Ebru Erke

Haçlılar, hacılar, seyyahlar, yazarlar, denizciler, maceraperestler... Yüzyıllar boyunca Batılı yolcular, Doğu’ya gemiyle giderken son korunaklı liman olan Adriyatik’in incisi Ragusa’da (Dubrovnik’in eski adı) durup kentin büyüsüne kapılırmış. Son yıllarda ise dünyanın dört bir yanından gelen milyonlarca gezgine kapısını açan Dubrovnik, sırt çantalı gezginlerden bisikletlilere, yelkenle Adriyatik’i arşınlayan maceracılardan turlarla ülkeyi keşfe gelen konformistlere herkesi mutlu ediyor.

Eski kentte dolaşırken “Tıpkı bir film setindesiniz” gibi tanımlamalar burası için oldukça klişe. Zira sayısız film setine ev sahipliği yapan kent son olarak “Game of Thrones” dizisiyle tekrar en merak edilenler listesinin tepesinde.

Çıtır çıtır börekler

Gelelim esas mevzuya. Bir şef gözünden kentin yeme-içme izdüşümüne vakıf olmak isterken yaptığım araştırmalar yolumu Özgür Dönertaş ile kesiştirdi. 15 yıldır Dubrovnik’te yaşayan Özgür şef bölgenin en tanınan isimlerinden. 10 yıldır Rixos Dubrovnik’in executive chef’liğini yapmakta. Üstelik eşi de Hırvat. Haliyle yerel malzemeye ve pişirme tekniklerine hakim olan şef yemeklerine a la Turca dokunuşlar yapmayı ihmal etmiyor. Mesela kimyonu, pul biberi

Şeker hastası anneannemin hamur işlerinin dozajını her kaçırdığında söylediği çok sevdiğim bir sözü vardı: “Hamurumuz mayalı kızım.” Buğdayın gen haritasının başladığı Anadolu topraklarında doğan bizlerin genlerinde var buğday, un, hamur işleri. Fakat son yıllarda bırakın böreği, keki elimiz ekmeğe giderken bile suçluluk duyar olduk. İşte Aydan Üstkanat da “Ben buğday imparatorluğunun çocuğuyum” diyerek bu duruma isyan edip “Un” (Altın Kitaplar) adlı kitabı çıkarmaya karar vermiş.

Üstkanat “Unu tamamen karalamak yerine buğdayın cinsini, işlenme şekillerini konuşmalıyız” diyor kitabının önsözünde. Buğday çeşitlerine göre yüzlerce ayrı çeşit un var, bunlar arasında en kıymetlileri genetiğiyle oynanmamış yerli cinsler olup hem lezzet hem de besin değerlerinin yüksekliği olarak diğerlerinden ayrışırlar. Undan kaçmak yerine onu tanımalı, iyi unu talep etmeli, peşinden koşmalı, onu doğru kullanmalı ve elbette her şeyde olduğu gibi dozunda tüketmeliyiz. İşte kitaptan önemli notlar.

Un çeşitlerinden bazıları...

- Tam buğday unu: Buğday tanesinin kabuğuyla birlikte öğütülmesinden elde edilir. Kullanılan buğday cinsine göre besin değeri değişebilir. Posası kabul ettiğimiz kabuğu ve kepeğiyle

Bir plastik su şişesinin yeryüzünden tümden yok olması için 400 yıl geçmesi gerekiyor. 2050 yılında ise okyanuslarda balıklardan daha çok plastik olacak. Yani yediğimiz balıklar bile o plastiklerden salınan zararlı maddeleri bünyelerinde taşıyacak.

Bu veriler geçtiğimiy yıl Davos’ta düzenlenen Dünya Ekonomi Forumu’nda açıklandı. Almanya’nın Frankfurt kenti yakınlarındaki Taunusstein kasabasında su filtreleri üreten Brita firmasının merkezinde katıldığım bir günlük atölye çalışmasında en çok aklımda kalan cümleler bunlardı. Su tadımı için gitmiştik oraya. İnsanoğlunun bazı şeyleri idrak etmesi için maalesef gerçekleri can acıtan örneklerle vermek gerekiyor. Bir kez daha anladım bunu.

