Siyah yemek çılgınlığı

Ne derece iştah açıcı olduğu tartışılır ama dünyada “siyah” modası var. Kömür tozu

Siyah yemek deyince sanırım halen çoğumuzun aklına ilk olarak Demet Akbağ ve Ata Demirer’in “Eyyvah Eyvah”ta mürekkep balıklı siyah risotto ile verdikleri ulvi mücadele ve siyaha boyanmış dişleri geliyor. Hepimizi güldüren bu sahnenin artık çok moda olduğunu biliyor muydunuz? Gastronomi dünyasında siyah yemeklerle sınırlar zorlanıyor. Instagram’da bile son zamanlarda “like” garantili siyah yemek ve simsiyah dişleri paylaşma deliliği var.

Yıldızların gözdesi

Siyah pirinç, siyah susam gibi doğal olanlar ve mürekkep balığı mürekkebi gibi içine girdiği malzemeyi doğal yolla siyaha boyayanlar bildiklerimiz. Zira mürekkep balıklı risotto ve makarna artık pek çok restoranda mevcut. Adabükü Lux Hotel’de bulunan Beach Rouge’daki siyah ekmekli balık burger, çıtır pizzalarıyla bu yaz adından söz ettiren Palmarina Agency’deki somonlu siyah pizza yakın zamanda lezzet ve görüntü olarak beni etkileyenler. Mürekkep kullanılan yemekler tat uyumunu yakalama adına genellikle deniz mahsulleri ile birleştiriliyor.

Siyah modasının son ajanı kömür. Elbette mangalın içinden alınan bir köz parçası değil. Gıdada kullanılabilir kömür, normal kömürün modifiye edilmiş versiyonu. Dondurmadan içeceğe pek çok şeyde yer alıyor. Doğal gıda dükkanlarında toz veya kapsül olarak bulunuyor.

Genellikle Hindistan cevizi kabuğundan veya bambudan yapılıyor. Toksinleri temizlediği iddiasıyla son zamanlarda detoks içeceklerine katılıyor, Hollywood ünlüleri arasında pek revaçta. Üstelik sadece gıdalarda değil, arındırıcı etkisi olduğu düşünülerek yüz maskelerinden diş macunlarına kömür tozu kullanılıyor.

Şefler kömür tozunu topraksı, hafif füme tadı ve koyu rengiyle yemeğe özel bir his kattığı için kullanıyorlar. Doğal yaşam tutkunu Gwyneth Paltrow’un web sitesi Goop bile kömürü chai ve limonata gibi içeceklerin yapımı için öneriyor. Danimarkalı Sort of Coal şirketi, içinde Kishu binchotan (Japonya’da satılan bir çeşit kömür) çubuğu bulunan 320 liralık cam su şişesini musluk suyunu doğal yoldan arındırmak maksadıyla satıyor. Alman filtrasyon firması Brita, Hindistan cevizi kabuğundan elde edilmiş aktif karbonu yıllardır klor ve organik maddeleri filtreleyip musluk suyunu kokusuz ve lezzetli hale getirmede kullanıyor.

Uzmanlar uyarıyor

Etkinleştirilmiş kömür içeren tıbbi malzemeler aslında uzun süredir hayatımızda. Hipokrat’ın kömürü vertigo, çürük yaraların kokusunu alma dahil olmak üzere çeşitli hafif hastalıkların tedavisinde kullandığı biliniyor. Tıpta akut zehirlenme vakalarında başvurulan ve aslında oksijenle birleştiği an harekete geçen bu negatif yüklü karbon şişkinliği alıyor, vücuttaki ödemin atılmasını sağlıyor.

Yine de konu beslenme, sağlık, detoks gibi meselelere geldiğinde bunun alternatif tıp ürünlerinden biri olduğunu unutmamak gerek. Uzmanlar özellikle aktive edilmiş kömür suyunu tüketirken uyarıyor. Başka ilaçların etkisini azaltabileceğini ya da kusma gibi yan etkileri olabileceğini söylüyor.

Karaköy’de köz oyunları

Karaköy Novotel’in terasında sessiz sedasız açılan Mürver Restoran, İstanbul’un yeme-içme sahnesinde epeyce ses getirecek. Mehmet Gürs’ün kurucu ortağı olduğu İstanbul Yiyecek İçecek Grubu’nun danışmanlık hizmeti verdiği Mürver’in mutfağının başında yine aynı ekipten Yılmaz Öztürk var. Menü az ama öz. Mutfakta kullanılan malzemeler Anadolu’nun envateri niteliğinde. Yemekler ortaya paylaşımlık, sunumlar modern. Tabaklardaki lezzet dengesinde malzemenin özüne yoğunlaşılmış.

Mekanın alametifarikası sürekli odun ateşiyle yanan açık ızgara, odun fırını ve burada lezzetlenen yemekler. Odun fırınında pişen etler mangalın üstüne asılarak dinlendiriliyor. İsli yoğurt ve hafif tatlı turşuyla yapılan kuru cacık, külde pişmiş ahtapot, haşlanma, tütsülenme ve ızgarada pişme suretiyle üç aşamadan sonra önünüze enginar püresi ve alaturp turşusuyla gelen dana dil ve hafif acı hoşafla sunulan kuzu but damakta iz bırakanlardan birkaçı.