Ebru Erke

Sofistike ve pejmürde, alçakgönüllü ve küstah, şaşaalı ve çekingen... Budapeşte tam anlamıyla bir tezatlar kenti. Birinci Dünya Savaşı öncesindeki 50 yıl boyunca Doğu Avrupa’nın kalbi, kültürel açıdansa Paris’in en büyük rakibi olarak gösterilirmiş. Sonra savaş, politik karmaşa ve komünist rejim altında geçen 40 durgun yıl. Neyse ki son çeyrek asırda hızlı bir ivmeyle artmış restorasyon ve yaratıcılık dalgası ile şehir her açıdan tekrar yükselişe geçmiş durumda. Mutfak ise şehrin ruhundaki tezatlıkların en az hissedildiği ve geçmişin itinayla korunduğu alanları. Macaristan deyince kuşkusuz ilk akla gelen yemekleri gulaş. Oysa gulaştan çok daha sofistike ve bulundukları coğrafyanın özelliklerini yansıtan yemekleri var. Evlerde pişen geleneksel yemeklerin restoranlara taşınması ise son yıllarda şehirde oldukça trend.

İlik ve sakatat kültürü

Sadece günümüz ev yemeklerini değil unutulmuş reçeteleri de tekrar hayata döndüren şefler var. Kempinski otelin executive şefi Roland Holzer gibi. Holzer’in araştırdığı onlarca tarif arasındaki favorileri Es Bistro’da servis ediliyor. Bu yemeklerin çoğu Viyana mutfağının etkisindeki yıllardan miras sakatatlı tarifler. Bunların içinde en ilgi

Yerli balıkçıyımdır. Ve çoğumuz gibi de balıkta klasikçiyimdir. Söz konusu balık olunca öyle aşırı oynanmış tabaklardan ziyade doğru teknikle pişirilmiş sade lezzetler her daim tercihimdir. Mesela son zamanlarda tattığım ve belleğimde yer eden balıklardan biri Floransa’nın en klasik ve eski lokantalarından Paoli’deki dil balığı. Aromatik otlu suda haşlandıktan sonra, damağı yakan erken hasat bir Toskana sızma zeytinyağı ile lezzetlendirilmiş bu kocaman dil balığı “Az, aslında çoktur” felsefesinin bölge dilinde tabağa yansımış haliydi.

Bu dil balığından sonra ise en yakın zamanda listeye giren bir morina balığı oldu. Son derece nötr bir tada sahip bu balık yurt dışındaki pek çok lüks restoranın menüsünde vardır; mutlaka allanıp pullanmış, iddialı bir sosa bulanmış olarak. Çoğunlukla ilk tercihim olmayan ve bizde pek kullanılmayan morina için defalarca gidebileceğim bir yer buldum desem? Burası, sırtını Galata Kulesi’ne dayamış The Purl Hotel’in üst katında ve Karaköy’ün en güzel manzaralı mekanlarından biri olan Palomar.

Mevsiminde yemekler

Familyanın en kaliteli cinsi olan beyaz morina, iri parçalar halinde tempura tekniği ile kızartılmış. Yani dışı çıtır çıtır kabarmış içi ise yağ

Sri Lanka’nın tam ortasından güneyine doğru yol alıyoruz. Geçtiğimiz iki gün boyunca dünyanın en iyi çay plantasyonları arasında gösterilen 2.100 metre üstünde rakımlı Nuwara Eliya bölgesindeki tarlalarda Tamil kadınlarla birlikte çay toplayıp fabrikalarda uzmanlardan bilgi alıp türlü tadımlar yapmışım. Yollar tek şerit, hız yapmanın imkanı yok; yemek yiyebilecek düzgün bir yerler bulabilmenin de.

Rehber şoförümüz Mahesh minicik bir dükkanın önünde duruyor. Yarı bakkal, yarı lokanta bir yer. Hayatımda içtiğim en leziz tavuk çorbalarından birini içiyorum burada; bol zencefilli, havuçlu, patatesli. Üstüne de sütlü çay ikram ediliyor. Sütlü çay pek sevmem. Öylesine bir yudum alıyorum, sonra biraz daha... İkinci bardakta içindeki baharatı tahmin etmeye çalışıyorum, malum baharat ülkesindeyiz. Kakule kesin, belki biraz da tarçın hatta karanfil. Mahesh ve dükkanın sahibi sadece gülüyor. İçinde baharat bulunmadığına dair beni ikna etmeleri epeyce zaman alıyor.

