SEFLERiN SEFi iSTANBUL’DAYDI
Tam 31 yıl önce 3 Michelin yıldızı alan efsanevi şef Pierre Koffman, ilk kez geldiği İstanbul’dan memnun ayrıldı. İzlenimleri çok iyi, belli ki bu son gelişi olmayacak
Garip ama gerçek, Pierre Koffman servis kalitemiz ve şarabımızdan çok etkilendiğini söyledi.
Bir insan boş yere ‘Şeflerin Şefi’ unvanını almıyor. Marco Pierre White'dan Tom Aikens’a, Gordon Ramsay’den Marcus Wareing’e günümüzün birçok meşhur şefi büyük ustanın yanında çalışmış.
52 yıldır ocağının başında olan Pierre Koffmann, tam 31 yıl önce 3 Michelin yıldızını almış.
EFSANE İSTANBUL'DAYDI
Efsane şef, geçtiğimiz hafta İstanbul’daydı. Bu ilk gelişiymiş. İzlenimleri oldukça iyi, bir kısmı ise şaşırtıcı. Belli ki son gelişi olmayacak.
Yedikleri konusunda çok da etkilenmişe benzemiyordu.
En çok kaymağımızı beğendi. Garip ama gerçek olanı ise servis kalitemizin ve şarabımızın kendisini oldukça etkilemiş olmasıydı. “Gittiğim her lokantadan en az bir garsonu, lokantama çalışmak için götürmek çok isterdim” dedi. Servis personelinin misafirperverliğine ve misafir memnuniyeti için elinden gelenin en iyisini yapmaya çalışmasına hayran olmuş.
Şef, İstanbul'da bir hafta boyunca hiç kötü şarap içmediğini de sözlerine ekledi. Böylesine zor şartlarda şarap üretmeye devam edenlere de selam olsun.
MUTFAĞA 14 YAŞINDA GİRMİŞ
Usta ile konuşacak birçok konu vardı. Fransa'da doğmuş. 14 yaşında mutfağa girmiş. 1970'de 22 yaşında iken Londra'ya, İngitere-Fransa arasında oynanan Rugby maçını izlemeye gittiğinde; ülkenin ilk 3 Michelin yıldızlı restoranı 'Le Gavroche'tan aşçıbaşılık teklifi alıp, süpriz bir kararla İngiltere'ye yerleşmiş.
7 yıl süren bu maceranın ardından efsane restoranı 'La Tante Claire'i açmış. Burası 3 Michelin Yıldızlı bir lokanta olmasının yanı sıra, sayısız şef için de bir okul olmuş.Yanında çalışan ve şimdi hepsi birer yıldız olan şefleri sorduğumda, birçoğuyla hâlâ yakın ilişkileri olduğunu söyledi. Sohbet sırasında bazılarını diğerlerinden biraz daha çok sevdiğini anladım.
Koffmann, 'off the record' (yazılmamak kaydıyla) bu yıldız şeflerle ilgili birçok anısını anlattı.
TÜRK ŞEFLERE TAVSİYELER
Ömrü hayatımda gördüğüm, doğal yeteneği en yüksek şeflerden biri olan Pierre Koffmann'a sırrını sorduğumda ise “Sadece sevdiğim yemekleri pişirdim” dedi.
Genç Türk şeflere tavsiyesi, özendikleri hokus-pokuslu Batı yemekleri yerine, annelerinin yaptığı lezzetli yemekleri farklı bir bakış açısı ile yeniden ele almaları...
Bol bol okuyup araştırmaları, dünyada olup biteni iyi analiz edip bunu yerelleştirmeleri ise diğer bir önerisi.
'NEYE GÖRE EN İYİ?'
Son olarak 'Dünyanın En İyi 50 Restoranı' sıralamasını nasıl bulduğunu sorduğumda, "Büyük saçmalık" diye cevapladı. 'Neye, kime ve hangi tercihlere göre herhangi bir lokantanın dünyanın en iyisi seçildiğini' anlayamadığını söyledi.
'Michelin'in ise bazı sorunlarına rağmen hâlâ en saygıdeğer ve ciddi restoran değerlendirme kurumu olduğunu sözlerine ekledi.
Bunu söyleyen kişi, 3 Michelin yıldızlı restoranını kapatmış ve yeni mekanında Michelin tarafından değerlendirilmek istemediğini belirtmiş efsane bir şef.
Bizde ise sistem A'dan Z'ye alaturka olduğundan, Michelin'in henüz gelmeye tenezül dahi etmediği düzende, herkes Michelin'i kötülüyerek prim yapmaya gayret gösteriyor.