı.

İKİ GÖNÜLLÜ ELÇİ
‘Eataly’ gibi başarılı bir konseptin içinde pazarladıkları, sadece çiftçilerin ve artisanal üreticilerin ürünleri değil. Dünyaya zeytinyağından makarnasına, risottodan mozzarellasına komple İtalya imajını sunuyorlar.

Acaba algılarımızı oluşturan yegane duyu organımız gözlerimiz mi? Yemeklerin tatlarını hafızamıza kazırken, kokularından ve tatlarından önce renklerini kullanmamız bu tezi kuvvetlendiriyor

Bilimadamlarına göre; algılarımızı oluştururken, gözlerimizden o kadar çok yarar- lanıyor ve etkileniyoruz ki, diğer duyu organlarımızı önemsemiyor, dolayısıyla tembelleştiriyoruz.
Deneysel psikoloji üzerine uzmanlaşan Oxford Üniversitesi profesörlerinden Charles Spence daha net konuşuyor: “Algılamalarımızı yöneten tamamen gördüklerimizdir.”
Spence’e göre, ‘yemek önümüze geldiğinde, gözlerimiz daha önceki deneyimlerine dayanarak bunun tadının nasıl olacağının ön sinyallerini beyine yolluyor. Beynimiz, bu şartlanmışlıkla yemeği değerlendiriyor.

Kokuya güvenmiyoruz
Aynı şekilde profesyonel şarap uzmanlarına da benzer bir deney yapılıyor. Beyaz şarapların içerisine gıda boyası eklenerek kırmızı renge dönüştürülüyor.

Dünya çapında olduğu iddia edilen tesisler yapılırken, burada çalışacak personelin nerede kalacağı düşünülmüyor. Doksan gün boyunca, bir gün izin yapmadan, günde en az 13-14 saat çalışanların sayısı hiç de az değil

Her yaz başında sezonun popüler yerlerinin haritası çıkarılırken, nedense ma- dalyonun öbür yüzündeki çalışanların içler acısı durumu göz ardı ediliyor.
Servis sektörünün en önemli halkası olan insan faktörü; en kibar tabiriyle teferruat gibi görülüyor.
Sonunda da dinlenmek için gidilen ve kabarık hesapların ödendiği mekanlardan, memnun ayrılmak bir mucize oluyor.
Dünya çapında olduğu iddia edilen tesisler yapılırken, kimse burada çalışacak personelin nerede kalacağını ve insani şartlarda hayatını sürdüreceğini zerre kadar düşünmüyor.

ŞEZLONGTA YATIYORLAR

Çorba, artık sadece kışın içilen ve iç ısıtan bir yemek değil. Sıcak yaz günlerinde içimizi serinleten lezzet olarak restoran menülerinde yerini aldı

Bizim için çorba, soğuk kış günlerinin vazgeçilmez içeceğidir. Şifadır, içimizi ısıtır ve yemeklerin vazgeçilmez başlangıcıdır. Çoğu kişi için çorba ve kış mevsimi özdeşleşmiştir.
Her ne kadar genel algı bu yönde de olsa, hararetli yaz günlerinde ferahlatıcı ve iştah açıcı çorbaların sayısı hiç de az değil.
Kendi kültürümüzden üzerine taze nane eklenmiş yoğurtlu bulgur çorbası, geçen yaz restoranların menüsünde vazgeçilmezler arasındaydı.
Benim favori yaz çorbam ise ‘gazpacho’
Kökleri İspanya’nın Endülüs bölgesine dayanan bu Akdeniz lezzeti, sıcak yaz akşamlarını keyifli bir hale getirmenin en basit yollarından biri. Yapımı son derece kolay olan bu çorba, çiğ haldeki sebzelerin bir harmanı olduğundan, besin değeri de yüksek.

3 Michelin yıldızlı İtalyan Şef Massimo Bottura, uzun zamandır beklenen restoranını yarın açıyor. Ünlü şefle, Eataly’nin içinde hizmet verecek ‘Ristorante İtalia’nın son hazırlıklarını yaparken sohbet ettik

Dünyanın en iyi üçüncü restoranı seçilen ve 3 Michelin yıldızlı ‘Osteria Francescana’nın İtalyan şefi Massimo Bottura’nın Türkiye’ye gelmesi oldukça önemli. Zira, daha önce birkaç ünlü şefin Türkiye maceraları olsa da, hiçbiri Massimo kadar şöhretinin doruk yaptığı anda burada değildi. Bir başka önemli detay ise Massimo’nun, İtalya dışındaki ilk restoran yatırımı için İstanbul’u seçmesi.

AYDA 10 GÜN BURADA

Bundan önce Türkiye’de restoran açan birçok ünlü şef, sadece açılış zamanı basının önüne çıkıp (biri henüz daha teşrif etmedi) bir daha ortalıkta görünmedi. Massimo’ya bunu sorduğumda, her ay en az 10 gün İstanbul’da olacağını söyledi.
Zorlu AVM’deki Eataly’nin içinde hizmet verecek mekan için İtalya’daki restoranından sadece 3-4 şef getirdiğini, kalan aşçıların Türk olduğunu ekledi. Bu arada Türkiye’deki ekibinden çok memnun görünüyordu.

Son zamanlarda tüm dünyanın gözü-kulağı Peru mutfağında. Yeme-içme işine meraklı herkes, İnkalar’ın torunlarının inanılmaz yükselişini konuşuyor.
Londra ve New York gibi metropollerde birbiri ardına açılan Peru restoranları ve ‘Dünyanın En İyi 50 Restoranı’ listesine soktukları lokantalarıyla ülke olarak birçoklarının sırrını çözemediği bir mucizeyi gerçekleştirdiler.
Türkiye’de restoran yatırımları ile öne çıkan Dream’in, Londra’daki popüler Peru restoranı Coya’nın hisselerinin bir kısmını alması ise, işin hangi boyutlara geldiğini daha net anlatıyor.
Hiçbir büyük başarı sebepsiz
değil.

JAPON VE İSPANYOL ETKİSİ