Sofrada başrol balığın
Artun Ünsal “Boğaz’ın beş efendisi” der kitabında; lüfer, palamut, levrek, tekir ve istavrit için. Yemek konusunda, hele birtakım özel lezzetlerimiz söz konusu olduğunda oldukça tutucuyuzdur. Bizler için usulünce ızgarada pişmiş bir Boğaz lüferi, çıtır çıtır bir istavrit veya dışı nar gibi kızarıp içi nemli kalmış takoz palamutun yerini kolay kolay bir şey tutmaz. Her ne kadar balık konusunda klasikçi olsak da tüketimi artırmak için lezzet seçeneklerini denemekte fayda var.
Örneğin çiğ balık deyince çoğu insan yüzünü buruşturur genelde. Oysa balıklar suyun kaldırma kuvvetiyle hareket ettikleri ve kas gücünü kullanmak zorunda olmayan canlılar oldukları için kasları zayıf, bağ dokuları oldukça narindir. Bu yüzden de balığımızın kurumaması, nemli kalması ve lezzetinin de içinde hapsolması için diğer et çeşitlerine göre çok daha kısa süreli pişirilmesi gerekir. Ayrıca (her ne kadar pek alışık olmasak da) pişirmeye bile gerek olmadan çiğ olarak yenmesi en kolay et türüdür.
Çiğ balık yemedeki en önemli kural balığın tazeliğinden emin olmak ve limon, sirke veya wasabi gibi yanında mutlaka asidik bir gıda ile tüketerek olası bakteri ve parazit oluşumlarına karşı önlem almaktır. Suşi yerken yanında mutlaka wasabi ve soya tüketilmesinin de ana nedeni budur. Şeker, sirke ya da limon suyu içinde bekletmek, fümelemek, tuzlamak ve salamura etmek balığı pişirmeden yenebilir ve saklanır hale getirmenin en eski yollarındandır. Mutfak kültürümüzün bence en önemli lezzetlerinden biri olan torik lakerdası da aslında çiğ balık değil salamura işleminden geçirildiği için işlenmiş balık sınıfındadır.
Çiğ balığın en leziz hallerinden biri: Seviçe
Benin en sevdiğim çiğ balık tüketme yöntemi ise seviçe olarak okunan seviche. Peru
mutfağının en özel tatlarından biri olarak adını duyuran seviçe aslında Latin Amerika ülkelerinin çoğunun mutfağında önemli bir yere sahip. İstanbul’daki tek Peru lokantası olan Ataköy Grand Hyatt içindeki Vue Restaurant’ın Perulu şefi Bruno Andres’in anlattığına göre seviçe kelimesi İnka dilinde siwichi, yani balık ve çili anlamına gelmekte.
Şef Bruno’nun belirttiğine göre seviçe yağsız ve beyaz etli her balık türüyle yapılabilir. Seviçe’nin temelini beyaz etli bir balık, çili biberi, laym suyu ve taze kişniş oluşturmakla birlikte Güney Amerika ülkelerinin hepsinde ülkeye özel farklı aromatik otlar hatta bazen bir takım bakliyatlar bile ilave edilmektedir.
Aydın Demir’den kuruyemiş kaplamalı fırında palamut
MALZEMELER (4 kişilik)
l 4 dilim palamut fileto
l 4 adet taze yeşil kuşkonmaz, haşlanmış l 4 adet kuzu göbeği mantarı, sotelenmiş l 1 çay kaşığı toz şeker l Tereyağı l Tuz, taze çekilmiş karabiber
Kuruyemiş kaplaması için
l 1 fincan çiğ badem, iri doğranmış
l 1 fincan Antep fıstığı içi,
iri doğranmış l Yarım adet yeşil limon
l 1 tatlı kaşığı dijon hardal
l 2 çorba kaşığı panko ekmek kırıntısı
Hazırlanışı
Kuruyemiş kaplaması için: Yeşil limonun kabuğunu rendeleyin. Hardal hariç tüm malzemeleri bir kapta karıştırın. Palamut filetoları tuz ve karabiberle tatlandırıp iç kısımları üste gelecek şekilde fırının ızgarasına yerleştirin. Üzerlerine önce hardal, sonra kuruyemişli karışımı sürün. Önceden ısıtılmış 200 derecelik fırında 5 dakika pişirip fırından çıkarın. Bir tavada toz şekerle biraz tereyağını ısıtıp kuşkonmazı soteleyin.
Tarhana risottosu için: Bir tavada biraz tereyağını ısıtıp bir çorba kaşığı keş peyniri rendesini kızarana kadar kavurun. Ayrı bir tavada biraz tereyağını ısıtıp çok az soğan ekleyerek mantarları kavurun. Tarhanayı biraz suyla sulandırıp mantarlara ekleyin. Kaynamaya başlayınca beyaz şarabı ilave edin. Tarhana koyulaştıkça azar azar su ilave ederek pişirmeye devam edin. 2 çorba kaşığı tereyağı ve biraz parmesan rendesi ekleyip sürekli karıştırarak yoğun bir kıvam elde edene kadar pişirmeye devam edin. Maydanoz ve kızarmış keş peynirini ilave edip karıştırın ve tavadan alın. Palamut filetoları, tarhana risotto ve kuşkonmazlarla tamamlayıp servis edin.