Filtre edilecek sular içme suyu özelliği taşımalı

Cam şişe pahalı olduğu için çoğumuz plastikle şişelenen suları kullanıyoruz. Aslında çevreye ve bütçemize zarar vermeden de iyi suya ulaşabilmemiz mümkün. Biliyor musunuz, Dünya Sağlık Örgütü’nün içilebilir iyi kalitede su kriterlerine göre İstanbul da dahil olmak üzere hemen hemen tüm illerimizde musluklardan akan şebeke suyu aslında içilebilir su. Tadını beğenmeme sebeplerimizin başında ise kullanılan klor geliyor. Oysa iyi bir filtrasyon sistemiyle

Montreal, Kanada’nın en Avrupaisi. Quebec eyaletinin ise en büyük şehri. Konuşulan anadil Fransızca, hatta dünyada Paris’ten sonra en fazla Fransızca konuşulan şehir. Bu Avrupailik şehirdeki yaşam şeklinde hissediliyor. İnsanlar yeme içmeden, sosyallikten kısacası yaşamdan zevk almayı biliyorlar. Ülkede sanatın ve müziğin en geliştiği şehir olan Montreal festivaller şehri olarak da biliniyor. İşte biz de şef Kemal Demirasal ile birlikte şehrin en renkli etkinliklerinden biri olan kış festivali Lumiere’e katılmak üzere Montreal’deydik.

Bu yıl 18’incisi düzenlenen Lumiere festivali kapsamında sergiler organize ediliyor, konserler düzenleniyor, şehrin tam merkezinde bir alan kapatılarak rengarenk ışıklarla süsleniyor. Üzerindeki minicik bacalardan duman tüten ufak kamyonetlerde türlü yemekler satılıyor, seyyar kahveciler, barlar kuruluyor ve tabii ki her yaşa hitap eden lunapark oyuncakları etrafı şenlendiriyor. Kanada’nın kışı malum. Kış ortası böyle sokak ağırlıklı bir festivalin düzenlenme sebebi sadece Montreallileri değil Kanada’dan, hatta dünyanın her yerinden insanları şehre çekmek.

“Nerede bizim otlar, Trakya kıvırcıkları!”

Gastronomi etkinlikleri bu festivalin en iddialı,

Enginarı Egeliler ve İtalyanlar kadar yaratıcı şekillerde tüketmediğimiz bir gerçek. Antik Yunan’dan bu yana tıbbi olarak da faydalanılan enginarın hayatımızdaki yeri ve önemi neredeyse son 20-25 yıldır (elbette ki Egeliler dışında) arttı. Bir Çukurovalı olarak enginarla ilgili belleğimdeki en eski hatıra, yanında üniversiteyi okuduğum İzmirli anneannemin pazardaki enginarların kocaman saplarından tutup teker teker sallarken “Bak kızım salladıkça enginarların kafaları da sallanmalı; o zaman tazedir, dimdik duruyorsa sakın ola alma, kartlaşmış demektir” cümlesiydi.

O zamanlar enginar öyle tembel işi soyulup satılmazdı -ki İzmir’de halen öyle tercih edilmez. Doğru enginarı seçme seansından sonra eve gelince soyma ve ayıklama dersleri ve ardından pişirme merasimi olurdu; dolması, iç baklalısı veya terbiyeli kuzu etlisi. Bayrampaşa ile birlikte iki yerli cinsten biri olan sakız enginarı da o zamanlar öğrenmiştim. Ve bir diğer öğrendiğim şey de Ege dışında bulunamadığı oldu, İstanbul’a geldiğimde.

Enginarla leziz fikirler

Özel bir çeşit olan sakız enginar daha minik, ince ve uzun başlı. Bayrampaşa ise daha geniş, iri ve basık yapıda. Sakız enginar aralık başı başlayıp nisan sonlarına

Tam bir yıl önce çekim için gittiğim Bangkok’ta dünyanın 22., Asya’nın ilk üçteki restoranı Nahm’ın sahibi ve şefi David Thompson, şehirdeki Türk bir şef için “Mutlaka tanışmalı ve tarzını tanımalısın” demişti. Kralın aşçısından el almış, üst düzey Uzakdoğu mutfak tekniğine ve bilgisine sahip bir şefin hayranlığını kazanmak öyle kolay olmasa gerekti. Büyük bir heyecanla tuttum The House on Sathorn’un yolunu. Yemeklerinden ziyade hikayesini merak ederek Fatih Tutak’ın.

