Kurban etiyle ne yapmalı?

Bayramların direkt olarak tatil algısı yaratıyor olması sizi de endişelendiriyor mu? Geçmişin o kalabalık sofraları, sürekli çalınan kapılar, şeker toplayan çocuklar, dolup taşan misafir odaları, her daim herkese açık sofralar, paylaşmanın bereketi, mutluluğu... Hayatın anlamını ifade eden şeylerin listesinde bunların üstüne kaç madde daha ekleyebiliriz?

Bayram deyince hepimizin dimağında yer etmiş farklı sahneler ve tatlar vardır muhakkak. Benim ilk aklıma gelen anneannemin kalburabastı tatlısıyla Mersinli babaannemin bol şerbetli kızartma karakuş (mekik) tatlısıdır. Bir de Kurban Bayramı ritüelleri. Çocukluğumdaki kurban bayramları yaza denk geldiğinden kesim işlemlerini yazları gittiğimiz Mersin’in Soğucak Yaylası’nda yapardık. Erkenden bayram namazına giden babamın gelmesini beklerdik. Ardından bahçede kurban kesilir, parçalara ayrılır ve hemen kurban kavurması yapılırdı ki o vakte kadar kimse ağzına lokma koymazdı.

Hayvanın kaburgası ise yine aynı gün iç pilavla doldurulur ve köyün taş fırınına verilirdi ertesi gün almak üzere. Eye (bazı yerlerde sura da denir) dolması ikinci günün ziyafetiydi.

Eti hemen parçalamayın

Bayram sofraları özellikle de kurban yemekleri klasiktir, bildiğimiz geleneksel tatlarla öyle çok fazla oynanmasına gerek yoktur. Fakat kesiminden saklamasına kontrol tamamen bizde olduğu için etimizden maksimum lezzeti almak için bazı şeylere dikkat etmemiz gerekir. Öncelikle, kesim işlemi mutlaka bu işi iyi bilen bir kasap tarafından, kesimhanede, hijyenik ortamda yapılmalı. Hayvan doğru kesilmediği takdirde etinin rengi, tadı, aroması hatta yumuşaklığı olumsuz etkilenir.

Kesimden sonra et hemen parçalanmamalı, karkas olarak bir yere asılarak oda sıcaklığına gelmesi için yaklaşık dört saat dinlendirilmelidir. Kesilen hayvanı, eti henüz sıcakken buzdolabına ya da buzhaneye koyarsanız şoklama gerçekleşir. Bu da eti lezzetsiz, sert ve aromasız yapar. Oda sıcaklığına gelen et parçalanmadan, karkas olarak buzdolabına konmalıdır. Bu şekilde en az bir gün dolapta durmalı. Bir ya da iki gün sonra dinlenen eti yine bir kasaba götürüp parçalatmalısınız. Bu sayede etiniz hem ziyan olmaz hem de doğru şekilde kesilmiş olur.

Dinlendirmeden olmaz

En az bir-iki gün dinlendirilmemiş eti kesinlikle tüketmeyin. Taze kesilmiş etin hazmı çok zordur, et çok sert olduğu için vücut onu sindirmek için mücadele verir. İlla adet yerini bulsun diye ilk gün pişirmek istiyorsanız çok az bir miktar pişirin. Dinlenen eti kasapta parçalatırken günlük tüketiminiz ne kadarsa o gramajda paketler yaptırın. Uzun vadede kullanılacak olanları -18 derecede dondurucuda, üç-dört gün içerisinde tüketilecek olanları ise dolabın alt rafında, 4 derecede saklamalısınız.

Donmuş eti kullanacağınızda mutlaka bir gün önceden buzdolabının alt rafına indirmeli ve çözülmesini sağlamalısınız. Eti dışarda, sıcak suyun içinde ya da mikrodalgada çözdürmek gibi uygulamalar sağlıklı değildir. Bu tip çözdürmeler bakteri üremesine ve etin lezzetini kaybetmesine yol açar.

Tandır, haşlama, kavurma

Kurban eti deyince akla ilk olarak kavurma gelse de bu etten kasaptan alınmış etle yaptığınız her şeyi yapabilirsiniz. Döş kısmından kıyma, kol ve but kısmından haşlama, fırın kapama, tandır gibi yemekler hazırlanabilir. Sırt kısmından çıkan kontrfile, antrikot ve bonfile ile ızgara, yürek, böbrek, dalak gibi sakatatla da ızgara, şiş, kavurma ya da sote yapılabilir. Kelle paçasıyla ve işkembesiyle çorba hazırlanabilir.

BAYRAM TARİFLERİ

Beğendili incik

Malzemeler

- 500 gr incik - Zeytinyağı - Tuz, toz kırmızıbiber

Beğendi için

- 4 bostan patlıcanı l 1 su bardağı süt l 1 çorba kaşığı un l 1 su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri l Zeytinyağı l Tuz

Hazırlanışı

İncikleri üzerlerine tuz ve zeytinyağı sürdükten sonra fırın kabına alın. Üzerini önce yağlı kağıt sonra alüminyum folyo ile kapatıp 200 derece fırında yaklaşık 2.5 saat pişirin. Arzuya göre etin yanına soğan, yeşil biber, domates, havuç gibi sebzeler ilave edip birlikte pişirebilirsiniz. Pişen sebzeleri bütün olarak ya da püre haline getirdikten sonra etin yanında servis edebilirsiniz. Eti fırından alıp toz kırmızıbiberle lezzetlendirin.

Beğendi için patlıcanları közleyip kabuklarını soyun ve ince doğrayın. Bir tencerede biraz zeytinyağını ısıtıp unu kavurun. Unun rengi sararınca sütü ilave edip kıvam alana kadar pişirin. Patlıcanları ve kaşar peynirini ekleyip biraz pişirdikten sonra ocaktan alın. Tuzla tatlandırın. Beğendiyi servis tabağına yayıp üzerine fırından çıkardığınız incikleri yerleştirerek servis edin.

Marine edilmiş şaşlık

Hazırlanışı

Şaşlığın zarını, yağını, sinirlerini ayıklayıp yuvarlak ince dilimler halinde doğrayın. Zeytinyağı, krema ve soya sosunu karıştırıp bir tutam tuz, biraz kimyon ve kekik ekleyerek tatlandırın. Etleri hazırladığınız marinasyonun içinde 24 saat bekletin. Marine olan şaşlığı aralarına soğan dilimleri koyarak şişlere dizin. Bu şekilde ızgara yapabilir ya da fırında pişirebilirsiniz.