Hint mutfağını keşfe çıktım
Eski Delhi’de bir baharatçı dükkanında elimdeki paketi inceliyorum. Tavuk için hazırlanmış masala’lardan biri. Kişniş, çili, kimyon, zerdeçal, biber, hardal tohumu, karabiber, muskat, tarçın, kakule... İçindeki 16 çeşit baharatı anlamaya çalışırken Anshu Kumar kulağıma fısıldıyor: “Aslında hepsini yazmıyoruz. Ne de olsa birkaç asırdır bu işi yapan bir aile olarak masala’larımız özel aile formülleri.”
Hindistan’da baharat mühim mevzu. Mercimek, patates, kuzu eti, tavuk, sebze; her yemek için ayrı masala yani baharat karışımı kullanılıyor.
Uzakdoğu ve Asya uzun uçuşlarında özellikle Doha’daki birkaç saatlik moladan dolayı tercihim olan Qatar Havayolları ile günün erken saatlerinde Delhi’deyim. Gastronomik keşif peşindekiler için Delhi’de olmanın en büyük avantajı hayal ettiğinizden çok daha fazla seçeneğin size sunulması.
Modern Hint mutfağı
Hint mutfağı her daim ilgi görmüş olsa da ülkenin özellikle de yurt dışında yaşayan yeni jenerasyon mutfak temsilcileri sayesinde son yıllarda çok daha merak edilir oldu. Asya’nın en iyi şeflerinden biri olarak gösterilen ve bu yıl Asya’nın en iyisi seçilen Gaggan Anand’ın yenilikçi Hint mutfağında olduğu gibi.
Bu akımın Delhi’deki en önemli ve aslında Gaggan’dan çok daha önceki temsilcisi ise şef Manish Mehrotra ve lokantası Indian Accent. Bu yıl Asya’nın dokuzuncu, dünyanın
Şefin heyecan veren yorumları arasında bir çeşit sokak yemeği olan papdi chaad da var. Papdi chaad kıtır chaad’larla sunuluyor ama kilit lezzet olarak normalde kullanılan yoğurt yerine İtalyanların burratasının kremalı içi stracciatella kullanılıyor. Taze ve lokal malzeme, farklı teknik belki pek çok ünlü şefin lezzet denkleminde önemli rol oynuyor olsa da bu kadar iyi global malzemeyi Hint kültürünün içine hiç tezatlık yaratmayacak biçimde entegre edebilmiş olmak ayrı başarı.
Klasik Hint mutfağı içinse en doğru adres 1978’den bu yana aynı reçetelerle yemeklerini hazırlayan Bukhara. Hemen her yıl dünyanın en iyi ilk 50 Asya lokantası arasına girmeyi başaran Bukhara’da Kuzeybatı Hindistan mutfağı servis ediliyor. Ülkenin bu bölgesi asırlarca göçebe kültürünün beşiği olmuş.
Pek çok yerel lokantada olduğu gibi burada da eğer ki sizi rahatsız etmiyorsa elle yemenizi tavsiye ediyorlar.
Elle yemenin keyfi
Bukhara’nın alametifarikası yan yana dizilmiş tandırları. Her şey bu tandırlarda pişiyor. Bu, dışardan basit görünebilir fakat tandırda pişirmek ustalık istiyor. İçeri attıkları malzemeye göre arada su dökerek tandırın sıcaklığını ayarlıyorlar. Normal şartlarda tandırın içindeki ısı 350 derece civarında. Özellikle deniz mahsülleri için bu sıcaklık epeyce düşürülüyor.
Tüm bunlar bir yana Bukhara’nın Dal Bukhara’sı bir yana. Sadece bu yemeği yemek için restorana gelenler var. Siyah mercimek soğan ve masala ilavesiyle bir gece tandırda çok düşük ısıda pişiriliyor. İyice helmelenen mercimek yemeği üstüne sadeyağ gezdirilerek yanında sıcacık ve incecik tandır ekmekleriyle servis ediliyor.
Güney mutfağının temsilcisi
Ülkenin en acı ve yoğun yemekleri en sıcak bölgesi olan güneyde pişiyor. Bu kadar baharat kullanmalarının sebebini birincil olarak yemeğe tat katmak olarak açıklıyorlar. İkinci sebepleri ise bol acı ve baharat yedikten sonra sıcağın da etkisiyle aşırı terlemeleri ve bu şekilde de toksinleri vücuttan en doğal yolla atabilmeleri. Güneyin deniz mahsulü ağırlıklı mutfağının şehirdeki adresi ise lüksten uzak, minik ve temiz bir lokanta olan Mahabelly.