Ebru Erke

Artun Ünsal “Boğaz’ın beş efendisi” der kitabında; lüfer, palamut, levrek, tekir ve istavrit için. Yemek konusunda, hele birtakım özel lezzetlerimiz söz konusu olduğunda oldukça tutucuyuzdur. Bizler için usulünce ızgarada pişmiş bir Boğaz lüferi, çıtır çıtır bir istavrit veya dışı nar gibi kızarıp içi nemli kalmış takoz palamutun yerini kolay kolay bir şey tutmaz. Her ne kadar balık konusunda klasikçi olsak da tüketimi artırmak için lezzet seçeneklerini denemekte fayda var.

Örneğin çiğ balık deyince çoğu insan yüzünü buruşturur genelde. Oysa balıklar suyun kaldırma kuvvetiyle hareket ettikleri ve kas gücünü kullanmak zorunda olmayan canlılar oldukları için kasları zayıf, bağ dokuları oldukça narindir. Bu yüzden de balığımızın kurumaması, nemli kalması ve lezzetinin de içinde hapsolması için diğer et çeşitlerine göre çok daha kısa süreli pişirilmesi gerekir. Ayrıca (her ne kadar pek alışık olmasak da) pişirmeye bile gerek olmadan çiğ olarak yenmesi en kolay et türüdür.

Çiğ balık yemedeki en önemli kural balığın tazeliğinden emin olmak ve limon, sirke veya wasabi gibi yanında mutlaka asidik bir gıda ile tüketerek olası bakteri ve parazit oluşumlarına karşı önlem almaktır.

Ünlü İspanyol şef Martin Berasategui bir video eşliğinde başarı hikayesini anlatıp “Ben yapabildiysem herkes yapabilir” diyor. Oditoryumun en ön sırasında oturan efsane şefler Juan Mari Arzac ve Pedro Subijana başta olmak üzere diğer iyi bilindik simalar ve salonu dolduran yüzlerce kişi uzun uzun alkışlıyor. Sonra kısa bir mola. Ardından Mehmet Gürs, Maksut Aşkar, Deniz Şahin ve Cüneyt Asan sahnede. Bu sırada kongre merkezinin önünde Gaziantepli bir usta, sırada bekleyen kalabalığa yetiştirebilmek için sürekli havalarda hamuru sallayarak katmer açıyor. Yan tarafta köfte ekmeğini yiyen, soluğu katmercide alıyor. Bu esnada iki yıl önce dünyanın en iyileri seçilen Roca kardeşlerden Joan Roca, bu konferansın en önemli kısmının Türkiye olduğunu açıklıyor.

Dünyanın en önemli gastronomi buluşmalarından biri olarak kabul edilen Gastronomika’nın Macaristan’la birlikte konuk ülkesiydik bu yıl. Gastronomika, Yeni Bask Mutfağı’nın doğum yeri olan ve dünya gastronomisinin merkezlerinden biri olarak kabul edilen San Sebastian’da (İspanya) tam 18 yıldır düzenleniyor. En ünlü şeflerin hayranlık uyandıran sunumlar yaptığı, yeni tekniklerin tartışıldığı, dünya gastronomisinin kalbinin attığı çok

Eski Delhi’de bir baharatçı dükkanında elimdeki paketi inceliyorum. Tavuk için hazırlanmış masala’lardan biri. Kişniş, çili, kimyon, zerdeçal, biber, hardal tohumu, karabiber, muskat, tarçın, kakule... İçindeki 16 çeşit baharatı anlamaya çalışırken Anshu Kumar kulağıma fısıldıyor: “Aslında hepsini yazmıyoruz. Ne de olsa birkaç asırdır bu işi yapan bir aile olarak masala’larımız özel aile formülleri.”

Hindistan’da baharat mühim mevzu. Mercimek, patates, kuzu eti, tavuk, sebze; her yemek için ayrı masala yani baharat karışımı kullanılıyor.

Uzakdoğu ve Asya uzun uçuşlarında özellikle Doha’daki birkaç saatlik moladan dolayı tercihim olan Qatar Havayolları ile günün erken saatlerinde Delhi’deyim. Gastronomik keşif peşindekiler için Delhi’de olmanın en büyük avantajı hayal ettiğinizden çok daha fazla seçeneğin size sunulması.

Modern Hint mutfağı

Hint mutfağı her daim ilgi görmüş olsa da ülkenin özellikle de yurt dışında yaşayan yeni jenerasyon mutfak temsilcileri sayesinde son yıllarda çok daha merak edilir oldu. Asya’nın en iyi şeflerinden biri olarak gösterilen ve bu yıl Asya’nın en iyisi seçilen Gaggan Anand’ın yenilikçi Hint mutfağında olduğu gibi.

Bu akımın Delhi’deki en önemli

Sportif balıkçılık turnuvası deyince aklınıza ilk ne geliyor? Tekne dolusu tutulmuş kocaman balıklar ve onları tartıda yarıştıran insanlar mı? Külliyen yanılmaktasınız siz de benim gibi. Bu tarz turnuvaların doğaya ve hayvanlara olan duyarlılığını geçtiğimiz hafta katıldığım MOST Bodrum’da öğrendim. MOST’un açılımı Mediterranean Offshore Sportfishing Tournament. Burada amaç “balık tutmak” değil, “en büyük balığı tutmak”. Her teknenin günlük olarak tartıya tek bir balık koyma hakkı var, yani tek balığı yakalama. Tutulan balıkların tamamına yakını serbest bırakılıyor, bu konuda özelikle duyarlılar. Serbest bıraktığınız balık için de puan kazanıyorsunuz, üstelik de tutulan balıktan yüzde yirmi daha fazla... Büyük balık tutmak tabii ki ayrı zevk. Ola ki çok büyük bir balık tuttunuz ve serbest bırakmayıp tekneye aldınız, sonra onun da büyüğünü buldunuz. İşte o son bulduğunuz en büyük balık geçerli sayılmıyor o zaman. Bu da ekstra bir heyecan yaratıyor ve şöyle diyorlar “Biz, balığı tutma ihtimalini seviyoruz”.

