Ebru Erke

ondü öyle alelacele yenip de kalkılacak bir yemek olmamakla birlikte kışın soğuk günlerinde eşi dostu sofrada bir araya toplayabileceğiniz en keyifli alternatiflerdendir. Fondünün anavatanı İsviçre’dir fakat özellikle Fransa, Kuzey İtalya ve Avusturya Alpleri’nin de vazgeçilmezlerindendir. Et fondünün sosu, peynir fondünün de peynirleri fondünün hazırlandığı yerin lokal malzemelerine göre farklılık gösterir. Özellikle peynir fondünün karışımında İsviçre’de mutlaka gravyer kullanılırken, Fransa’nın Savoie bölgesinde yörenin Tomme peyniri devreye girer.

Fondü kaplarını artık marketlerde bile bulmak mümkün. Ama elinizin altında yoksa ufak ve derin kalın tabanlı çelik tencere veya dökme demir bir tencere kullanabilirsiniz. Isıtıcı olarak da metal bir yükseltici altına tealight mumlardan koymanız yeterli olacaktır.

Püf noktalarına dikkat

Fondü kolay bir yemek olsa da önemle dikkat edilmesi gereken püf noktaları vardır. Kızgın yağda kızartılan etlerle hazırlanan et fondü “fondue burguignone” olarak adlandırılır. Etler mutlaka hayvanın en yumuşak yerinden olup (bonfile veya sokum), yağları temizlenmiş olmalı, 30 gramlık orta boy küpler halinde kesilmelidir. Kızartma yağı olarak çiçek yağını

Lyon o bol soslu, ağır Fransız mutfağının sunum ve malzeme kullanımı olarak evrildiği ve Nouvelle Cuisine (yeni Fransız mutfağı) akımının doğduğu şehir. Bu akımın vaftiz babası ise Paul Bocuse. Bu efsanevi şefin önünde yeme-içme dünyasındaki herkes saygı duruşuna geçiyor, adına yarışmalar düzenleniyor, şehirde portresi duvarlara işleniyor.

Paul Bocuse gibi efsane bir aşçıyı kim yetiştirmiş biliyor musunuz? Bir “mere”: Mere Brazier. Mere, 1900’lü yılların başlarında ipek ticareti yapan zenginlere yemek pişiren anaç kadınlara verilen ad. Sonraki yıllarda ülkenin içine girdiği mali kriz sebebiyle mere’ler işsiz kalmış. Çoğu sadece birkaç çeşit yemek servis ettiği , bouchon (buşon diye okunur) denilen kendi lokantalarını açmış ve Lyon halkını beslemeye başlamış. Günümüzde de devam eden bu işçi lokantaları bouchon’ların bol sakatat içeren kaba menüleri insanı şaşırtıyor. Dana beyninden işkembe sosisine, burun ve kulağa her türlü iç organ ve uzuv var bu menülerde.

Lyon cazibesi için zulasındaki ünlü restoranlara, Michelin yıldızlarına bel bağlamıyor. Otantik bouchon’larda şehrin gerçek ruhuyla karşılaşma ihtimaliniz çok daha yüksek. Acemi turist tuzaklarına düşmemek için gelenekleri

Yaklaşık olarak M.Ö. 3000 civarından beri yetiştirilen günümüzün mütevazı sebzesi pırasanın tarihteki yerine bakınca ona saygı duymamak imkansız. Pırasa Roma mutfağında oldukça popülermiş. Romalı ünlü yemek yazarı Apicious’un pırasayı kullandığı pek çok tarife rastlıyoruz; çeşit çeşit çorbalar, soslar, tencere yemekleri, trüflü ve ayvalı yemekler hatta pırasayla doldurulmuş süt domuzu. Roma İmparatoru Neron, sesinin güzelliğini koruduğuna inandığı için yağda pişirilmiş pırasa yermiş. Bu fikri, kekliğinin kuvvetli çığlığının pırasa ile beslenmesinden ileri geldiğini söyleyen Aristo’dan almış olması ise kuvvetle muhtemel.

Pırasanın en bilinen hali ise Galler’in amblemindeki yeridir. Bunun hikayesi Aziz David’in savaştayken kendi adamlarını Saxon düşmanlarından, miğferlerinin üzerlerindeki pırasalardan ayırt ettiği 7. yüzyıla dayanır. Pırasa o dönemde adeta Gallilerin ulusal kimliğinin ve halkının cesaretinin bir simgesi haline gelmiş.

