Uzunca bir zamandan bu yana mutfaklarda birçok ürün yapılmaz oldu. Mutfakları çalışabilir kılan ve heyecan veren unsurlar teker teker elden gitmeye başladı. Çorbasından tatlısına, ekmeğinden makarnasına kadar hemen hemen aklınıza gelebilecek her ürün hazır bir şekilde dışarıdan alınır oldu.
Maliyet hesapları, kaliteli işgücü bulmanın ve yetiştirmenin zorlukları, teknolojinin nimetleri gibi denklemin birçok ayağı bir araya geldiğinde, gidilen yol doğru ve akıllıca gibi gözükebilir.
Hayatın bazı gerçekleri de var.
10 TL’den daha az bir fiyata; başlangıç, ana yemek ve tatlı veren tabldot firmalarına “Neden makarnanı elde açmıyorsun” diye sorarsan, zılgıtı yersin. Veya 2000 kişilik bir kongrede ana yemeğin üzerindeki sosun saatlerce pişmiş et suyu olduğunu düşünmek sadece saflık olur.
Her şubesinde aynı ürünü yediğiniz anlı-şanlı zincir lokantalarda servis edilen her şeyin, şefler tarafından büyük bir heyecanla sabah kalkıp taze bir şekilde pişirildiğini düşünen naif insanlar olduğunun farkındayım.
Oysa ki kirası ucuz tek bir devesa üretim merkezinde, türlü numaralarla hazırlanan yemekler, sabahleyin donmuş bir şekilde arabalarla mutfaklara gönderilir ve şefler sadece paketleri açıp ürünleri ısıtır.
SERİ PAKET AÇMAK
Maalesef gelecekte şeflerin meziyetleri, donmuş gelen ürünlerin paketlerini ne kadar çabuk açtıklarıyla eşdeğer olacak gibi gözüküyor.
Avantajları da yok değil.
Birincisi ve hepsinden önemlisi maliyet. İkincisi aynı standartta üretimi devam ettirebilecek kaliteli işgücü bulma sıkıntısı. Bir örnekle anlatayım:
Orta büyüklükte bir restoranın kendi ekmeğini yapması pratikte en doğru olanıdır. Ama birçokları bunu tercih etmez ve anlaştığı bir fırından alır. Sadece ekmek yapmak için işe alınan bir elemanın maliyeti, ekmeği hazır almaktan daha yüksektir. Bir de mutfağınıza ona göre ekipman (fırın, mikser, vs) almanız gerekir ki bu da artı bir maliyet yükler. Hadi diyelim bir cengaverlik yaptınız ve ekmek yapsın diye bir ustayı işe aldınız. Adam işten üç ay sonra çıkarsa ne yapacaksınız? Yeni gelenin yaptığıyla eskisinin yaptığı büyük bir ihtimalle birbirini tutmayacaktır. Misafirler homurdanacaktır.
AŞK, TUTKU VE SAYGI
Tüm bu cazibesine rağmen kim ne derse desin, yemeği güzel yapan unsurlar içine katılan emek ve ustalıktır. Sadece karın doyurmak için yapılanları bir kenara alırsak, yemeği yemek yapan, hazırlayanın o yemeğe kattığı farklı dokunuşu hissedebilmektir. Bazısı yemeğe kattığına son zamanlardaki moda tabiri ile aşk ve tutku diyebilir. Eskiler daha çok saygı kattıklarını söyleyecektir.
Uzun lafın kısası, hazırlayanın heyecanını hissetmeden ve buna şükür etmeden yenilen her yemek, sadece ve sadece karın doyurur. Yeterli ise sorun yok demektir...