Haydi sakız hasadına

Dipleri bembeyaz bir tozla çemberlenmiş 1.5-2 metrelik bodur ağaçların arasında elimde özel bir bıçakla dolaşıyorum. “Bu kadar derin çizmeye devam edersen bu ağaç önümüzdeki iki yıl boyunca küser ve ürün vermez. Nazik olacaksın, ürkütmeyeceksin ki o da yavaş yavaş açsın kendini ve döksün göz yaşlarını” diyerek gayet kibarca uyarıyor beni elimin pek ayarının olmadığını gören Basilis Mpallas.

Kendisi birkaç yıl önce Atina’dan gelerek Sakız Adası’na yerleşmiş ve bir eko turizm acentesi kurmuş. Şimdi dünyanın bir ucundan gelen turistleri sakız hasadına götürüyor, adanın güzelliklerini tanıtıyor. Belki ana karadaki kadar çok para kazanmıyor ama adaların o insanı içine alan huzur ve ağır ritminde gayet keyifli bir hayat sürdüğü çok belli. Çok Türk geliyor mu hasada diye soruyorum. “Hayır. Ne kadar uzak o kadar egzotik” diye yanıtlıyor. Müşterilerinin çoğu Uzakdoğu’dan, Amerika hatta Güney Amerika’dan.

Yere düşenler toplanıyor

Sakız fiyatlarının niçin bu kadar yüksek olduğunu merak etmek yersiz. Zira dünya üzerinde ticari olarak üretiminin yapıldığı tek yer Chios yani Sakız Adası, hatta sadece adanın güneyi. Üstelik hasadı da oldukça meşakkatli. Neredeyse tüm yaza yayılan bir işlemler silsilesinin ardından her ağaçtan yılda ortalama sadece 200 gram kadar sakız elde edilebiliyor.

Haziran ayında sakız ağaçlarının köklerinin çevresinin tırpanla temizlenip kalsiyum

karbonat serpilmesiyle hasat da resmi olarak başlamış oluyor. Kalsiyum karbonat serpilme sebebi ağacın gövdesinden akan sakızların bu beyaz tozun üstüne yapışmalarını sağlamak.

Sonrasında özel bir bıçakla ağaçların gövdelerine her gün, mahir eller tarafından verevlemesine çizikler atılıyor -ki ağaç için asıl hayati işlem bu. İşte o muhteşem aromalı nazlı ürün de bu yarıklardan akıyor, kristalleşiyor ve kendi ağırlığıyla toprağa düşüyor.

Sakız hasadı güneş tepeye çıkmadan çok erken saatlerde yapılıyor ki erimiş olmasın, rahat toplanabilsin. Sadece yere düşen sakızlar toplanıyor, gövdenin üstündekileri zorla sıyırmak falan yok. Sıyırma işlemi ağustos ve eylülde hasat ortası ve bitiminde yapılabiliyor. Sonrası boy ve şekillere göre ayırma, temizleme, yıkama, kurutma ve son olarak da o nefis aromasıyla tabaklarımıza konuk olma.

Yapmadan dönmeyin

- Biraz da alışveriş dediğinizde ilk adres Mastihashop. Mastihashop, adadaki sakız yetiştiricilerinin resmi birliği. Sakızla ilgili her türlü ürünü burada bulabilirsiniz.

- Sakızın hasadının geçmişten günümüze tarihine vakıf olmak için Sakız Müzesi mutlaka görülmeli.

- Nerede yemeli sorunuza cevabım net: Hotzas, yani Hoca’nın yeri. 4. kuşak Yannis

Linos’un ailesi 1882’den bu yana restorancılıkla uğraşıyor. Eski bir evin avlusunda, ağaçların altında servis veriyorlar. Adanın mandalinasının püresiyle birlikte pişirdikleri barbunya nefis. Patlıcan kızartma deyip geçmemek gerek, patlıcanları epeyce kalın dilimleyip kızarttıktan sonra domatesli bir sosla veriyorlar. Bu şekilde yağı da içine fazla çekmemiş oluyor, etli patlıcanın tadını alarak yiyorsunuz. Deniz mahsulleri elbette var ama tavsiyem Yannis’in et yemeklerinden yana.

- Adanın meşhur tatlısı masuraki, baklava hamurunun içinin badem ve balla doldurulup iyice kızarana dek pişirilmesiyle hazırlanıyor. Nefis. Sakızlı bademlisi de var, daha hafif ama tavsiyem diğerinden yana. En meşhuru Moniodi Pastanesi’ninkiler. Anna Moniodi, ninesinden öğrendiği tarifle hazırlıyor masurakiyi. Adada yetişiyor olmasından dolayı bolca bademli lezzet var deneyebileceğiniz. Badem şerbeti sumada bunlardan biri.

- Ortaçağ köyü Mesta, labirent benzeri daracık sokaklarıyla mutlaka içinde kaybolmanız gereken bir köy.

- Gitmeniz gereken bir diğer köy, evlerinin dış işlemeleriyle ünlü Pyrgi. Buradaki ailelerin çoğunun sakız ağaçları var. Ağustos, eylül aylarında evlerin önünde toplaşıp bir yandan muhabbet edip bir yandan sakızları ayıklayıp temizleyen kadınları seyretmek çok keyifli.

Mutlak sükunet isteyenlere Bakucha

Lüleburgaz’ın Hamitabat köyünde bağların arasında, huzurlu bir sonbahar tavsiyesi de benden size: Bakucha Hotel&Spa. Istranca Dağları’nın altında uzanan vadide 200 hektarlık bir arazide bağlar, şato tipi bir üretimhane, meyve bahçeleri, sebze bostanlarıyla birlikte yer alıyor Bakucha. Burası, bölgenin yerel değerlerinin potansiyelini ortaya çıkarma tutkusuyla çalışan baba-kız Özcan Arca ve Zeynep Arca Şallıel’in projelerinin eko turizm ayağını oluşturuyor.

Çevrede longoz ormanları, Dupnisia mağarası, Demirköy gibi görülecek pek çok yer var. Buranın en büyük avantajlarından biri yörenin taze ve doğal malzemeleri. Mutfaklarında sadece yakın civardan ve kendi bahçelerinden gelen ürünler kullanılıyor. Et ve et ürünleri Hamitabat köyü kooperatifinin serbest gezen hayvanlarından elde ediliyor. Bölgede bulabileceğiniz en iyi etler burada. Yakın zamanda Bakucha’da ünlü şeflerle birlikte workshop’lar da başlayacak.