İngilizlerin katkısı

Kahve ve çay gibi kıymetli ürünlerin üretildiği yoksul ülkelerde genellikle bu ürünlerin iyisini bulup içmek çok zor. Yerli halk düşük alım gücü nedeniyle en ucuz ürünü tüketiyor. Sri Lanka’da da çayın en ucuzu

n hip’ler, klasikler, yeniler... Mevzu Londra olduğunda insanın kafasının karışmaması imkansız. Hele de birkaç günlüğüne gidiyorsanız. Londra’yı bu kez Bilgehan Karakuy’un tavsiyeleriyle yaşadım. Şu anda Karaköy’deki Purl Hotel’i ve üst katındaki Palomar restoranı işleten Bilgehan uzunca zaman iş vesilesiyle yılda ortalama 20 kez Londra’ya gitmiş.

Bilgehan’ın ilk tavsiyesi, şu an şehrin en popüler mekanlarından olan Sexy Fish. Geniş tavanlı, sade ve etkileyici dekorasyonlu mekanın barı yemek öncesi ve sonrasında sosyalleşmek isteyenlerin derdine deva. Dünyanın en geniş Japon viski koleksiyonlarından birine sahip olan barda her an yanınızda kadeh kaldıran ve bir yerlerden tanıyorum diyeceğiniz bir simaya rastlamanız da mümkün.

Malzemeleri kaliteli

Sexy Fish’in dekorasyonunda çağdaş sanatın önemli isimlerinin etkileyici parçalarına da yer verilmiş. Mekanın simgesi haline gelen balıklı aydınlatmalar Frank Gehry, barın üstündeki bronz deniz kızı heykelleri ise Damien Hirst tasarımı. Sexy Fish Asya dokunuşlu bir balık ve deniz ürünleri restoranı. Alaska’nın ıstakozundan yumuşak kabuklu Uzakdoğu yengecine malzemelerin kalitesi ve tazeliği tartışmasız. Üstelik hatasız pişirme teknikleri

Malum, “sürdürülebilir” kavramı son yılların en moda sıfatlarından. Birleşmiş Milletler’in yaptığı bir tanıma göre “İnsanlık, gelecek kuşakların gereksinimlerine cevap verme yeteneğini tehlikeye atmadan, günlük ihtiyaçlarını temin ederek kalkınmayı sürdürülebilir kılma yeteneğine sahip”. Peki sahip olduğumuz bu yeteneği ne kadar kullanabiliyor ve hayatımızın akışında ne kadar uygulayabiliyoruz? Ya da en önemlisi, ne kadar hissedebiliyoruz?

Sürdürülebilirlikle ilgili elle tutulur, gözle görülür projelerin olması ve bunların işleyişlerindeki başarılar geleceğe dair umutlarımızın bir katre de olsa aydınlanmasına vesile olurken, geleceğimizin yürekli ve üretken insanlarımızda olduğunu bize bir kez daha hatırlatıyor. Anadolu Efes’in Gelecek Turizmde Projesi’nde olduğu gibi. Anadolu Efes’in Kültür ve Turizm Bakanlığı ve Birleşmiş Milletler Kalkınma Programı (UNDP) işbirliğiyle yürüttüğü ve “sürdürülebilir turizmi” Türkiye’de yaygınlaştırmak için kurguladığı proje, dokuz yıldır turizm alanında oluşturulmuş yerel kalkınma modellerine destek veriyor. Projelere ayrılan fonların yanında eğitim desteği de sağlanıyor.

Umut veren çalışmalar

Desteklenen projelerin hepsi umut ve heyecan verici.

Fatih Tutak’la geçtiğimiz yıl gittiğim Bangkok’ta tanışmıştım, üstelik de dünyanın en iyi 22. restoranı Nahm’ın sahibi ve şefi David Thompson’ın aracılığıyla. “Mutlaka tanışmalı ve tarzını tanımalısın” demişti David. Tutak 10 yıl boyunca Uzakdoğu’nun bambaşka yerlerinde edindiği tecrübenin ardından halen başında bulunduğu W Hotel Bangkok’un The House on Sathorn adlı restoranıyla epeyce ses getirip öylesine dikkat çekmişti ki bu yıl Asya’nın en iyi 50 restoranı listesi adayları arasındaki en güçlü adaylardan biri olarak görülüyordu.