Fransa’da ise “fakirin kuşkonmazı” olarak adlandırılan bu sebze, bir Fransız aşçının klasik bir tarif haline gelen soğuk pırasalı patatesli çorba “vichyssoise”ı bulmasıyla şöhretini artırmış (sıcak versiyonu Paris usulü potage; koyu çorba olarak bilinir).

üzyıllar boyu üzerinden onlarca medeniyetin gelip geçtiği, farklı kültürlerin her daim iç içe yaşadığı toprakların sadece hellim peyniri ve çok sonradan ada mutfağına girmiş şeftali kebabı ile anılıyor olması sizce de garip değil mi? Kabul edelim, yavru vatanın mutfak kültürü bugüne dek “her şey dahil hizmet” ve fiks menülerdeki sıradan yemek çeşitliliğinin gölgesinde kaldı. Oysa Kıbrıs’ın Lüzinyan, Venedik, Bizans ve Osmanlı gibi ev sahipliği yaptığı farklı medeniyetlerin etkisiyle şekillenmiş bir mutfağı ve saklı kalmış tatları var.

Mesela Osmanlı İmparatorluğu’nun adayı ele geçirmesinden önce 82 yıl gibi kısa sayılacak bir süre adada kalmış olan Venedikliler yüzyıllar boyu varlığını sürdürecek el yapımı makarna ve hamur işi mirasını bırakmışlar. Evlerde pişen en geleneksel yemeklerden magarina bulli’nin farklı makarnası bunlardan biri. Yine bir dönem adaya hakim olmuş Fransız kökenli Lüzinyanlardan ise salyangoz tüketiminin kaldığı söyleniyor.

Kuzey Kıbrıs’ın geleneksel mutfağına baktığımızda yemeklerin çoğu et odaklı. Deniz ürünleri tüketimi bir adaya göre oldukça az. Deniz mahsulleri için Dipkarpaz’a uzanıp sahilde sıralanmış balık lokantalarına gitmeli. Özellikle lagos ve

Bundan bir yıl önce 1. Dünya Suşi Şampiyonası’nı izlemek üzere Tokyo’daydım. Suşiyi turist değil de bir Japon gibi yemek ve işin ilmini öğrenmek üzere ülkenin suşi üstatlarından biri kabul edilen Tadashi Yamagata’yı ziyaret ettim. Japonya’da suşi ustalığı babadan oğula geçen bir meslek. Yamagata ailesi 120 yıldır aynı dükkanda suşi satıyor. 47 yıldır suşi hazırlayan Tadashi dördüncü, birlikte çalıştığı oğlu ise beşinci kuşak. Yamagata’ların dükkanı sadece 20 kişi alıyor.

Suşiyi en keyifli tüketmenin yolu “omakase” yani kendinizi ustanın ellerine bırakmak. Suşi barının önündeki tezgaha oturduğunuz vakit omakase’yi tercih ettiniz demektir. Ton balığının salamuralanmış sırt kısmı ile başlanıp toro diye adlandırılan yağlı, yumuşak ve en lezzetli olan karın bölgesiyle devam ediyor ziyafet. Sonrasında somon ve üstü tatlı omletle kaplanmış olan geleneksel chakin zuchi veriliyor. Farklı deniz mahsulleri ile devam edebiliyorsunuz ki benim en çok ilgili çeken şimdiye kadar ilk kez gördüğüm akagai isimli (blood clam yani kanlı midye) bir kabuklu cinsiyle hazırlanan nigiri oldu. İçinden kan sızan başka bir midye sanırım yok. Üstelik oldukça da lezzetli.

Ustalar dükkanı bir maestro edasıyla

Bazı malzemeleri kalıplaşmış kullanım şekilleri dışında değerlendiremediğimiz bir gerçek. Kestane de bunlardan biri. Oysa evlerimizde ender de olsa tatlılar ve pilav çeşitleri dışında kendine pek de heyecan verici bir yer edinemeyen kestanenin mutfak kültürümüzdeki köklü mazisi Osmanlı dönemi saray mutfağına dayanır. Padişahların pilav ve çorbalarından eksik olmadığı gibi kırmızı etle hazırlanan yemeklerde de kullanılırmış bu bol nişastalı kış meyvesi.