MOST Bodrum’a katılanlar, Yalıkavak Palmarina açıklarından Didim’e kadar uzanan bir alanda bölgede bolca bulunan orkinos ve kılıçbalığı için yarıştılar.

Orkinosla akıl oyunu

Dipleri bembeyaz bir tozla çemberlenmiş 1.5-2 metrelik bodur ağaçların arasında elimde özel bir bıçakla dolaşıyorum. “Bu kadar derin çizmeye devam edersen bu ağaç önümüzdeki iki yıl boyunca küser ve ürün vermez. Nazik olacaksın, ürkütmeyeceksin ki o da yavaş yavaş açsın kendini ve döksün göz yaşlarını” diyerek gayet kibarca uyarıyor beni elimin pek ayarının olmadığını gören Basilis Mpallas.

Kendisi birkaç yıl önce Atina’dan gelerek Sakız Adası’na yerleşmiş ve bir eko turizm acentesi kurmuş. Şimdi dünyanın bir ucundan gelen turistleri sakız hasadına götürüyor, adanın güzelliklerini tanıtıyor. Belki ana karadaki kadar çok para kazanmıyor ama adaların o insanı içine alan huzur ve ağır ritminde gayet keyifli bir hayat sürdüğü çok belli. Çok Türk geliyor mu hasada diye soruyorum. “Hayır. Ne kadar uzak o kadar egzotik” diye yanıtlıyor. Müşterilerinin çoğu Uzakdoğu’dan, Amerika hatta Güney Amerika’dan.

Yere düşenler toplanıyor

Sakız fiyatlarının niçin bu kadar yüksek olduğunu merak etmek yersiz. Zira dünya üzerinde ticari olarak üretiminin yapıldığı tek yer Chios yani Sakız Adası, hatta sadece adanın güneyi. Üstelik hasadı da oldukça meşakkatli. Neredeyse tüm yaza yayılan bir işlemler

Bayramların direkt olarak tatil algısı yaratıyor olması sizi de endişelendiriyor mu? Geçmişin o kalabalık sofraları, sürekli çalınan kapılar, şeker toplayan çocuklar, dolup taşan misafir odaları, her daim herkese açık sofralar, paylaşmanın bereketi, mutluluğu... Hayatın anlamını ifade eden şeylerin listesinde bunların üstüne kaç madde daha ekleyebiliriz?

Bayram deyince hepimizin dimağında yer etmiş farklı sahneler ve tatlar vardır muhakkak. Benim ilk aklıma gelen anneannemin kalburabastı tatlısıyla Mersinli babaannemin bol şerbetli kızartma karakuş (mekik) tatlısıdır. Bir de Kurban Bayramı ritüelleri. Çocukluğumdaki kurban bayramları yaza denk geldiğinden kesim işlemlerini yazları gittiğimiz Mersin’in Soğucak Yaylası’nda yapardık. Erkenden bayram namazına giden babamın gelmesini beklerdik. Ardından bahçede kurban kesilir, parçalara ayrılır ve hemen kurban kavurması yapılırdı ki o vakte kadar kimse ağzına lokma koymazdı.

Hayvanın kaburgası ise yine aynı gün iç pilavla doldurulur ve köyün taş fırınına verilirdi ertesi gün almak üzere. Eye (bazı yerlerde sura da denir) dolması ikinci günün ziyafetiydi.

Eti hemen parçalamayın

Bayram sofraları özellikle de kurban yemekleri klasiktir,

Teknik, ekipman, tecrübe hepsi bir tarafa malzeme mutfakta hayati önem taşır. İyi malzeme şefin işini kolaylaştırır, öyle gösterişli dokunuşlara gerek duymaz. Bazen sadece iki veya üç malzemeyle harikalar yaratılabilir. Tıpkı gerçek ekmekte olduğu gibi. Biz doğadan ve doğallıktan uzaklaştıkça gerçek ekmekler maalesef yıllar önce tahtını beyaz unla ve hazır mayalarla yapılmış katkılı pofuduk ve cazibeli rakiplerine bıraktı. Ta ki insanlar hem sağlık hem de damak tatlarını düşünüp doğal mayanın ve iyi unun aslında ne kadar da mucizevi bir şey olduğuna tekrar vakıf olana dek.

Ekşi maya şart

Son yıllarda sayıları gittikçe artan artizan ekmek üreticileri sayesinde biz de evlerimizde bu ekmekleri tüketebiliyoruz. Bu üreticilerin bazıları minicik dükkanlarında satış yaparken çoğu internet siteleri üstünden sipariş alıyor. Ali Kader Erol’un Bozcaada’ya yerleşip kendi mayasını üretmesi ve bu mayayla yaptığı ekmekleri Türkiye’nin dört bir yanına bez torbalar içinde kargoyla yollamasıyla başlayan akım yükselen bir hızda devam ediyor.

Ölçülere veya standartlaştırılmış formülasyonlara bağlı olmayan, fabrikasyon olarak üretilmeyen, hamuru bir zanaat gibi işleyen insanların elinden çıkan