Fatih, Bolu Mengen Aşçılık Meslek Yüksek Okulu’ndan mezun olduktan sonra Ritz Carlton’da ünlü Fransız şef Paul Pairet’in yanında staj yapar ve ondan çok etkilenir. Vogue, Tuus, Lokanta ve Çırağan Tuğra gibi restoranlarda çalışır. Fakat hedefi yurt dışında tecrübe edinmektir; maddi imkanlarının son derece kısıtlı olması ve üstelik de yabancı dili olmamasına rağmen.

Pek çok yere başvurur ve ret cevabı alır ama yılmaz. Şanghay’da bir otelin Türk müdürüne ulaşır ve CV’sini yollar. Beklediği cevap bir türlü gelmez fakat o sırada askerlik vakti gelir. Alelacele Kıbrıs’a çalışmaya gider ve birkaç hafta sonra da Şanghay’dan olumlu cevap gelir. İnternet kafelerden Google Translate kullanarak çat pat mail’leri yanıtlar ve soluğu

Ünlü Fransız doktor Henri Chenot “Genlerimizi değiştirmemiz imkansız. Ama onları tanıyıp en verimli nasıl yönetebileceğimizi öğrenirsek işte o zaman hayat bize güzel” diyor. Dünyadaki sağlıklı yaşam tutkunlarının yakından takip ettiği Chenot’ya göre vücudumuz uzun süreli kullanım için tasarlanmış. Fakat kendimizi yeteri kadar iyi tanımamamızdan kaynaklanan hatalar ve günümüzün yıpratıcı yaşam koşulları sebebiyle ömrümüzü kısaltıyoruz.

Chenot’nun tavsiyeleri son derece basit: Alkali gıdalar (sebze, meyve, bitkisel) beslenmenizde öncelikli olsun, glisemik endeksi düşük, bol lifli tam buğday ürünlerini tüketin, mutfağınızda doğru pişirme yöntemlerini kullanın, akşam yemeğinizi erken ve hafif yiyin, geç yatmayın ve iyi uyuyun, sporunuzu her gün vücudu fazla yormadan yapın.

Yaşam şeklimizi bir anda kökten değiştirmek belki zor. Ama arada da olsa zihindeki kakafoniyi susturmak, biraz içe dönmek, ruhen, zihnen ve bedenen arınabilmek önemli. İşte tüm bu bileşenleri itinayla dengelemek isteyenler bir süredir, “Vücudunuzdan ve midenizden önce beyninizi eğitin” diyen Dr. Chenot’nun Azerbaycan Gabala’daki iyi yaşam merkezine akın ediyor. Burada doktorlar ve beslenme uzmanları tarafından

Damaklar kilometre yaptıkça algılar da yön değiştirir, tercihler de... Mesela okul kantininden aldığımız pralinliler ve şemsiye çikolatalar damak hafızamızın derinliklerindeki en sağlam yerlerini muhafaza etseler de son yıllarda çikolata dünyasındaki heyecan verici gelişmelere kayıtsız kalmak mümkün değil. Venezuela, Ekvador veya Dominik Cumhuriyeti’nin ücra kasabasındaki özel bir plantasyondan elde edilmiş kakao çekirdekleriyle yapılandan ustasının hünerlerini konuşturduğu farklı tat dengeleri ve kakao oranlı olanlara... Gastronomi meraklılarının mercekleri son yıllarda çikolatanın üstünde.

Kaliteli bir çikolatanın temeli elbette kaliteli kakao çekirdeği. Fakat bunun yanında doğru işlem, ustalık ve denge de oldukça mühim. Kakao tanelerinin karakteri tıpkı üzüm ve kahvede olduğu gibi yetiştiği teruara göre farklılık gösteriyor. İyi kakao iklim, tür ve üretim biçimi harmoni içinde olan topraklarda yetişiyor. Uzmanlara göre ekvatorun 20 derece güneyi ile 20 derece kuzeyi arasında kalan bölge yüksek kalitede kakao üretimi için en uygun alan.

İyi kakaoyu bulduktan sonra iş elbette ustalığa kalıyor. En iyisini bulup almak bir seçenek ama bu yıl Sevgililer Günü’nde biraz cesur davranın.