Pek çok yemişten daha az yağ fakat daha fazla nişasta ve dolayısıyla şeker içeren kestaneyi tüketirken aşırıya kaçmamakta fayda var. Özellikle diyabetikler ve kilolarına dikkat edenler üç-dört adedin üstüne çıkmamaya özen göstermelidir. Zira Yunan yazar Ksenefon’un eserlerinde bahsettiği üzere, kestaneyle beslenerek şişmanlatılan Persli asilzade çocuklarından bir farkımız kalmayacaktır şüphesiz.

Ülkemiz Çin, Güney Kore ve İtalya’dan sonra dünyadaki en önemli 4. kestane tedarikçisi. Latince adı Castanea Sativa olan tatlı kestane çeşidinin kaynağının Anadolu olduğu bilinmekte. Kuzey Anadolu’dan Marmara ve Ege’ye kadar geniş bir alana yayılan kestanenin Karadeniz kıyı şeridinde yetişen minik cinslerine kuzu kestanesi adı veriliyor. Tatlı

İstediğin kadar teknik bil, en iyi okullarda oku, yıldız şeflerle çalış. El ayarı, damak tadı denen şeyden mahrumsanız yapacak bir şey yok. Eskilerin el lezzeti dediği şey de tam anlamıyla işte bu.

Uzun yıllar önce henüz dükkanlarını açmamışken tanıdığım Didem Şenol da bana göre eli en lezzetli şeflerimizden. Didem iyi malzeme kullanır. Malzemeyi öyle çok fazla allayıp pullamaz. Kanyon’un ikinci katında yeni açtığı Gram’da Didem’le buluştuk, sizin için mutfağa girdik, sade ama nefis yemekler hazırladık. İşte Didem şeften sizi yormayacak, minik ama etkili dokunuşlarla ziyafete çevireceğiniz sofralar için tarifler ve öneriler.

Hindiyi yıldızlaştırın

Yıllarca kurumuş hindileri yedik yılbaşı sofralarımızda mecburmuşuz gibi. Hatta pek çoğumuzun hindiden soğumasına sebep yeni yıl hindileridir. Oysa doğru marine edilip pişirildiği takdirde hindiyi sofranızın gerçek starı haline dönüştürebilirsiniz. Didem şef altı kilonun üzerindeki hindileri pek önermiyor. Kandıra hindilerini lezzeti açısından tavsiye ediyor. Kasaptan hindi alırken ise kuru yolunmuş hindileri tercih edin diyor.

Genellikle hindinin tavuğa göre daha doğal gıdalarla besleniyor olması da önemli bir detay onun için. Bütün halde p

ourchevel, kayak tatilinde Avrupa’yı tercih edip hem upuzun pistlerde tatlı tatlı kayayım hem de akşamları şık mekanlarda sosyalleşeyim, gözüm gönlüm açılsın diyen Türklerin yıllardır bir numarası. Fransız Alpleri’nde “Trois Valle” yani üç vadi diye adlandırılan bölgede bulunan kasabanın pistleri vadiler arasında bağlantılı ve her seviyeden kayakçıyı mutlu edecek kapasitede. Ama buranın diğer pek çok kayak merkezine göre en büyük özelliği hiç kayağa çıkmayanların da sanat galerileri, butikler, şık restoran ve kafeler arasında günlerce sıkılmadan vakit geçirebilmesi.

Tat, görsel ve his tecrübesi yaratan yemekler

Rusların, Ortadoğuluların en zenginlerinin hücum edip fütursuzca para harcayabildiği Courchevel’de yeme-içme ve konaklama adına da üst klasmanda seçeneklerin olması şaşırtıcı değil. Bundan 10 yıl önce Louis Vuitton grubu tarafından açılan Cheval Blanc gibi. Burası, Courchevel’in tartışmasız en şık oteli. En akılda kalan ve etkileyici tarafı ise lüks ve ihtişamın insanın gözüne batmayacak zarafette harmanlanmış olması. Otelin restoranı Triptyque öğlen açık havada kayak arasında veya akşam yemeği için çok keyifli bir alternatif.

Triptyque birbirini tamamlayan üçlü sanat