Artizan ekmek akımı

Teknik, ekipman, tecrübe hepsi bir tarafa malzeme mutfakta hayati önem taşır. İyi malzeme şefin işini kolaylaştırır, öyle gösterişli dokunuşlara gerek duymaz. Bazen sadece iki veya üç malzemeyle harikalar yaratılabilir. Tıpkı gerçek ekmekte olduğu gibi. Biz doğadan ve doğallıktan uzaklaştıkça gerçek ekmekler maalesef yıllar önce tahtını beyaz unla ve hazır mayalarla yapılmış katkılı pofuduk ve cazibeli rakiplerine bıraktı. Ta ki insanlar hem sağlık hem de damak tatlarını düşünüp doğal mayanın ve iyi unun aslında ne kadar da mucizevi bir şey olduğuna tekrar vakıf olana dek.

Ekşi maya şart

Son yıllarda sayıları gittikçe artan artizan ekmek üreticileri sayesinde biz de evlerimizde bu ekmekleri tüketebiliyoruz. Bu üreticilerin bazıları minicik dükkanlarında satış yaparken çoğu internet siteleri üstünden sipariş alıyor. Ali Kader Erol’un Bozcaada’ya yerleşip kendi mayasını üretmesi ve bu mayayla yaptığı ekmekleri Türkiye’nin dört bir yanına bez torbalar içinde kargoyla yollamasıyla başlayan akım yükselen bir hızda devam ediyor.

Ölçülere veya standartlaştırılmış formülasyonlara bağlı olmayan, fabrikasyon olarak üretilmeyen, hamuru bir zanaat gibi işleyen insanların elinden çıkan ekmeklere artizan ekmekler diyoruz. Bu ekmeklerde ustanın eli bire bir hamurla haşır neşirdir, katkı maddesi kullanılmaz, sadece doğal malzemeler kullanılır ve uzun fermentasyon uygulanır. Ekmek hamurunun değişkenleri azdır, bu yüzden de her malzeme ürünün lezzet ve karakterini doğrudan etkiler.

Maya, ekmeğin iki yapıtaşından biri. Artizan ekmekte asla endüstriyel maya kullanılmıyor, ekşi maya kullanımı şart. Maya ekmeğin karakteristiğinde de başrol oyuncusu. Çünkü canlı bir organizma olan mayalar içinde bulundukları ortamın havasına, suyuna ayak uydurup oradaki bakterilerle birlikte çoğalırlar. Artizan ekmekçilerin mayalarıyla aralarında çok özel bir bağ var. Hatta her gün besleyerek emek emek yaşattıkları ve yaşlandırdıkları mayalarına çoğu isim de takmış. Maya yaşlandıkça daha aktif bir hal alıyor, azıcık kullanımda bile ekmeği daha çok kabartabiliyor.

Yerliye ulaşmak zor

Ekşi hamur, en eski tahıl fermente yöntemlerinden biri. Doğal yollarla elde edilen ekşi mayanın birleşimiyle hazırlanan katkısız ekmekler, bilimsel olarak en önemli probiyotik ürünlerden biri olarak kabul ediliyor. Probiyotik gıdalar sindirim sistemimize olan katkılarının yanında metabolizmamız için oldukça önemliler.

Gelelim una... Gerçek ekmekte buğdayın kepek ve rüşeym gibi tüm faydalı içeriğinin korunarak öğütülmesiyle elde edilen unlar kullanılır. Bu da ancak taş değirmenlerde yapılan eski usül üretimlerde gerçekleşebiliyor. Atalık buğday dediğimiz yerli cinslerin kullanımı bu noktada çok mühim. Ama yerli buğdaya ulaşmak zor. 1940’lara kadar Anadolu topraklarındaki yüzlerce buğday çeşidinin yüzde 80’i yerliyken 1980’lerde bu oran yüzde 30’lara düşmüş. Şu anda daha da aşağılarda.

Ekmekçilerden talep oldukça üreticilerin bu cins buğdayları üretmeye daha çok cesaretleniyor olması da umut verici bir gelişme tabii. Çanakkale Bayramiç’te Bayramiç Yeniköy Kollektif’i adı altında toplanan idealistlerin yaptıkları çalışmalar takdire şayan. Bulundukları bölgenin yerli buğday cinsleri başta olmak üzere Anadolu’nun farklı yerlerinden toparladıkları yerli buğday cinslerini gübre ve ilaç kullanmadan çoğaltıp tekrar yaşatmaya çalışıyorlar. Şu anda sarı buğday, kızılca unu ve saz çavdarını ticari olarak satışa da sunmuşlar.

Favorilerim

Alishiro, Bozcaada’dan yolladığı ekmeklerle o ana kadar yediklerimizi sorgulatmaya başlayarak kafamızı karıştıran isimlerin başında geliyor. Şemsa Denizsel de Kantin’de ürettiği nefis ekmeklerle yıllardır derdimize derman. İyi ekmek deyince Moda’da Sandy Abut’un Naan’ını es geçmek olmaz. Diğer favorilerime gelince...

- Pasto: Bursa’daki Pasto, 120 yıldır fırıncılıkla uğraşan Doğan Ailesi’ne ait. Kardeşlerden Hakan Doğan farklı yörelerimizdeki yerel buğdaylar üstüne araştırmalar yapıyor. Mayanın ve farklı üretim tekniklerinin peşinde Polonya’dan Letonya’ya dünyayı dolaşıyor. Gümüşhane’deki eski bir fırından aldığı 100 yaşın üstünde bir mayası var. Mevsimsel olarak değişmekle birlikte, Çorum ekmeğinden Dağıstan çöreğine 30’a yakın ekmek çeşidi her daim mevcut.

- 240 Derece: Ortaklar Metin Haras ve Cem Melek İspanya ve Türkiye’de artizan ekmekçilik üstüne çeşitli eğitimler almışlar. Mayaları sekiz yaşında. Urfa ve Erzurum’un tam buğday unu ile atalık buğdaylardan siyez ve karabuğdayı taş değirmende öğüttürerek ekmek yapıyorlar. Karabuğdaylı ekmekleri gluten oranının sıfıra yakın olması sebebiyle (sadece çavdar unuyla hazırlanan mayanın içinde var) pek çok kişinin favorisi. Ataşehir’deler. Evlere servisleri mevcut.

- Grandma: Ceyda Köse’nin Nişantaşı’ndaki Grandma’sının ekmekleri lokantalardan bile sipariş alıyor. Ekşi mayaları altı yaşında. Unlarını Balıkesir’de taş değirmende öğüttürüyorlar. Çavdar, tam buğday ve bu iki unun karışımıyla hazırlanan rustik ekmekleri pek leziz.

- Ekmek İşleri: Ömer Tekgül dijital bir PR ajansında çalışıyor. Bu arada da ekmek tutkusundan vazgeçmiyor. Gün içinde gelen siparişe göre akşamları işten eve gelince ekmekleri mayalıyor. Üç gün süren işlemlerden sonra ekmekleriniz adresinize postalanıyor.