Şaşırtıcı bir uyum

İkincisini Kapadokya Kayakapı Cave Hotels’te yapmaya karar verdiğimiz Food and Travel Gastroweekend by S Pellegrino gastronomi etkinliğimizin misafir şefi olarak da aklımdaki en güçlü isim Fatih’ti çünkü bu kadar başarılı bir Türk şefi daha fazla insan tanımalı ve duymalıydı. İki ay süren sayısız skype toplantısının ardından Fatih, Bangkok’tan İstanbul’a geldi ve birlikte Kapadokya’ya gittik.

İlk akşam yerli malzemelerimizi kullanarak paylaşımlı bir sofra kurmaya karar verdik. Bölgenin leziz kıraç domatesleri, üzerlerine yerleştirdiğimiz çömlek peyniri, üstüne serpiştirilen zeytinyağı havyarları ve maydanoz buzuyla adeta boyut atladı.

On beş yıla yakın bir süre önce Fransa’nın trüfüyle ve kaz ciğeriyle ünlü gastronomik bölgesi Perigord’un Ortaçağ’dan kalma kasabası Sarlat’dayım. Avrupa’daki en eskilerden biri olarak kabul edilen bu kasaba taş duvarlı, şekilsiz binaların dizildiği daracık şirin sokakları kadar cumartesi günleri eski minik meydanında kurulan pazarıyla ünlü.

Mesafeli durduk

Bu pazardan aldığım en mühim ürünlerden biri bir avuç kurutulmuşuna ciddi para ödediğim morel mantarı. Türlü hayal kuruyorum; önce sütte bekletip yumuşatacağım, sonra da et yanına şahane bir sosla servis edeceğim. Özenle paketi açarken yanımızda çalışan Edremitli teyzenin “Amaaan bu bildiğin bizim kuzugöbeği mantarı, getire getire bunu mu getirdin Fransa’dan” deyişi hâlâ kulağımda.

Meğerse şeflerin en çok sevdiği mantarlardan olan morel, Antalya’dan Bolu’ya kadar uzanan bir hatta ilkbahar aylarında bizde bolca bulunurmuş. Sadece morel değil, ayı mantarı olarak adlandırılan porçini ve yumurta mantarı denen Ceasar’s mushroom (Amanita caesarea) da gastronomik kıymeti yüksek olup çok uzun süre kıymeti bilinemeyen mantarlardan.

Elena Arzak’la restoranının üst katındaki Arzak Lab’da buluşuyoruz. Burası, o meşhur tabakların yaratım sürecinin geçtiği, dünyanın her yerinden 1200 malzemenin bulunduğu araştırma ve geliştirme alanları. Röportajın ardından çekim için mutfağa iniyoruz. Kapıyı açar açmaz efsane şef Juan Mari Arzak’la yüz yüze geliyorum. Mutfağın içinde sadece aile üyelerinin, arada eş dostun yemek yediği sekiz kişilik mermer masada o gün karavanadan çıkan etli pilavı kaşıklıyor.

Juan Mari sadece İspanyolca konuşuyor. Elena’ya birkaç dakikalığına da olsa babasının da çekimlere katılıp katılmayacağını soruyorum. “Sormam gerek” diyor. Ve birkaç dakika sonra hep birlikte tezgahın önünde bir tabak hazırlıyoruz. Juan Mari o kadar titiz ki sürekli etraftakilere dikte eden bir ses tonuyla bir şeyler anlatıyor, arada sinirleniyor, o sırada mutfak cımbızıyla tabağı dizayn ediyor. Aralarında tekrar bir şeyler konuşuyorlar. Ardından Elena “Şanslı günündesin” diyor: “Babam fotoğraf çekimine katılmayı kabul etti. İkiniz sofrada oturacaksınız, size servisi ben yapacağım, öyle istedi.” Üç ay sonraya zor rezervasyon yaptırabildiğiniz lokantada aileyle birlikte nefis bir tadım menüsü... Ne de olsa en keyifli